Archive | News RSS feed for this section

Ajang pencarian bakat bartender terbaik di dunia, Diageo Reserve World Class 2013 memulai tantangan pertamanya pada 30 Januari 2013 lalu. Mengambil tema Retro Chic yaitu tren global termewah yang mewakili kekayaan dan glamor pada tahun 1950 dan 1960, maka 24 bartender bertanding mendemonstrasikan pengetahuan mereka tentang tren di tahun ini.

Mereka berlomba meracik cocktail klasik terbaik dengan sentuhan moderen yang sesuai dengan selera dan kehidupan masa kini dengan menggunakan Ketel One® vodka. “Ketel One adalah mereka vodka premium yang direkomendasikan oleh para bartender di dunia. Hal ini dibuktikan dengan terpilihnya Ketel One sebagai ‘Best Selling Vodka’ dan ‘Most Trending’ pada acara tahunan World’s 50 Best Bars Report,” ujar Alvin Ang, trade marketing services provider untuk merek Diageo.

Lebih lanjut lagi, ia menjelaskan kompetisi ini dibuat untuk melatih, mendidik, dan menginspirasi para bartender agar lebih kreatif dan interaktif terhadap para pelangggannya. Dan terpilihnya pemenang Diageo Reserve WORLD CLASS ‘Retro Chic’ Challenge, yaitu Mirwansyah dari Union di juara pertama. Menyusul berikutnya adalah Reiza dari Blue Grass dan Robby dari Deluca sebagai juara 3.

“Kreasi saya ini dinamakan Breakfast mudslide dengan konsep awal adalah hidangan untuk sarapan dengan bahan dasar cornflake. Ini memang sudah saya persiapkan jauh sebelum kompetisi diadakan,” ungkap Mirwan. Pemenang nantinya akan dipersiapkan untuk bertarung di Final Nasional yang diselenggarakan pada bulan Juni 2013 dan Final Global pada bulan Juli 2013. “Pemenang akan diperkaya dengan ilmu teori dan teknik menghidangkan minuman berkelas tinggi di sesi pelatihan nanti,” ujar Alvin.

Everybody must like chocolate. However, only a few people know the long processing of the cacao bean before it is ready to be enjoyed as the chocolate. Many people would consider that the best chocolate in the word comes from Belgium and another European country. In fact, European countries do not produce any single cacao bean because the cacao tree couldn’t grow in there which have cold climates. The cacao tree, which only grows in tropical countries situated on the latitude of 20 degrees north and south or nearby, thrives in Ivory Coast, Ghana, Indonesia, and some other tropical countries. Thus, that makes these three abovementioned countries become three largest producer of cacao bean in the world.

Setting out with his ‘Chocology Series’ column published in BAKERY MAGAZINE back in 2011, which is a serial articles about chocolate, Louis Tanuhadi who is already renowned as a Chocolatier and an Ambassador of the largest chocolate manufacturer in Asia, presents Chocology as a form of his love to the chocolate based on his enormous experiences as a Pastry Chef and Chocolatier in Germany and Indonesia. Bringing the idea to educate and inspire Indonesian people to know the history of the chocolate starting from cacao to cocoa, the composition of the chocolate and its differences to each other, the chocolate decoration techniques, and up to the classic recipes of chocolate, Louis wrote the book that reveals about ins and outs of the chocolate to teach his reader completely and thoroughly in his 152 pages thick book.
In his book, besides explaining the history of the chocolate, including the cacao from Indonesia that is very popular in the world, Louis also explained about how to choose high quality chocolate. After reading Chocology, the readers are expected to be able to recognize the types of chocolate, understand the best way to enjoy chocolate and the basic techniques of the processing. Not only that, he also equipped the book with the creation and decoration of chocolate as well as the variety of snacks and dessert recipes made from chocolate. And just as important and useful as another part of the book, Louis also featured tips and trick in the making and processing chocolate. In addition, the readers could also find the materials Louis used to facilitate the readers in applying what’s in the book at home.

The readers don’t need to be worry, because all the material written by Louis Tanuhadi is easy to be understood, even for the layman because of Louis’s writing style that is considered light, and straightforward. Moreover, the drawings and illustrations in Chocology could also support the readers in gaining the best understanding of the contents itself.

–BLURB–*)
“Chocology could be a campaign tool for the quality of Indonesian chocolate in the world market which is still dominated by the misconception that chocolate comes from Europe. This book is also expected to be important and valuable study materials to their readers—both for the public and the world of bakery, patissier, chocolatier, and culinary students and food technology, that chocolate is one of the results of Indonesia’s natural wealth, which still has not reached point in the national market, despite the marketing efforts are already well underway in Indonesia.” – Ir. Petrus Gandamana MM, Chief Editor BAKERY MAGAZINE

Famehotel Paramount Serpong, yang merupakan salah satu hotel dari operator perhotelan Parador Hotels & Resort mengadakan acara Dessert Cooking Class, dengan dipandu Celebrity Chef ternama, Farah Quinn. Acara yang berlangsung pada tanggal 23 Februari 2013, di Hall of Fame, restoran yang terletak di Lobby Famehotel Paramount Serpong ini dijadikan tempat untuk mengenalkan Farah Quinn sebagai Brand Ambassador dari Famehotel.
“Kami memilih Farah Quinn karena konsep dari Famehotel adalah smart and sexy, sesuai dengan personality dari celebrity chef ini yang tidak hanya cantik namun juga sudah merambah ilmu kulinarinya sampai ke jenjang internasional,” ungkap Ricky Theodores, Vice Presiden Parador Hotels and Resorts, dalam sambutannya sebelum acara dessert demo dimulai.

Ciri sexy and smart pun berlanjut saat dessert demo berlangsung. Farah Quinn menampilkan cake dengan tampilan warna ungu yang menggoda. Selain itu, Farah Quinn melakukan inovasi dengan menggunakan bahan baku yang selama ini minim dikreasikan yakni Ubi ungu. “Ubi ungu sendiri saat ini sudah dengan mudah untuk didapat, tapi penyajiannya lebih banyak direbus dan dimakan langsung. Padahal Ubi ungu masih bisa dikreasikan lagi sebagai bahan dasar untuk membuat cake,” ujar pemandu acara masak memasak di salah satu stasiun televisi swasta ini.

Oleh Farah Quinn ubi ungu dijadikan bahan untuk membuat Purple Yam Cake. Warna dasar Ubi ungu membuat tampilan cake lebih berwarna tanpa perlu penambah warna lagi. Selain itu ubi ungu pun memberi rasa manis yang khas terhadap Purple Yam Cake ini. Ubi ungu tersebut oleh Farah dibuat untuk chiffon cake, sebelum akhirnya dilapisi dengan fondant sebagai tahap akhirnya.

Seakan tidak pernah lelah dalam memberikan kepuasan bagi para pelanggannya, di awal tahun 2013 ini Fonterra Brands Indonesia kembali memberangkatkan 23 pelanggannya menuju Kuala Lumpur dari tanggal 18 sampai 22 Februari lalu. BAKERY MAGAZINE yang diwakili oleh Petrus Gandamana dan Imam Saparisman, turut diundang meliput kegiatan tersebut.

Peserta berangkat dengan pesawat Garuda pada pukul 08.30 pagi tanggal 18 Februari 2013 menuju Kuala Lumpur. Turut mendampingi para peserta adalah Denny H. Ardiwinata, National Trade Marketing Manager, Bambang Susanto, Foodservices National Sales Manager, Yus Andriana-Advisory Chef Pastry dan Petrus Nugraha-Advisory Chef Hot Kitchen, semuanya dari Fonterra Brands Indonesia. Sedangkan dari distributor Mulia Raya ikut hadir Dedeng Hermawan selaku Business Development Manager.

Tiba di Kuala Lumpur, peserta diajak makan siang terlebih dahulu sebelum diajak berkeliling kota. Selesai santap siang para peserta diajak melihat Istana Negara, Tugu Negara, Mesjid Negara, Dataran Merdeka, berfoto di dekat Twin Tower Petronas, ke Cocoa Boutique dan sebelum check in di Hotel Istana, peserta diajak santap malam dahulu.

Baking Course Pastry with Master Chef jean Francois Arnaud MOF
Pada hari kedua, selesai santap pagi di Hotel Istana, para peserta berangkat menuju Menara IMC di Jl. Sultan Ismail, lantai 8 annexed block dimana HTC in Asia, French Culinary School berada. Para peserta sudah ditunggu oleh Master Chef Jean Francois Arnaud MOF atau yang biasa disebut dengan inisialnya JFA. Hari ini JFA akan membawakan 8 resep yang dituntaskan selama sehari penuh. Resep yang diajarkan pertama adalah Madeleines yang terdiri dari 2 macam yaitu Lemon Madeleine dan Chocolate Madeleine. Menurut JFA, Madeleine adalah dessert tradisional Perancis yang cocok menemani sarapan pagi, disantap waktu rehat minum kopi atau tea time.

Berikutnya JFA mengajarkan cara membuat Chocolate & Ganache Butter Cake yang creamy. Produk ini cocok untuk acara hi-tea dan afternoon tea. Produk ketiga yang diajarkan oleh JFA adalah Cherry Basque, yang merupakan cake tradisional dari daerah Basque yang berada di sebelah barat negara Perancis. Menurut JFA, di area perkebunan Cherry di Basque buah tersebut banyak disajikan sebagai produk dessert dan es krim. Pectin digunakan pada Cherry Basque untuk menjaga juice cherry agar set.

Resep keempat yang diajarkan JFA kepada para peserta adalah Mango Opera (resepnya ditampilkan di BAKERY MAGAZINE edisi Maret ini-Red) yang merupakan 3 lapis susunan Joconde sponge. Pembuatan produk ini dimulai dengan membut bahan glazing lalu setelah sponge dibuat, disusun dari bawah ke atas dengan di tengah-tengah di antara joconde sponge adalah Mango Ganache dan Mango Butter Cream. Untuk menjaga agar cake tetap moist, maka dipagari dinding dari white chocolate, yang juga berfungi sebagai dekorasi. Resep kelima yang diajarkan JFA adalah Cherries & Hazelnut Cheesecake yang terdiri dari Hazelnut Butter cake, cream cheese Anchor dan Hazelnut Crumble.

Sebelum memulai resep keenam, para peserta dipersilahkan santap siang yang disajikan di area ruang meeting HTC. Makanan yang disajikan adalah capcai, gulai ayam dan rendang daging pipi sapi, yang lembut selain nasi basmati yang dimasak dengan ala nasi lemak. Semua masakan dibuat oleh Chef Jean Michel Fraisse, yang akan tampil membawakan Culinary Course di hari esok.

Resep keenam yang disajikan JFA setelah santap siang adalah Citrus and Chocolate Cheese Cake, yang terdiri dari Chocolate Cream Cheese Mousse, diberi bagian pinggiran Chocolate Crumble dan selanjutnya dilaburi oleh Dark Chocolate Glazing. Resep ketujuh adalah Cocolate and Pistachio Melting Cake yang merupakan gabungan dari Chocolate Dacquoise dari almond giling dan cocoa powder serta Pistachio Cream yang dipasang di tengah-tengah chocolate dacquoise,

Resep ke delapan, yang merupakan resep terakhir dari JFA adalah Apple and Caramel Moist Cake, dimana almond panggang cincang ditabur di atas caramel cake selanjutnya diberikan glazing. Menurut JFA, 6 resep yang diajarkannya memiliki shelf life yang panjang dan mudah dibuat serta tidak perlu chiller untuk memajangnya di gerai bakery. Sedangkan 2 resep yang lain memerlukan cold showcase saat dipajang di gerai.

Trend Baru Yang Cocok Dijual di Bakery

Pengajaran Master Pastry Jean Francois Arnaud MOF kepada para peserta Fonterra Incentive Course ini senada dengan apa yang disampaikan oleh Denny Ardiwinata. Menurut Denny, para peserta yang berasal dari kalangan bakery dan hotel tersebut perlu diajarkan berbagai jenis pastry yang beragam sesuai dengan kondisi di gerai penjualan mereka, termasuk di antaranya bagi yang tidak punya cold sowcase. “Secara umum semua produk yang diajarkan oleh JFA harus memberikan ide baru dan bisa dijual di gerai para peserta. Tema demo JFA ini secara umum adalah Fashionable Dry Cake. Sedangan produk Fonterra yang digunakan meliputi butter cream, cream cheese dan processed cheese, semuanya dengan brand Anchor,” jelas Denny.

Bambang Susanto menjelaskan bahwa di tengah bertumbuh pesatnya pasar bakery, Fonterra tetap memiliki kesadaran untuk menciptakan permintaan dengan menghasilkan resep-resep berkualitas, diantaranya yang dihadirkan oleh JFA sebagai Brand Ambassador Fonterra. Namun disadari oleh Bambang bahwa tidak semua daerah di Indonesia memiliki infrastruktur yang lengkap diantaranya memiliki sarana pendingin, maka JFA diminta membuat produk yang bisa diterapkan di daerah-daerah yang bakery-bakery-nya tidak ada mesin pendingin.

Hari ketiga diisi dengan Culinary Course oleh Chef Jean Michel Frisse yang menyajikan berbagai resep masakan Perancis dengan cita rasa Asia yaitu Wild Mushroom Soup with Truffle Chantilly. Lalu ada Pumpkin and Sweet Potato Cream Soup with Bacon Scented Cream. Juga disajikan Panini, Panini Caprese, Bagels with Smoked Salmon, red Onions, Capers, Dill and Cream Cheese.

Selanjutnya Chef Fraisse menyajikan Chicken ala Creme with Grain Mustard with Herb Rice, English Muffin, Hollandaise Sauce, Egg Benedict, Sandwich Loaf, Croque Monsieur, Moussaka, Foie Gras Creme Brule with Toasted Brioche.

Hari keempat para peserta diajak berwisata ke Genting dengan menikmati naik skyway cable car dan santap siang di Terrace Coffee Resto serta menikmati berbagai permainan di Theme Park. Tepat tanggal 22 Februari 2013 seluruh peserta kembali ke Jakarta setelah puas menikmati berbagai kegiatan dalam Fonterra Incentive Tour. Semoga hasil kegiatan ini bisa menjadi hal-hal yang positif bagi para peserta dalam mengembangkan kegiatan di tempat kerja atau tempat usahanya masing-masing.

The prominence of Bali as a holiday destination is not only famous in our own country but to the whole world. The natural of Bali coupled with its strong culture and special cuisines seem unremittingly seduce the local and even foreign tourists to visit Bali. Nusa Dusa Beach Hotel & Spa, which is located in the renowned Nusa Dua resort area on the southern peninsula of Bali, offers a unique culinary concept to enjoy authentic Balinese cuisines in the nuances of Balinese royal at their Raja’s Restaurant.

“Raja’s cuisine is seriously Balinese fair, unmodified, as result of more than one year taste testing, guest trials, and in-house cooking contests. Although Raja’s serves original Balinese foods, Raja’s is certified as a Halal restaurant,” said William Santoso, Director of Sales and Marketing of Nusa Dua Beach Hotel & Spa.

At the Raja’s, the customers may choose their award-winning appetizer named Palem Sari Ulam and Tum Udang. The main course menu of Raja’s includes the customers may choose varied Sate Gede, Ulam Segara Mepanggang and Pesan Be Pasih. For the dessert, the customers of Raja’s may choose Pisang Rai, and a village favorite, Dadar Gulung.

The signature dish of raja’s is Bebek Betutu or Ayam Betutu, a whole duck or chicken marinated in 19 different spices, wrapped in palm leaves and slow cooked for four hours. Not only that, the culinary team of Raja’s Restaurant has also developed four flavored rice at their Rice Master Service namely Yellow Rice (Nasi Kuning), Watermelon Rice, Jasmine Rice and Pandan Wangi Rice. The Rice Master will give brief explanation of each flavored of Rice including their history.

Tidak dipungkiri Perancis memiliki sejarah panjang dalam perkembangan Pastry maupun roti dunia. Bila ditilik lebih dalam, perkembangan pastry atupun roti di Perancis tidak terlepas dari kejelian masyarakat mereka dalam memanfaatkan kekayaan sumber daya, baik itu sumber daya manusia ataupun alam.

Brioche bisa menjadi salah satu bukti yang menguatkan pendapat tersebut. Philippe Biedermann, Pastry Chef kelahiran Haguenau, Prancis ini mengungkapkan bahwa cikal bakal lahirnya Brioche berawal dari Normandy, yang terletak di bagian utara Prancis. “Brioche sudah ada sejak tahun 1600-an, yaitu awalnya dari daerah Normandy. Di daerah tersebut memang sejak dulu terkenal akan produksi butter-nya, dimana butter itu juga yang menjadi bahan utama dalam membuat brioche” ujar Executive Pastry Chef, Sari Pan Pacific, Jakarta ini.

Butter untuk brioche adalah keharusan. Butter tidak bisa digantikan dengan margarin karena teksturnya pasti akan berbeda. Untuk mengimbangi penggunaan butter yang tinggi, kuning telur yang dipakai pun lebih banyak juga dari roti atau pastry biasanya. Kuning telur ini berperan untuk mengurangi kepadatan brioche akibat penggunaan butter yang tinggi.

“Tidak ada standar baku untuk perbandingan antara butter dan telur. Jadi ada yang banyak kuning telurnya tapi dikurangi butternya. Ada yang menggunakan butter yang banyak dan dikurangi kuning telurnya. Intinya jika menggunakan kuning telur yang banyak, butter harus dikurangi,” ujar Chef yang sudah sekitar 9 tahun tinggal di Indonesia ini.

Proses Fermentasi yang Panjang
Bentuknya yang sederhana dengan ciri khas kancing di atasnya lebih menggambarkan sosok roti manis yang lembut. Namun pada dasarnya Brioche adalah rich bread dengan tekstur yang padat. Jadi tidak mengherankan bila di Perancis, Brioche kerap dijadikan menu sarapan bahkan juga dijadikan makanan untuk sarapan sekaligus makan siang (brunch) mereka.

Untuk membuat Brioche dengan tekstur yang padat harus melalui proses panjang dan memakan waktu yang lama. Menurut Chef Philippe, normalnya untuk membuat brioche membutuhkan waktu kurang lebih 8 jam. Lamanya proses membuat brioche ini dikarenakan brioche harus melalui proses fermentasi yang panjang. “Untuk proofing membutuhkan waktu hingga 5 jam, kemudian diletakkan pada suhu ruang selama 2 jam, baru kemudian dipanggang dalam oven,” jelas Chef yang pernah bekerja di Hotel Hermitage, Monte Carlo ini.

Kini seiring berkembangnya zaman, brioche banyak dikembangkan lagi dengan bentuk beragam namun tetap menggunakan resep adonan brioche. Seperti Fruit Brioche kreasi Chef Philippe. Brioche ini tidak hanya bentuknya yang berubah, namun juga dari segi rasa, semakin kaya dengan penambahan buah-buahan sebagai fillingnya. Kreasi ini semakin menunjukan bahwa Brioche bisa dikreasikan dalam bentuk apapun sesuai keahlian masing-masing Chef.

Roti Perancis seperti Parisien, Baguette, Ciabatta, Rye Bread dan sourdough bread lainnya memiliki ciri khas bertekstur keras (crusty) di bagian luar namun empuk di bagian dalam. Ini disebabkan oleh bahan yang digunakan hanya terdiri dari tepung terigu ,malt ekstrak, garam, ragi basah/fresh yeast, bread improver dan air.
Berbeda karakternya dengan roti-roti tersebut, Perancis juga memiliki Brioche yang mana teksturnya sedikit kasar dan rasanya asin. “Adonan dasar Brioche dibuat oleh orang Perancis, namun banyak orang Jepang belajar dan mengembangkan Brioche menjadi sesuai lidah orang Asia yaitu manis. Tak sampai di situ saja, Brioche disesuaikan lagi oleh orang Taiwan dan jadilah Brioche yang kita kenal saat ini dengan varian filling nya” komentar Abdulghofir, Baking Instructor & Consultant at Baking and Chef Center (BCC).

Perkembangan Brioche di Eropa dan Perancis
Di negara asalnya, Perancis, mereka biasanya menggunakan sistem sourdough untuk membuat adonan Brioche. Hal inilah yang menjadikan Brioche mempunyai tekstur yang lembut di bagian dalam dan kering pada bagian luarnya, sesuai dengan ciri khas roti Perancis. Selain itu, rasa Brioche di Perancis cenderung asin dan disantap saat sarapan pagi .

“Jepang mengubah adonan dasar Brioche sesuai dengan cita rasa orang Asia yaitu agak manis, sehingga resepnya pun lebih banyak bermain dengan butter dan kuning telur,” tutur Abdulghofir atau yang lebih akrab dipanggil dengan sebutan Doel. Tak hanya itu, Brioche pun memiliki warna kuning yang lebih memikat.

Pria yang saat ini juga menjadi Konsultan ini juga menegaskan ada perbedaan hasil yang diperoleh apabila menggunakan kuning telur dan telur utuh. “Saat dimakan, kue yang menggunakan telur utuh akan menimbulkan after taste karena tingkat kelembutannya berbeda jika menggunakan kuning telur saja. Yang menggunakan kuning telur akan bertekstur lembut bagai sutra sehingga mudah ditelan dan lembut sekali saat di lidah” ungkap Doel.

Jepang juga sangat menaruh perhatian dengan gizi, oleh karena itu hampir semua produk makanannya menggunakan produk berkualitas utama seperti dairy, tak terkecuali Brioche. Orang Jepang menambahkan susu sebagai bahan dasar membuat Brioche, mulai dari susu cair, susu bubuk, hingga susu kental. “Penambahan susu ke dalam adonan Brioche menjadikan roti ini kaya akan gizi, ditambah lagi dengan kandungan vitamin E dan kalsium pada butter, susu dan kuning telur yang membuat Brioche baik dikonsumsi oleh anak-anak untuk pertumbuhan ,” tutur Doel.

Setelah itu, Brioche disempurnakan lagi oleh orang Taiwan, yaitu menggunakan resep yang tidak jauh dengan roti bluder. “Hanya saja adonan roti bluder lebih lembek daripada Brioche,” ujar Doel. Tak hanya resep dasar, Taiwan juga mengembangkan varian bentuk dari Brioche yang tak hanya lagi bulat tetapi juga dikombinasikan dengan filling. Kini hasil resep modifikasi orang Taiwan tersebut menjadi standar Brioche di Asia.

Dapat disimpulkan, Asia berhasil mengolah Brioche lebih baik dari sebelumnya. Nama Brioche kini kian menarik seiring dengan kepopuleran roti manis di Indonesia. Perkembangan Brioche juga semakin menarik dengan terciptanya aneka bentuk Brioche yang semakin beragam.