Archive | News RSS feed for this section

The prominence of Bali as a holiday destination is not only famous in our own country but to the whole world. The natural of Bali coupled with its strong culture and special cuisines seem unremittingly seduce the local and even foreign tourists to visit Bali. Nusa Dusa Beach Hotel & Spa, which is located in the renowned Nusa Dua resort area on the southern peninsula of Bali, offers a unique culinary concept to enjoy authentic Balinese cuisines in the nuances of Balinese royal at their Raja’s Restaurant.

“Raja’s cuisine is seriously Balinese fair, unmodified, as result of more than one year taste testing, guest trials, and in-house cooking contests. Although Raja’s serves original Balinese foods, Raja’s is certified as a Halal restaurant,” said William Santoso, Director of Sales and Marketing of Nusa Dua Beach Hotel & Spa.

At the Raja’s, the customers may choose their award-winning appetizer named Palem Sari Ulam and Tum Udang. The main course menu of Raja’s includes the customers may choose varied Sate Gede, Ulam Segara Mepanggang and Pesan Be Pasih. For the dessert, the customers of Raja’s may choose Pisang Rai, and a village favorite, Dadar Gulung.

The signature dish of raja’s is Bebek Betutu or Ayam Betutu, a whole duck or chicken marinated in 19 different spices, wrapped in palm leaves and slow cooked for four hours. Not only that, the culinary team of Raja’s Restaurant has also developed four flavored rice at their Rice Master Service namely Yellow Rice (Nasi Kuning), Watermelon Rice, Jasmine Rice and Pandan Wangi Rice. The Rice Master will give brief explanation of each flavored of Rice including their history.

Tidak dipungkiri Perancis memiliki sejarah panjang dalam perkembangan Pastry maupun roti dunia. Bila ditilik lebih dalam, perkembangan pastry atupun roti di Perancis tidak terlepas dari kejelian masyarakat mereka dalam memanfaatkan kekayaan sumber daya, baik itu sumber daya manusia ataupun alam.

Brioche bisa menjadi salah satu bukti yang menguatkan pendapat tersebut. Philippe Biedermann, Pastry Chef kelahiran Haguenau, Prancis ini mengungkapkan bahwa cikal bakal lahirnya Brioche berawal dari Normandy, yang terletak di bagian utara Prancis. “Brioche sudah ada sejak tahun 1600-an, yaitu awalnya dari daerah Normandy. Di daerah tersebut memang sejak dulu terkenal akan produksi butter-nya, dimana butter itu juga yang menjadi bahan utama dalam membuat brioche” ujar Executive Pastry Chef, Sari Pan Pacific, Jakarta ini.

Butter untuk brioche adalah keharusan. Butter tidak bisa digantikan dengan margarin karena teksturnya pasti akan berbeda. Untuk mengimbangi penggunaan butter yang tinggi, kuning telur yang dipakai pun lebih banyak juga dari roti atau pastry biasanya. Kuning telur ini berperan untuk mengurangi kepadatan brioche akibat penggunaan butter yang tinggi.

“Tidak ada standar baku untuk perbandingan antara butter dan telur. Jadi ada yang banyak kuning telurnya tapi dikurangi butternya. Ada yang menggunakan butter yang banyak dan dikurangi kuning telurnya. Intinya jika menggunakan kuning telur yang banyak, butter harus dikurangi,” ujar Chef yang sudah sekitar 9 tahun tinggal di Indonesia ini.

Proses Fermentasi yang Panjang
Bentuknya yang sederhana dengan ciri khas kancing di atasnya lebih menggambarkan sosok roti manis yang lembut. Namun pada dasarnya Brioche adalah rich bread dengan tekstur yang padat. Jadi tidak mengherankan bila di Perancis, Brioche kerap dijadikan menu sarapan bahkan juga dijadikan makanan untuk sarapan sekaligus makan siang (brunch) mereka.

Untuk membuat Brioche dengan tekstur yang padat harus melalui proses panjang dan memakan waktu yang lama. Menurut Chef Philippe, normalnya untuk membuat brioche membutuhkan waktu kurang lebih 8 jam. Lamanya proses membuat brioche ini dikarenakan brioche harus melalui proses fermentasi yang panjang. “Untuk proofing membutuhkan waktu hingga 5 jam, kemudian diletakkan pada suhu ruang selama 2 jam, baru kemudian dipanggang dalam oven,” jelas Chef yang pernah bekerja di Hotel Hermitage, Monte Carlo ini.

Kini seiring berkembangnya zaman, brioche banyak dikembangkan lagi dengan bentuk beragam namun tetap menggunakan resep adonan brioche. Seperti Fruit Brioche kreasi Chef Philippe. Brioche ini tidak hanya bentuknya yang berubah, namun juga dari segi rasa, semakin kaya dengan penambahan buah-buahan sebagai fillingnya. Kreasi ini semakin menunjukan bahwa Brioche bisa dikreasikan dalam bentuk apapun sesuai keahlian masing-masing Chef.

Roti Perancis seperti Parisien, Baguette, Ciabatta, Rye Bread dan sourdough bread lainnya memiliki ciri khas bertekstur keras (crusty) di bagian luar namun empuk di bagian dalam. Ini disebabkan oleh bahan yang digunakan hanya terdiri dari tepung terigu ,malt ekstrak, garam, ragi basah/fresh yeast, bread improver dan air.
Berbeda karakternya dengan roti-roti tersebut, Perancis juga memiliki Brioche yang mana teksturnya sedikit kasar dan rasanya asin. “Adonan dasar Brioche dibuat oleh orang Perancis, namun banyak orang Jepang belajar dan mengembangkan Brioche menjadi sesuai lidah orang Asia yaitu manis. Tak sampai di situ saja, Brioche disesuaikan lagi oleh orang Taiwan dan jadilah Brioche yang kita kenal saat ini dengan varian filling nya” komentar Abdulghofir, Baking Instructor & Consultant at Baking and Chef Center (BCC).

Perkembangan Brioche di Eropa dan Perancis
Di negara asalnya, Perancis, mereka biasanya menggunakan sistem sourdough untuk membuat adonan Brioche. Hal inilah yang menjadikan Brioche mempunyai tekstur yang lembut di bagian dalam dan kering pada bagian luarnya, sesuai dengan ciri khas roti Perancis. Selain itu, rasa Brioche di Perancis cenderung asin dan disantap saat sarapan pagi .

“Jepang mengubah adonan dasar Brioche sesuai dengan cita rasa orang Asia yaitu agak manis, sehingga resepnya pun lebih banyak bermain dengan butter dan kuning telur,” tutur Abdulghofir atau yang lebih akrab dipanggil dengan sebutan Doel. Tak hanya itu, Brioche pun memiliki warna kuning yang lebih memikat.

Pria yang saat ini juga menjadi Konsultan ini juga menegaskan ada perbedaan hasil yang diperoleh apabila menggunakan kuning telur dan telur utuh. “Saat dimakan, kue yang menggunakan telur utuh akan menimbulkan after taste karena tingkat kelembutannya berbeda jika menggunakan kuning telur saja. Yang menggunakan kuning telur akan bertekstur lembut bagai sutra sehingga mudah ditelan dan lembut sekali saat di lidah” ungkap Doel.

Jepang juga sangat menaruh perhatian dengan gizi, oleh karena itu hampir semua produk makanannya menggunakan produk berkualitas utama seperti dairy, tak terkecuali Brioche. Orang Jepang menambahkan susu sebagai bahan dasar membuat Brioche, mulai dari susu cair, susu bubuk, hingga susu kental. “Penambahan susu ke dalam adonan Brioche menjadikan roti ini kaya akan gizi, ditambah lagi dengan kandungan vitamin E dan kalsium pada butter, susu dan kuning telur yang membuat Brioche baik dikonsumsi oleh anak-anak untuk pertumbuhan ,” tutur Doel.

Setelah itu, Brioche disempurnakan lagi oleh orang Taiwan, yaitu menggunakan resep yang tidak jauh dengan roti bluder. “Hanya saja adonan roti bluder lebih lembek daripada Brioche,” ujar Doel. Tak hanya resep dasar, Taiwan juga mengembangkan varian bentuk dari Brioche yang tak hanya lagi bulat tetapi juga dikombinasikan dengan filling. Kini hasil resep modifikasi orang Taiwan tersebut menjadi standar Brioche di Asia.

Dapat disimpulkan, Asia berhasil mengolah Brioche lebih baik dari sebelumnya. Nama Brioche kini kian menarik seiring dengan kepopuleran roti manis di Indonesia. Perkembangan Brioche juga semakin menarik dengan terciptanya aneka bentuk Brioche yang semakin beragam.

Restoran terkenal asal Amerika, T.G.I Friday’s kini hadir di Lippo Kemang, yaitu salah satu Lifestyle and Fashion Mall terbaru di Jakarta Selatan. Kehadiran restoran waralaba bernuansa American Bistro yang klasik dan modern ini memberikan pilihan baru bagi pencinta kuliner di Jakarta. Kehadiran T.G.I Friday’s ini tidak terlepas dari sosok pasangan artis Bunga Citra Lestari dan Ashraf Sinclair. Keduanya adalah salah satu mitra usaha pemegang saham dari Grup Cashwood Indonesia, pemilik lisensi T.G.I Friday’s di Indonesia.

“Saya senang akhirnya dapat membawa T.G.I Friday’s pertama ke Indonesia di Avenue of the Star, Lippo Mall Kemang. Kami memiliki harapan untuk memanjakan pelanggan di sini dengan menu-menu klasik dari Amerika,” ujar Bunga Citra Lestari, dalam acara peluncuran T.G.I Friday’s di Lippo Mall Kemang, pada 5 Februari 2013. Artis yang biasa disapa BCL ini pun menambahkan, bahwa T.G.I Friday’s diharapkan mampu menjadi bagian perayaan momen-momen spesial bagi pelanggan, dan juga sebagai tempat berkumpul bersama kerabat.

Istilah T.G.I Friday’s sendiri merupakan kepanjangan dari Thanks Godness It’s Fridays, artinya seperti sebuah ungkapan gembira menjelang akhir pekan. Namun di sini, suasananya dibuat sesantai mungkin sehingga membuat semua pelanggan merasa setiap hari adalah hari Jumat. “Biasanya kita bekerja keras selama seminggu, jadi ketika hari Jumat kita sudah merasa liburan weekend. Di sini, every day is Friday. Jadi, kalau kita masuk ke sini, kita santai, have fun, seru, seperti weekend,” ujar Ashraf Sinclair, suami dari BCL.

Lebih lanjut Ashraf menjelaskan, tema di T.G.I Friday’s adalah come to the food and have to the fun. Jadi, suasana dan pelayanannya dibuat senang dan menyenangkan. Jadi, orang datang kemari tidak hanya karena makanannya enak, tapi tidak mau pulang karena suasananya seru,” pungkas Ashraf.

Minyak atau lemak menurut sumbernya dapat digolongkan menjadi dua jenis yakni lemak hewani yaitu lemak yang berasal dari hewan dan lemak nabati yaitu lemak yang berasal di tumbuhan. Di edisi Maret ini, BAKERY MAGAZINE akan membahas mengenai berbagai minyak nabati dengan fokus pada minyak nabati berbasis kelapa sawit dan berbagai aplikasinya. Koko Hidayat yang sudah 16 tahun bekerja PT SMART Tbk, yang merupakan salah satu produsen minyak kelapa sawit terbesar di Indonesia, menjelaskan mengenai penggunaan minyak dan lemak nabati di restoran dan bakery. Menurut Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk ini, produk turunan dari kelapa sawit antara lain minyak goreng, margarin, shortening dan specialty fats.

Berbagai jenis minyak nabati dan aplikasinya
Pada proses pengolahan minyak kelapa sawit akan dihasilkan dua jenis fraksi minyak, yaitu cair dan padat. Fraksi cair adalah yang kita kenal sehari-hari sebagai minyak goreng, sedangkan fraksi padat akan diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk seperti margarine, shortening dan frying fat (minyak goreng padat).
“Untuk aplikasi menumis hanya dapat menggunakan minyak goreng cair sedangkan untuk menggoreng dapat menggunakan minyak goreng cair maupun minyak goreng padat. Meskipun demikian untuk menggoreng secara Deep Frying akan lebih bagus menggunakan minyak goreng padat. Hal ini disebabkan minyak tersebut lebih tahan panas sehingga minyak tidak cepat rusak selain itu juga menghasilkan gorengan yang renyah dan kering dibandingkan minyak goreng cair,” ujar Koko.

“Kebanyakan pengusaha horeca (hotel, restaurant, catering) lebih memilih menggunakan minyak cair daripada minyak padat untuk keperluan deep frying hanya semata karena harga minyak goreng cair lebih murah dibandingkan minyak goreng padat, padahal minyak goreng padat dapat digunakan berulang kali dibandingkan minyak goreng cair sehingga biaya per porsi nya akan lebih murah,” ungkap Koko.

Selain minyak kelapa sawit, ada pula minyak kelapa kopra (Coconut Oil) yang sering digunakan di restoran. “Secara fisik, minyak goreng berbahan baku kelapa kopra berwarna lebih putih dan bening sedangkan minyak goreng kelapa sawit memiliki warna kuning keemasan. Minyak kelapa memang lebih tahan panas dibandingkan minyak kelapa sawit sehingga hasil gorengan akan lebih kering, namun minyak kelapa kurang baik dari sisi kesehatan karena mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yang dapat meningkatkan kadar kolesterol darah,” jelas Koko.

Ada pula yang minyak nabati yang dinamakan olive oil atau lebih dikenal dengan minyak zaitun. Minyak ini berasal dari buah zaitun dan sangat cocok digunakan untuk membuat oil based salad dressings. “Minyak zaitun sangat tidak disarankan untuk menggoreng karena minyak ini sangat tidak tahan panas. Jika hal itu dilakukan justru akan merusak kualitas minyak tersebut,” ujar Koko. Minyak zaitun juga bagus digunakan untuk campuran pembuatan kue, kelebihannya kue akan lebih empuk dan lembut.
Dari berbagai jenis minyak nabati yang tersedia untuk para profesional di bidang horeca, minyak kelapa sawit adalah pilihan yang paling optimal, baik dari sisi biaya, operasional dan kesehatan. Pemilihan minyak goreng yang tepat dapat memaksimalkan keuntungan bagi pengusaha horeca.

Margarin, Shortening, dan BOS
Margarin adalah produk emulsi antara minyak / lemak nabati dengan air dan ditambahkan bahan lainnya seperti garam, pengemulsi dan aroma. Margarin mempunyai peranan yang besar dalam pembuatan roti karena margarin dapat membuat produk roti lebih empuk, memberi rasa yang lezat, melembutkan tekstur remah roti dan membuat warna roti menjadi lebih menarik. Lebih lanjut lagi, Koko menjelaskan mengenai penggunaan shortening atau dikenal sehari-hari sebagai mentega putih. Shortening adalah produk yang seluruhnya terbuat dari minyak / nabati. Shortening dapat diaplikasikan untuk pembuatan roti tawar, pia, buttercream, dan bakpao.

Selain margarin dan shortening, ada pula Butter Oil Substitute atau BOS dengan fungsi yang hampir sama dengan margarin namun tidak mengandung kadar air dan garam. BOS dibuat untuk menggantikan butter oil, yang harganya sangat mahal, sehingga BOS memiliki flavor yang menyerupai butter. Dalam industri bakery, ketiga produk tersebut (margarine, shortening dan BOS) dapat digunakan sendiri maupun dikombinasikan secara bersamaan tergantung pada tujuan dan kualitas produk yang diinginkan.
Banyak pertanyaan yang muncul mengenai lebih bagus mana antara penggunaan lemak nabati dan lemak hewani di bisnis bakery. “Dari sisi rasa, lemak hewani lebih unggul daripada lemak nabati. Namun bagi saya lemak nabati lebih bagus dari lemak hewani karena mengandung asam lemak tak jenuh yang bermanfaat bagi tubuh,” pendapat Koko mengakhiri percakapan dengan BAKERY MAGAZINE.

Imlek selalu mengisahkan sejumlah kesan dan pengalaman manis bagi yang merayakannya. Beberapa spot keramaian, seperti kelenteng dan pasar disulap dengan ornamen-ornamen yang didominasi dengan warna merah. Tahun lalu, BAKERY MAGAZINE berkesempatan untuk meliput suasana menjelang Imlek di Petak Sembilan, Glodok Jakarta Pusat. Kali ini, tim BAKERY MAGAZINE mencoba mengintip persiapan Imlek di daerah Pasar Baru yang kebanyakan pedagangnya merupakan keturunan Tionghoa.

Kelenteng Sin Tek Bio
Menyusuri gang kecil di antara gedung-gedung tua di Pasar Baru berdirilah sebuah klenteng dengan nama Dharma Jaya atau lebih dikenal dengan nama Sin Tek Bio. Klenteng yang telah berdiri sejak tahun 1698 ini cukup ramai dikunjungi oleh para keturunan Tionghoa untuk beribadah.

Seperti halnya Amanda, wanita asli Jakarta ini mengaku selalu beribadah di klenteng Sin Tek Bio menjelang Imlek. “Ini termasuk salah satu tradisi Imlek di keluarga saya, yaitu sembahyang satu hari sebelum perayaan Imlek di kelenteng ini. Pada hari H biasanya kami berkumpul bersama saudara untuk merayakan Imlek bersama,” ujarnya.

Tjin Soe, selaku wakil dari kelenteng Sin Tek Bio menuturkan klenteng akan ramai pada malam hari sebelum Imlek. Pengunjung beribadah sembari menyalakan lilin yang sudah mereka beli sebelumnya kepada pengurus klenteng. “Semakin besar lilin, harganya pun akan semakin mahal. Makna lilin yang menyala adalah untuk menerangkan jalan mereka. Semakin besar lilinnya, maka akan semakin lama juga lilin tersebut menyala, yang paling besar dapat bertahan hingga 8 bulan lamanya,” jelas Soe.

Kue Keranjang Khas Imlek
Tak hanya klenteng yang ramai dengan pengunjung, Pasar Baru pun tak luput dari serbuan para pengunjung. Terlepas dari aktifitas jual-beli yang biasa dilakukan sehari-hari, pengunjung Pasar Baru dari keturunan Tionghoa juga berbondong-bondong mencari makanan khas tahun baru seperti kue keranjang.
Kali ini tim BAKERY MAGAZINE berkesempatan untuk melakukan survey kecil-kecilan terhadap penjualan kue keranjang di Pasar Baru. “Menjelang Imlek seperti ini, kue keranjang lagi dicari oleh pembeli. Satu kg kue keranjang saya jual dengan harga 25 ribu. Selain kue keranjang saya juga menyediakan permen dan kue-kue lainnya, namun penjualan yang paling laku tetap kue keranjang dengan penjualan bias mencapai 40-50 buah dalam sehari,” tutur Bokir, salah seorang penjual kue keranjang di Pasar Baru.

Pendapat serupa juga dikemukakan oleh Herman, pedagang sembako di daerah Pasar Baru. “Sebulan sebelum perayaan Imlek kue keranjang sudah mulai dijual di sini dan mulai banyak yang mencari. Kue tersebut berasal dari berbagai daerah seperti Tangerang, Medan, dan Riau. Kue keranjang dari ketiga daerah tersebut memang mempunyai keunikan tersendiri. Seperti kue keranjang dari Tangerang yang dibungkus dengan daun pisang. Rasanya pun sedikit berbeda dengan yang lainnya,” tutur Herman.

Selain Kue Keranjang, pedagang-pedagang pernak pernik Imlek musiman juga banyak yang bermunculan. Ibrahim salah satunya. Pria yang kesehariannya menjual pashmina ini mengaku setiap tahun menjelang Imlek, ia memang menjual pernak-pernik Imlek seperti lampion, gantungan, kartu ucapan, dan angpau. “Tahun ini penjualan pernak-pernik Imlek saya lebih rendah dari tahun kemarin. Mungkin karena gambarnya ular, banyak yang tidak suka. Berbeda dengan naga, yang sampai sekarang pun masih banyak yang mencari,” jelas Ibrahim.

Prinsip apa yang dilihat itu yang didapat tidak akan berlaku bila menikmati masakan hasil dari teknik molecular gastronomy. Menikmati masakan dari teknik memasak Molecular Gastronomy, dimana setiap menu akan menghadirkan kejutan sehingga selalu memberikan pengalaman seru bagi penikmatnya. Molecular Gastronomy merupakan teknik memasak dengan menggabungkan memasak dan ilmu fisika dan kimia.

Molecular gastronomy sendiri adalah sebuah teknik, namun menu yang dipilih untuk dibuat dengan teknik ini pun bisa beragam. Andrian Ishak, yang menilai masakan Indonesia tidak banyak variasi, juga tertantang untuk mengembangkan Molecular Gastronomy dengan menu khas Indonesia.” Tantangan masakan Indonesia itu adalah rasanya bagus, namun tekniknya belum banyak variasinya, jadi dengan menggunakan molecular gastronomy bisa lebih variatif lagi,” jelas Andrian.

Secara teknik, konsep memasak Molecular Gastronomy adalah slow and low. Artinya waktu pembuatannya agak lambat dan juga lebih banyak membutuhkan low temperature saat proses memasaknya. Namun ada hasil yang tidak didapat dari memasak dengan cara yang biasa. “Dengan teknik molecular gastronomy ini, bisa menambah satu lagi yang menarik dari makanan. Yang memasak seru, yang makan juga merasa seru. Ada unsur kesenangan dari teknik ini” ujar Alumnus Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini.

Alasan Mendalami Molecular Gastronomy
Kesenangan ini pula yang turut membawa Andrian semakin mendalami Molecular Gastronomy. Adrian menuturkan, awalnya memasak hanya merupakan hobi. Bahkan Andrian mengakui bahwa ia baru sekitar 6 tahun yang lalu mulai mendalami masakan. Dulu sebagai bahan referensinya Andrian mengumpulkan resep dari buku-buku. Kini setelah semakin larut dalam kesenangan Molecular Gastronomy, inspirasi Andrian bisa didapatkan dari mana saja.

“Seperti saat membuat menu udang dibalik batu, bentuknya hanya udang di balik batu dari teknik olahan molecular gastronomy, inspirasinya saya dapat dari billboard rokok dengan tagline “udang di balik batu”,” ujar pria yang juga merupakan perintis restoran Magali yang terletak di bilangan Fatmawati ini.

Kini dengan bendera Namaaz Dining, Andrian semakin mengembangkan lagi menu Nusantara yang dibuat dengan molecular gastronomy. Namun siapa sangka dibalik restorannya yang kini menjadi salah satu favorit masyarakat Jakarta ini, ternyata Andrian awalnya belum berniat untuk membuka restoran.

Andrian menceritakan, awalnya ada sebuah majalah maskapai penerbangan ingin mengangkat tema tentang molecular gastronomy. Namun Andrian sebagai narasumber merasa pembaca hanya akan tahu informasinya namun tidak bisa menikmatinya. “Kalau ada pembaca yang ingin menikmati menu molecular gastronomy kemana? Tidak ada, jadi saat itu 2 minggu sebelum naik cetak saya persiapkan mendirikan restoran molecular gastronomy, sehingga saat majalah tersebut terbit pembaca dapat menikmatinya di restoran saya. Memang benar-benar dadakan, makanya namanya Namaaz Dining, Namaaz sendiri artinya doa, hanya modal doa itu saya mendirikan Namaaz Dining ini,” pungkas Andrian.