Archive | News RSS feed for this section

INNOVATION or SLIM PROFIT or LOSS in Bakery-Resto-Café (BaReCa) Business in Indonesia

by Calvin Andersen, MBA
Innovation is alternative way of winning in the competitive BaReCa Business

Tendensi kenaikan harga dan inflasi dalam segala sektor bisnis di Indonesia akan dan bahkan telah terjadi secara bertahap hingga akhir Desember tahun ini. Segala macam cara akan dilakukan oleh pengusaha BaReCa untuk mempertahankan bisnisnya hingga tahun depan. Kenaikan tarif listrik dan kenaikan upah di tahun ini telah menstimulasi kenaikan lainnya secara bertahap seperti: kenaikan biaya transportasi, kenaikan harga bahan baku/komoditi, kenaikan harga bahan pendukung, kenaikan produk jadi, diiringi juga kenaikan faktor pendukung lainnya.

Kenaikan tersebut akan secara langsung menaikkan harga pokok penjualan barang dagangan atau jasa, yang akhirnya akan dirasakan oleh konsumen akhir. Tren kenaikan harga pokok penjualan ini memberikan tekanan ekonomi yang luar biasa (extraordinary economic pressure) bukan hanya kepada para pengusaha/pabrikan bahan baku/bahan penunjang bisnis BaReCa, bahkan juga kepada pengusaha bisnis BaReCa sendiri.

Banyak cara kreatif yang telah dan akan dilakukan oleh pengusaha BaReCa untuk menghadapi situasi inflasi/kenaikan harga di tahun ini, misalkan menurunkan harga pokok bahan baku, mengurangi jumlah karyawan, mengurangi jam kerja lembur, mengurangi nilai persentase kenaikan gaji karyawan kantor, memberikan jasa-jasa/pekerjaan tertentu kepada pihak luar perusahaan (outsourcing) sehingga dapat mengurangi jumlah karyawan, perangkapan jabatan dengan multi pekerjaan, memperpanjang pembayaran hutang dagang kepada supplier, mempercepat pencairan piutang dagang dengan potongan tunai dari pelanggan, memperlambat pengeluaran uang untuk keperluan perbaikan dan pemeliharaan mesin/aktiva tetap, dan lain sebagainya.

Selain Cost Reduction Program (Program Pengurangan Harga Pokok) dan Cash Flow Management (Manajemen Arus Kas), ada alternatif yang lebih bersifat kreatif dengan melakukan program inovasi (Innovation Program) dalam segala hal yang mungkin memerlukan tambahan investasi untuk meningkatkan daya saing dan omset penjualan per bulan hingga akhir tahun ini.

Program Inovasi ini sebaiknya dijalankan oleh semua tim dalam organisasi yang terkait dengan meningkatkan omzet bulanan dan dapat meningkatkan daya saing. Semua tim terkait dalam perusahaan perlu mempunyai keinginan untuk berinovasi (Innovation Mind-set) sehingga mempermudah proses penyusunan strategi dan implementasi program inovasi dalam operasional harian. Innovation mind-set ini dapat bersumber dari luar yang dimodifikasi dan diaplikasikan sesuai dengan kebutuhan internal perusahaan, dapat dinamakan “outside-in innovation”.

Bagi perusahaan yang sudah memiliki dan menjalankan program inovasi, maka tim inovasi umumnya yang aktif mengajukan usulan yang kreatif untuk melakukan inovasi dalam segala hal, tindakan inovasi yang berasal dari pihak internal yang dikombinasikan dengan ide-ide terbaru/terkini dari luar ini disebut “inside-in innovation”.

Program Inovasi digambarkan seperti semut-semut yang bergotong-royong untuk membawa makanan yang ukurannya melebihi badan semutnya sendiri. Semangat gotong-royong inilah yang dapat membantu pengusaha dalam mempertahankan bisnis BaReCa hingga tahun depan dapat dijabarkan dalam gambar dibawah ini.

1.Business Model

Banyak Produsen/Pabrikan bahan baku baik tepung terigu, food ingredients, maupun bahan kemasan yang mengevaluasi strategi bisnis jangka pendek hanya tahun ini dan tahun depan, karena menghadapi tekanan kenaikan harga pokok penjualan dan situasi politik (PEMILU) tahun depan. Dengan adanya jumlah pabrik terigu yang terus bertambah dari tahun ke tahun hingga sekarang mencapai 24 pabrik dan masih akan bertambah lagi hingga 2 tahun kedepan, maka tendensi penurunan harga terigu yang merupakan mayoritas beban harga pokok produksi produk Bakery yang sangat besar, akan memberikan persaingan harga yang luar biasa di tahun ini dan tahun depan.

Pengusaha bisnis BaReCa yang menjadi pelanggan pabrik terigu ini akan mempunyai daya tawar (bargaining power) yang tinggi dengan pabrik terigu, yang akhirnya akan mendapatkan harga beli terigu yang kompetitif dari beberapa pabrik terigu yang bersaing ini. Ada pabrik terigu yang akan menggunakan jurus “Price War” (Perang Harga), dan ada yang mempertahankan Harga Jualnya dengan memberikan extra service yang inovatif (Service Quality) kepada pelanggan utamanya agar tidak berpindah kepada pabrik terigu lainnya.

Baik Price War maupun Service Quality, pengusaha terigu/food ingredients/bahan penunjang akan mengevaluasi Konsep/Model Bisnis nya dengan dimulai Strategi Penjualan & Pemasaran yang menjadi ujung tombak dunia bisnis BaReCa.

2.Market Survey & Market Intelligence
Sesuai dengan strategi perang Tiongkok 2.000 tahun lalu : “Know your enemies and know your self, you will not imperiled in a hundred battles.” (Art of War by Sun Tzi), dengan terjemahannya: “Ketahuilah Musuh dan Diri Sendiri, maka kamu tidak akan merasakan kesulitan dalam memenangkan 100 pertempuran.”

Situasi kenaikan harga yang pasti terjadi pada tahun ini ditambah dengan masuknya pengusaha baru di bisnis BaReCa baik lokal maupun internasional, maka para Produsen / Pabrik bahan baku (terigu / food ingredients / bahan penunjang) & Pengusaha Bisnis BaReCa perlu memahami strategi penjualan dan pemasaran bukan hanya yang dilakukan kompetitor, tapi juga memahami efektifitas dari strategi sendiri (seperti strategi perang “Art of War” di atas).

Dengan semakin banyaknya konsep/bisnis model BaReCa yang inovatif bermunculan di Jakarta, maka menstimulasi Jawara Penjualan & Pemasaran di kalangan Produsen Bahan Baku untuk lebih banyak terjun ke lapangan dan memonitor perkembangan inovasi produk dan tren inovasi model bisnis yang bersifat international life-style (gaya hidup internasional).

Market Survey & Market Intelligence (Survey Pasar dengan menyeluruh) merupakan langkah utama yang dapat dilakukan untuk menyesuaikan konsep/bisnis model dengan kondisi kenaikan harga tahun ini dan kompetitif yang luar biasa. Survey Pasar yang menyeluruh ini akan memberikan gambaran terkini Strategi Penjualan & Pemasaran baik di level Produsen (Pengusaha/Pelaku bisnis bahan baku/food ingredients/bahan penunjang) maupun Pemakai/Konsumen.

Hal-hal yang akan disurvey ini harus disesuaikan dengan Strategi Penjualan/Pemasaran Jangka Panjang dan selaras dengan Harapan Pemegang Saham/Pemilik Usaha, yang dapat meliputi: Respon pelanggan/konsumen terhadap Produk dan Jasa Pelayanan Pemasaran, Korelasi kualitas produk dengan

Harga Jual Produk, Efektifitas Waktu Pengiriman Barang dengan Efisiensi Proses Produksi, Usulan Kenaikan Harga Jual Produk dengan Jasa yang diberikan selama ini kepada pelanggan/konsumen, Usulan (Feedback) dari pelanggan/konsumen terhadap inovasi produk yang akan datang, persentase kenaikan harga jual, tipe pelayanan yang diharapkan setelah membandingkan jenis pelayanan yang telah dilakukan oleh produsen/supplier lainnya, dan lain sebagainya.

Kegiatan survey pasar yang menyeluruh ini dapat dilakukan oleh Tim Khusus yang dilakukan oleh internal Departemen Pemasaran atau dapat diserahkan (outsourcing) kepada konsultan bisnis BaReCa yang berpengalaman, sehingga tingkat deviasi / penyimpangan akurasi data yang diperoleh di lapangan lebih bersifat netral dan dapat dipertanggungjawabkan untuk keperluan pengambilan keputusan top manajemen perusahaan / pemilik usaha.

Hasil kegiatan Market Survey & Market Intelligence ini dapat dilakukan sekali dalam setahun atau dua kali setahun dengan keinginan dan harapan yang berbeda-beda tapi satu tujuan, “Bertahan dengan Untung” hingga akhir tahun depan. (CA)

Calvin Andersen adalah Profesional yang bekerja di perusahaan pangan besar di Indonesia dan dapat dihubungi melalui contact@bakerymagazine.com. Untuk mendalami pengetahuan mengenai bakery business strategy dapat mengikuti kelas di Baking & Chef Center yang dilaksanakan pada tanggal 20 April 2013 ini. Pendaftaran bisa ke contact@bccindonesia.com.

Comments { 0 }

Brioche, Warisan Kuliner Normandia Sarat Butter dan Telur

Transformasi tejadi dari sepotong roti yang sederhana, yang menjadi roti persembahan di gereja pada masa 500 tahun yang lampau, kemudian dengan kreatifitas dan kelimpahan hasil alam mulai ditambahkan butter, lalu ditambahkan telur, lalu ditambahkan gula, semakin hari semakin berkualitas, semakin mahal dan semakin tidak menyerupai roti lagi, sampai akhirnya jadilah sepotong brioche. Pemakaian sourdough atau ragi dari bir tetap digunakan sepanjang masa.

Butter adalah rahasia dari pembuatan brioche sehingga diperoleh remah yang lembut namun padat. Brioche adalah paduan bread dan pastry, karena dibuat sama seperti membuat roti, yaitu melalui proses fermentasi, namun juga ditambahkan telur, butter, susu cair, dan terkadang brandy. Brioche umum dinikmati saat pagi hari, karena berbahan penuh kalori dan lemak serta protein, sehingga mampu menahan lapar sampai saat siang menjelang.

Teman santap brioche sangat fleksibel, mulai dari secangkir kopi panas atau juga teh hangat saat matahari petang mengintip. Terkadang bagi petualang lidah, menyantap brioche dengan menyelipkan sepotong hati angsa (foie gras) ataupun fillet of salmon adalah hal yang wajar diuji. Saat itu yang dilakukan, maka segelas red wine tentu adalah pasangan serasi menikmati saat-saat rona senja menyelimuti cakrawala. Apapun bentuknya brioche, baik yang bertopi ataupun yang berbentuk gulungan gelombang laut, jika kualitas adalah keutamaan maka kepuasan indera pengecap adalah keniscayaan.

Comments { 0 }

Valentine’s Day with Colatta

Tidak ketinggalan dalam memeriahkan Valentine’s Day atau hari kasih sayang yang jatuh pada tanggal 14 Februari, PT Gandum Mas Kencana (GMK), produsen cokelat dengan brand Colatta yang telah berdiri sejak 1985 itu turut memeriahkan momentum yang dinanti-nantikan terutama oleh para perempuan itu. Berlangsung di Mall Yogya Bogor Junction, pada 9-10 Februari 2013, GMK mengadakan lomba membuat cokelat lolly yang diikuti oleh puluhan peserta anak-anak.
Selain turut menyemarakkan momen penuh cinta tersebut, GMK juga turut memberikan pengalaman seru kepada anak-anak dan pengunjung lainnya. Tidak hanya mengadakan lomba membuat cokelat lolly untuk anak-anak, pada event yang berlangsung semarak ini juga diadakan cooking demo bersama Chef Nunung, Technical Advisor dari PT GMK. Berbagai kreasi resep istimewa di antaranya praline, pancake dan ice cream disajikan dengan sangat kreatif!

Kunjungan DWPP @Colatta and Chocolate Factory
Ada yang berbeda di Head office and Factory PT Gandum Mas Kencana 20 Februari 2013 lalu. Puluhan ibu-ibu dari Dharma Wanita Persatuan Pusat mengunjungi kantor pusat dan pabrik PT GMK. Anggota DWPP yang berasal dari berbagai Kementerian, salah satunya Kementerian Perekonomian, Perindustrian, Perdagangan, dan Pertanian itu terlihat antusias mengelilingi Colatta and Chocolate Factory PT GMK yang berlokasi di JL. Moh. Toha KM.3 Tangerang.
Tidak hanya melihat proses pengolahan cokelat hingga pengemasan cokelat Colatta, para anggota DWPP ini juga berkesempatan melihat langsung aplikasi resep menggunakan produk Colatta dan Haan bersama dengan Technical Advisor PT GMK. Rangkaian acara yang berlangsung menarik dan penuh antusias ini diakhiri dengan quiz seru dan foto bersama.

Comments { 0 }

Chef Rahmat Kusnedi: Brioche di Jakarta Sudah Banyak Berubah Dari Ciri Otentiknya

Jakarta dan Perancis tentu memiliki budaya yang berbeda dalam mengonsumsi Brioche. Brioche aslinya merupakan salah satu menu untuk sarapan. Namun bila melihat brioche yang sudah berkembang saat ini di Indonesia, khususnya Jakarta, Brioche sudah banyak berubah dan jauh dari ciri khas aslinya. “Brioche yang ada saat ini apabila disajikan untuk kalangan ekspatriat yang biasa menikmati brioche di Perancis pasti akan dibilang roti manis bukan brioche,” ungkap Chef Rahmat Kusnedi, Senior Pastry Chef dan President of Indonesia Pastry Club.

Di negara asalnya sendiri, Brioche yang berasal dari daerah Normandy ini merupakan roti yang berat. Proses pembuatannya pun sangat mengandalkan proses fermentasi yang panjang. “Brioche membutuhkan overnight untuk fermentasinya. Jadi harus dimasukan ke dalam chiller semalaman untuk proses fermentasinya,” jelas Chef Rahmat. Proses yang lama itu membuat brioche semakin padat dan bukan seperti roti manis yang ada seperti sekarang ini.

Banyak berubahnya brioche yang ada saat ini bukan berarti sebuah kesalahan. Banyak faktor yang perlu menjadi pertimbangan. Apalagi budaya mengonsumsi roti di masyarakat Jakarta ini jauh berbeda dibanding di Perancis. “Di Jakarta sekarang brioche banyak dimodifikasi, dibuat lebih ringan dengan ditambahkan telur, kemudian tekstur dan rasanya pun jadi lebih manis,” ujar Chef yang kini menjabat sebagai Executive Pastry Chef di Hotel Borobudur Jakarta ini.

Faktor kebiasaan dan juga harga jual bisa menjadi alasan penting mengapa brioche di Jakarta dibuat menyerupai roti manis. Masyarakat di Jakarta sudah terbiasa dengan roti kaya rasa, sehingga ketika mendapati roti yang plain rasanya cenderung tidak suka. “Sebagian besar masyarakat Jakarta memang belum bisa menikmati roti-roti dengan rasa agak tawar dan mereka kalau makan roti tanpa rasa langsung dinilai tidak enak,” ujar Chef Rahmat.

Biaya Produksi Tinggi dan Teknik Khusus
Tidak hanya itu, salah satu faktor yang penting lagi adalah harga jual. Apabila menyajikan brioche yang benar-benar sesuai standar resep Perancis, tidak mungkin bisa dijual dengan harga sekitar Rp 5.000 hingga Rp 7.000. “Brioche itu 50% nya menggunakan butter, artinya minimal 400 gram untuk setiap adonan,” ujar Chef Rahmat.

Bila rasa dan teksturnya sudah banyak berubah, tidak demikian dengan bentuknya. Masih banyak brioche yang disajikan dengan bentuk otentik, yakni dengan pentol di atasnya. Beragam proses pembuatan pun banyak dilakukan oleh produsen brioche untuk membuat pentolnya itu presisi di tengah. Ada yang memisahkannya menjadi 2 bagian kemudian digabung, adapula yang disatukan setelah proses proofing.

Tetapi menurut Chef Rahmat, dalam membuat pentol itu presisi di tengah sebenarnya bukan disambung namun dengan cara ditarik sedikit dari adonan, kemudian dipilin menggunakan jari kelingking hingga memanjang. “Baru setelah itu ditekan ke dalam. Jika dalam membuat brioche dan pentolnya adonan dibagi menjadi 2 bagian kemudian digabung maka hasilnya pasti akan berbeda,” pungkas Chef Rahmat.

Comments { 0 }

Diageo World Class Bartender: Mencari Pemenang Tantangan Pertama

Ajang pencarian bakat bartender terbaik di dunia, Diageo Reserve World Class 2013 memulai tantangan pertamanya pada 30 Januari 2013 lalu. Mengambil tema Retro Chic yaitu tren global termewah yang mewakili kekayaan dan glamor pada tahun 1950 dan 1960, maka 24 bartender bertanding mendemonstrasikan pengetahuan mereka tentang tren di tahun ini.

Mereka berlomba meracik cocktail klasik terbaik dengan sentuhan moderen yang sesuai dengan selera dan kehidupan masa kini dengan menggunakan Ketel One® vodka. “Ketel One adalah mereka vodka premium yang direkomendasikan oleh para bartender di dunia. Hal ini dibuktikan dengan terpilihnya Ketel One sebagai ‘Best Selling Vodka’ dan ‘Most Trending’ pada acara tahunan World’s 50 Best Bars Report,” ujar Alvin Ang, trade marketing services provider untuk merek Diageo.

Lebih lanjut lagi, ia menjelaskan kompetisi ini dibuat untuk melatih, mendidik, dan menginspirasi para bartender agar lebih kreatif dan interaktif terhadap para pelangggannya. Dan terpilihnya pemenang Diageo Reserve WORLD CLASS ‘Retro Chic’ Challenge, yaitu Mirwansyah dari Union di juara pertama. Menyusul berikutnya adalah Reiza dari Blue Grass dan Robby dari Deluca sebagai juara 3.

“Kreasi saya ini dinamakan Breakfast mudslide dengan konsep awal adalah hidangan untuk sarapan dengan bahan dasar cornflake. Ini memang sudah saya persiapkan jauh sebelum kompetisi diadakan,” ungkap Mirwan. Pemenang nantinya akan dipersiapkan untuk bertarung di Final Nasional yang diselenggarakan pada bulan Juni 2013 dan Final Global pada bulan Juli 2013. “Pemenang akan diperkaya dengan ilmu teori dan teknik menghidangkan minuman berkelas tinggi di sesi pelatihan nanti,” ujar Alvin.

Comments { 0 }

BOOK REVIEW: Chocology

Everybody must like chocolate. However, only a few people know the long processing of the cacao bean before it is ready to be enjoyed as the chocolate. Many people would consider that the best chocolate in the word comes from Belgium and another European country. In fact, European countries do not produce any single cacao bean because the cacao tree couldn’t grow in there which have cold climates. The cacao tree, which only grows in tropical countries situated on the latitude of 20 degrees north and south or nearby, thrives in Ivory Coast, Ghana, Indonesia, and some other tropical countries. Thus, that makes these three abovementioned countries become three largest producer of cacao bean in the world.

Setting out with his ‘Chocology Series’ column published in BAKERY MAGAZINE back in 2011, which is a serial articles about chocolate, Louis Tanuhadi who is already renowned as a Chocolatier and an Ambassador of the largest chocolate manufacturer in Asia, presents Chocology as a form of his love to the chocolate based on his enormous experiences as a Pastry Chef and Chocolatier in Germany and Indonesia. Bringing the idea to educate and inspire Indonesian people to know the history of the chocolate starting from cacao to cocoa, the composition of the chocolate and its differences to each other, the chocolate decoration techniques, and up to the classic recipes of chocolate, Louis wrote the book that reveals about ins and outs of the chocolate to teach his reader completely and thoroughly in his 152 pages thick book.
In his book, besides explaining the history of the chocolate, including the cacao from Indonesia that is very popular in the world, Louis also explained about how to choose high quality chocolate. After reading Chocology, the readers are expected to be able to recognize the types of chocolate, understand the best way to enjoy chocolate and the basic techniques of the processing. Not only that, he also equipped the book with the creation and decoration of chocolate as well as the variety of snacks and dessert recipes made from chocolate. And just as important and useful as another part of the book, Louis also featured tips and trick in the making and processing chocolate. In addition, the readers could also find the materials Louis used to facilitate the readers in applying what’s in the book at home.

The readers don’t need to be worry, because all the material written by Louis Tanuhadi is easy to be understood, even for the layman because of Louis’s writing style that is considered light, and straightforward. Moreover, the drawings and illustrations in Chocology could also support the readers in gaining the best understanding of the contents itself.

–BLURB–*)
“Chocology could be a campaign tool for the quality of Indonesian chocolate in the world market which is still dominated by the misconception that chocolate comes from Europe. This book is also expected to be important and valuable study materials to their readers—both for the public and the world of bakery, patissier, chocolatier, and culinary students and food technology, that chocolate is one of the results of Indonesia’s natural wealth, which still has not reached point in the national market, despite the marketing efforts are already well underway in Indonesia.” – Ir. Petrus Gandamana MM, Chief Editor BAKERY MAGAZINE

Comments { 0 }

Farah Quinn Kreasikan Ubi Ungu Sebagai Bahan Dasar Cake

Famehotel Paramount Serpong, yang merupakan salah satu hotel dari operator perhotelan Parador Hotels & Resort mengadakan acara Dessert Cooking Class, dengan dipandu Celebrity Chef ternama, Farah Quinn. Acara yang berlangsung pada tanggal 23 Februari 2013, di Hall of Fame, restoran yang terletak di Lobby Famehotel Paramount Serpong ini dijadikan tempat untuk mengenalkan Farah Quinn sebagai Brand Ambassador dari Famehotel.
“Kami memilih Farah Quinn karena konsep dari Famehotel adalah smart and sexy, sesuai dengan personality dari celebrity chef ini yang tidak hanya cantik namun juga sudah merambah ilmu kulinarinya sampai ke jenjang internasional,” ungkap Ricky Theodores, Vice Presiden Parador Hotels and Resorts, dalam sambutannya sebelum acara dessert demo dimulai.

Ciri sexy and smart pun berlanjut saat dessert demo berlangsung. Farah Quinn menampilkan cake dengan tampilan warna ungu yang menggoda. Selain itu, Farah Quinn melakukan inovasi dengan menggunakan bahan baku yang selama ini minim dikreasikan yakni Ubi ungu. “Ubi ungu sendiri saat ini sudah dengan mudah untuk didapat, tapi penyajiannya lebih banyak direbus dan dimakan langsung. Padahal Ubi ungu masih bisa dikreasikan lagi sebagai bahan dasar untuk membuat cake,” ujar pemandu acara masak memasak di salah satu stasiun televisi swasta ini.

Oleh Farah Quinn ubi ungu dijadikan bahan untuk membuat Purple Yam Cake. Warna dasar Ubi ungu membuat tampilan cake lebih berwarna tanpa perlu penambah warna lagi. Selain itu ubi ungu pun memberi rasa manis yang khas terhadap Purple Yam Cake ini. Ubi ungu tersebut oleh Farah dibuat untuk chiffon cake, sebelum akhirnya dilapisi dengan fondant sebagai tahap akhirnya.

Comments { 0 }