Archive | Recipe RSS feed for this section

Chocolate Croquembouche

Choux du Chocolat
Ingredients
90 gr Unsalted butter
250 gr Fresh milk
2 gr Salt
4 gr Sugar
120 gr Cake flour
24 gr Schoko Cocoa Powder DZ 10/12
6 gr Schoko Cocoa Powder Jet Black 10/12
220 gr Eggs

Method :
1. Place the butter, salt & milk in a heavy saucepan over medium heat and bring to aboil.
2. Remove from the heat and with a spatula, quickly add the flour. Return to heat and stir constantly until the dough come away from the side of the pan and form a thick smooth ball (about a minute or two).
3. Transfer the dough to electric mixer; beat on low speed a minute or two to release the steam from the dough .
4. Once the dough is lukewarm start adding the eggs gradually and continues to mix until you have a smooth thick paste.
5. Pipe on tray, place the thin slices crust on top of the choux and bake together.
6. Bake at 1800C between 5-7 minutes, lower down to 1500C for another 25-30 minutes.
7. Dry it for another 10 minutes.
8. Take out from oven, dust it with icing sugar.

Crush Topping :
150 gr Unsalted butter
180 gr Brown sugar
180 gr Cake flour
Food colour red & green

Method :
1. Cream butter and brown sugar together.
2. Add cake flour, Fold in
3. Add desired color, roll, and mould the dough into log, chill/freeze, allow to hardened
4. Slice into thin pieces (2 mm) and put on top of the piped choux

Whipped Java Prestige Filling
Ingredients :
220 gr Fresh cream 35%
40 gr Glucose
250 gr Schoko Dark Chocolate Couverture 60% – melted
450 gr Fresh cream 35%
45 gr Latte Machiatto Paste

Methods :
1. Boil Glucose and cream, slowly add into the melted Schoko Dark Chocolate Couverture 60% – while stirring
2. Add latte machiatto paste into ganache, mix well
3. Pour “cold cream” into ganache, mix immediately.
4. Leave in the chiller overnight.
5. Whip the mixture until sufficient consistency to pipe.

Cheese Filling
Ingredients :
100 gr Fresh cream 35%
20 gr Glucose
240 gr Schoko White Couverture
25 gr Unsalted butter
385 gr Cream cheese

Methods :
1. Boil glucose and cream.
2. Pour slowly into chocolate & mix well, stir in soft butter, use stick blender to smoothen the mixture. Cool down the mixture to 350C.
3. Beat the cream cheese using paddle attachment until soft, scrap the bottom.
4. Add slowly white ganache into cream cheese, mix well.
5. Whip mixture for additional aeration (using whisk attachment)

TO ASSAMBLE:
1. Poke the bottom of every choux to create a hole, pipe filling into the choux.
2. Dip bottom side of choux with SCHOKO Dark Compound,let it set.
3. Use melted SCHOKO Dark Compound to stick all the choux on “Chocolate Cone Skeleton”.

Recipe by Jose Pelo Jr.,
Sales & Technical Director PT. Wahana Interfood Nusantara

Photo by Imam Saparisman

Comments { 0 }

MILLEFEUILLE LE MERIDIEN JAKARTA

Ingredients :
• Puff pastry ( ready to use )
• White fondant
• Chocolate fondant
• Slice of Almond
• Strawberry for garnish

Pastry Cream :
5 pcs Egg yolks
6 to 8 tbs Sugar
2 cups Whole milk (± 375 ml)
125 gr Unsalted butter
3 tbs All-purpose flour
3 tbs Cornstarch
1 tbs Vanilla extract or 1 vanilla bean
Pinch salt

Preparation:
Pastry Cream :
1. In a medium-sized saucepan, heat the milk with the vanilla bean/vanilla extract almost to boiling.
2. While the milk is heating, mix the egg yolks and sugar together in a large bowl, then whisk in the flour and cornstarch until the mixture is smooth.
3. Remove the vanilla bean from the milk, and gradually whisk the hot milk into the egg mixture. Strain the mixture back into the saucepan, and place over medium heat, stirring or whisking constantly until the mixture thickens and reaches a boil. Continue cooking for half a minute longer, stirring hard and constantly to keep the pastry cream smooth.
4. Remove the pastry cream from the heat, stir it while add butter. Place a layer of plastic wrap directly on the surface of the pastry cream to avoid a skin forming, and leave to cool.
5. The pastry cream can be used when cool, or covered and refrigerated for up to several days until needed. Stir chilled pastry cream before using.

Direction :
1. Roll out the puff pastry to a square sheet and bake in oven until crisp. Cut the bakes sheet in 4 square sheets of 22×22 cm.
2. Every layers filling with pastry cream until all 4 sheets are used, so you have 4 sheets with 3 layers of pastry cream.
3. Reheat white fondant to correct temperature and pour on top of the cake.
4. Spread the fondant evenly on the baked sheet so it is covered all the way.
5. Use chocolate fondant to garnish the cake according to your liking.
6. At the end cover each side of the cake with roasted slivered almonds and put the strawberry on the top for garnish.

Recipe by Disy Ery Braswito, Pastry Sous Chef Le Meridien, Jakarta

Photo by Hendri Wijaya

Comments { 0 }

Cheese Mango Jelly Mousse

Bahan Genoise Sponge :
• Telur
• Gula
• Butter
• Cake flour
• Susu
• Vanilla Extract
Cara Membuat :
1. Telur, gula dan vanilla extract dikocok jadi satu sampai mengembang.
2. Setelah itu, tuang cake flour ke dalam adonan no 1, dengan teknik diaduk sampai tepung habis. Setelah itu masukkan fresh milk dan terakhir masukkan butter yang sudah dilelehkan, lalu aduk adonan sampai tercampur rata.
3. Tuang adonan ke loyang yang sudah dialasi baking paper.
4. Dipanggang dalam oven selama 30 menit dengan suhu 1700C

Bahan Cheese Mango Jelly Mousse:
• Mango puree
• Cream Cheese
• Gelatin
• Heavy Cream
• Susu
• Kuning telur
• Gula
• White Chocolate Couverture

Cara Membuat :
1. Kupas mangga lalu blend sampai halus. Lalu cream cheese dimix sampai halus.
2. Lelehkan white chocolate.
3. Kuning telur dan gula dimix sampai mengembang di atas air panas (bain marie).
4. Gelatin direndam memakai air es.
5. Mangga yang sudah diblend sampai halus dituang ke dalam adonan cream cheese yang sudah dimix sampai lembut, aduk hingga tercampur rata. Setelah itu masukkan adonan nomor 3 ke dalam campuran mangga dan cream cheese, aduk sampai tercampur rata. Masukkan gelatin yang sudah dicairkan kemudian white chocolate yang sudah leleh. Lalu masukkan whip cream yang sudah dikocok sampai mengental dan masukkan susu.
6. Tuang adonan nomor 5 ke dalam ring yang sudah disiapkan. Kemudian biarkan set di dalam freezer.

Glazing :
Lelehkan Dark Chocolate Couverture yang sudah dicampur dengan susu, lalu siram ke Cheese Manggo Jelly Mousse.

Recipe by Master Aing, Indonesia Patisserie School

Photo by Imam Saparisman

Comments { 0 }

Red Velvet Stick

Bahan 1 :
500 gr Mentega / margarin dikocok hingga
mengembang
150 gr Gula halus
( Keduanya dikocok hingga mengembang )

Bahan 2 :
150 cc Juice bit
1 sdt Cokelat pasta
2 sdt Pewarna merah

Bahan 3 :
500 gr Terigu protein rendah Teko Merah
50 gr Maizena
1 sdt Baking Powder
( Semua bahan diayak rata )

Bahan 4 :
12 btr Kuning telur
6 btr Putih telur
150 gr Gula halus
( Semua bahan dikocok hingga kental mengembang )

Cara Membuat :
1. Campur berurutan semua bahan 1 + 2 + 3 + 4.
2. Poles loyang dengan mentega putih.
3. Panggang adonan hingga matang dengan temperatur oven 1600C selama 20 menit.

Recipe by PT. Eastern Pearl Flour Mills

Photo by Hendri Wijaya

Comments { 0 }

Chocolate Croustillant

Bahan Kulit Pie / Sugar Dough
200 gr Vivo PL 240L
100 gr Gula halus
5 gr Vanilla extrac
1 btr Telur
280 gr Terigu protein sedang
20 gr Tulip Bordeaux Cocoa Powder

Cara membuat :
1.Kocok Vivo PL 240L dan gula halus.
2.Masukkan ke dalamnya telur dan vanilla extrac aduk hingga tercampur rata.
3.Masukkan pula ke dalamnya terigu protein sedang dan Tulip Bordeaux Cocoa Powder, simpan dalam lemari es selama 1 jam atau hingga dingin.
4.Giling hingga ketebalan 2 mm dan cetak dalam loyang pie uk Ø……. Cm.

Bahan Almond Cream :
200 gr Vivo Pl 240L
250 gr Gula Icing
250 gr Almond powder
150 gr Telur
25 gr Maizena
400 gr Pastry cream

Cara membuat :
1.Kocok Vivo PL 240L, gula icing, almond powder.
2.Masukkan ke dalamnya telur, kemudian maizena.
3.Tambahkan pula pastry cream ke dalamnya, sisihkan.

Bahan Chocolate Almond Croustillant :
75 gr Gula pasir
2,5 gr Pectin NH
100 gr Glucose
100 gr Vivo PL 240L
7 gr Tulip Bordeaux Cocoa Powder
200 gr Almond slice

Cara membuat :
1.Aduk gula pasir dan pectin, lalu masak bersama glucose, Vivo PL 240L dan Tulip Bordeaux Cocoa Powder hingga mendidih.
2.Masukkan almond slice ke dalamnya, aduk-aduk hingga rata.
3.Tuangkan dan giling di antara 2 lembar silpat hingga tipis.
4.Panggang dengan suhu 1600C selama 17 menit, lalu potong sesuai selera ketika masih hangat.

Bahan Chocolate Cremeux :
325 gr Dairy cream
100 gr Kuning telur
50 gr Gula pasir
10 gr Gelatine
50 gr Air dingin
125 gr Tulip Easimelt Aura

Cara membuat :
1.Rendam gelatine dalam iar dingin biarkan mengembang.
2.Hangatkan cream, lalu kocok lepas kuning telur dan gula pasir, pancing dengan sedikit cream lalu masak kembali hingga suhu 800C, masukkan gelatin ke dalamnya.
3.Segera tuangkan ke dalam Tulip Easimelt Aura, aduk hingga coklat meleleh.
4.Tuangkan ke dalam cetakan silicon dan bekukan dalam freezer.

Bahan Dark Chocolate Glazing :
450 gr Gula pasir
225 gr Air mineral
450 gr Glucose
300 gr Susu kental manis
35 gr Gelatine
300 gr Air dingin
300 gr Tulip Easimelt Aura

Cara membuat :
1.Rendam gelatine dalam air dingin.
2.Masak gula pasir, air mineral, glucose hingga suhu 1010C.
3.Tambahkan susu kental manis ke dalamnya dan gelatine aduk hingga gelatine lumer.
4.Segera tuangkan ke dalamnya Tulip Easimelt Aura, aduk hingga cokelat leleh, dinginkan di suhu ruang.

Penyelesaian :
1.Spuitkan almond cream ke dalam loyang pie yang telah dialasi dengan sugar dough hingga ¾ penuh lalu panggang dengan suhu 1800C selama 20 menit, setelah matang dinginkan di suhu ruang .
2.Keluarkan chocolate cremeux dari cetakan dan siram dengan chocolate glazing, biarkan set.
3.Letakkan chocolate cremeux di atas almond cream dan beri dekorasi chocolate almond croustillant dan chocolate spiral.

Keterangan produk :
1.Tulip Easimelt Aura
2.Vivo PL 240L
3.Tulip Bordeaux Cocoa Powder

Recipe by Chef Benty Diwansyah
(The Embassy of Chocolate TULIP)

Photo by Imam Saparisman

Comments { 0 }

White X’Mas Log

Swiss Roll
Bahan A :
7 btr Kuning telur
7 btr Telur
200 gr Gula pasir
1 gr Garam
30 gr Cake emulsifier
10 gr Vanilla extrac

Bahan B :
150 gr Terigu protein rendah
50 gr Tepung maizena
2 gr Baking powder

Bahan C :
100 gr Susu segar
200 gr Vivo PL 240L (lelehkan)

Cara membuat :
1.Kocok seluruh bahan A hingga mengembang.
2.Saring bersama-sama bahan B, lalu masukkan ke adonan di atas dan kocok perlahan hingga tercampur rata sampai tidak ada gumpalan.
3.Masukkan juga ke dalamnya susu segar dan Vivo PL 240L yang telah dilelehkan.
4.Tuangkan dalam loyang uk 60X40 cm yang telah dialasi dengan kertas minyak, ratakan.
5.Panggang dengan suhu atas 1900C dan suhu bawah 1500C.

Bahan Mango Jelly :
1 kg Mango puree (daging buah yang diblender)
20 gr Gelatine bubuk
100 gr Air dingin

Cara membuat :
1.Rendam gelatine dalam air dingin hingga mengembang.
2.Panaskan mango puree, lalu masukkan gelatine ke dalamnya aduk-aduk hinga gelatin larut.
3.Tuangkan dalam loyang yang dialasi dengan plastic wrap, dinginkan dalam kulkas hingga mengeras.
4.Potong-potong bentuk dadu.

Bahan White Chocolate Whipped Ganache :
200 gr Tulip White Couverture
500 gr Vivo Topping Ace
6 gr Gelatine
50 gr Air dingin

Cara membuat :
1.Lelehkan Tulip White Couverture.
2.Hangatkan Vivo Topping Ace, lalu masukkan gelatine yang telah direndam dalam air dingin, aduk hingga gelatine larut.
3.Campurkan dengan Tulip White Couverture aduk hingga tercampur rata, dinginkan di dalam kulkas.
4.Kocok hingga mengembang sebelum digunakan.

Penyelesaian :
1.Bagi Swiss roll menjadi 2 bagian sama, lalu olesi dengan white chocolate whipped ganache, lalu taburkan potongan mango jelly di atasnya.
2.Guling seperti membuat bolu gulung, dinginkan dalam kulkas.
3.Hangatkan sisa White Chocolate whipped ganache dengan cara di tim, lalu siramkan di atas Swiss roll, dinginkan kembali dalam kulkas.
4.Beri dekorasi dari white chocolate modeling dan chocolate sheet.

Keterangan produk :
1.Tulip White Couverture
2.Vivo Topping Ace
Vivo PL 240L

Recipe by Angga Priyatna
(TULIP Chocolatier)

Photo by Imam Saparisman

Comments { 0 }

Strawberry and Mango Bliss

Bahan Sweet Bun :
1 kg Terigu protein tinggi
150 gr Telur
225 gr Gula pasir
20 gr Yeast instant
10 gr Bread improver
20 gr Susu bubuk full cream
300 gr Air dingin
125 gr VIVO Toping Ace
15 gr Garam
150 gr VIVO PL 300 MU

Cara Membuat :
1. Aduk semua bahan kecuali VIVO PL 300 MU dengan kecepatan rendah ± 4 menit atau hingga setengah kalis.
2. Tambahkan ke dalamnya VIVO PL 300 MU dan teruskan aduk hingga kalis, suhu adonan 280C.
3. Istirahatkan adonan selama ± 40 menit, hingga 70% mengembang.
4. Bagi adonan menjadi 40 gr dan istirahatkan lagi sekitar 20 menit.
5. Setelah itu isi adonan masing-masing dengan 20 gr isian mango atau isian strawberry dan bentuk bulat.
6. Simpan adonan dalam proofer selama 50 menit hingga benar-benar mengembang.
7. Beri topping mango melingkar lalu taburi dengan black cookie crumbs
8. Beri topping strawberry melingkar lalu taburi dengan white chocolate chips.

Bahan isian Mango :
100 ml Mango puree
100 ml Air
50 gr Susu bubuk full cream
50 gr Gula pasir
200 gr Tepung ketan
5 gr Mango essence
200 gr TULIP White Compound
25 gr VIVO PL 300 MU

Cara Membuat :
1. Masak mango puree dan gula pasir hingga benar-benar mendidih.
2. Tuangkan ke dalam tepung ketan dan susu bubuk, aduk hingga rata dengan mixer.
3. Kemudian tuangkan ke dalamnya white chocolate compound yang telah dilelehkan sambil diaduk perlahan.
4. Masukkan juga VIVO PL 300 MU lalu aduk kembali hingga rata, sisihkan.

Bahan Topping Mango :
200 gr VIVO PL 240 L
160 gr Gula halus
5 gr Mango essence
100 gr Telur
150 gr Terigu protein rendah
5 gr Pewarna makanan kuning
100 gr Black cookie crumbs

Cara Membuat :
1. Kocok VIVO PL 240 L dengan gula halus hingga pucat.
2. Masukkan ke dalamnya telur, mango essence, pewarna makanan kuning, lalu terigu kemudian aduk tercampur rata.
3. Spuitkan bentuk spiral di atas adonan roti yang telah mengembang sempurna lalu taburi dengan black cookie crumbs.
4. Panggang dengan suhu 1800C selama 15 menit atau hingga matang.

Bahan Isian Strawberry :
175 ml Air
60 gr Gula pasir
200 gr Tepung ketan
50 gr Susu bubuk full cream
200 gr TULIP Strawberry Compound
5 gr Strawberry essence pewarna makanan pink
25 gr VIVO PL 300 MU

Cara Membuat :
1. Masak air dengan gula pasir hingga benarbenar mendidih.
2. Tuangkan ke dalam tepung ketan yang telah dicampur dengan susu bubuk full cream.
3. Aduk dengan mixer lalu tuangkan ke dalamnya TULIP Strawberry Compound yang telah dilelehkan sambil diaduk perlahan.
4. Masukkan juga VIVO PL 300 MU, strawberry essence, pewarna makanan pink lalu aduk kembali hingga rata, sisihkan.

Bahan Topping Strawberry :
200 gr VIVO PL 240 L
160 gr Gula halus
5 gr Mango essence
100 gr Telur
150 gr Terigu protein rendah
5 gr Pewarna makanan pink
100 gr TULIP White Chips

Cara Membuat :
1. Kocok VIVO PL 240 L dengan gula halus hingga pucat.
2. Masukkan ke dalamnya telur, strawberry essence, pewarna makanan pink, lalu terigu protein rendah kemudian aduk hingga tercampur rata.
3. Spuitkan bentuk spiral di atas adonan roti yang telah mengembang sempurna lalu taburi dengan TULIP White Chips.
4. Panggang dengan suhu 1800C selama 15 menit atau hingga matang.

Keterangan produk :
1. Vivo Topping Ace : Krim nabati yang sudah dikondisikan dengan suhu di Asia. Rasanya manis dan teksturnya lembut, warnanya putih menghasilkan volume 4 kali setelah dikocok dan tetap stabil pada suhu normal.
2. Vivo PL 240 L : Margarine yang diciptakan dengan kandungan butter 60 % dan margarine 40 %, rasanya gurih dan mudah mencair.

Recipe by Chef Benty Diwansyah
(The Embassy of Chocolate TULIP)

Photo by Imam Saparisman

Comments { 0 }