Archive | News RSS feed for this section

Trend cake di Indonesia mulai bersiap menghadapi perubahan. Setelah di tahun 2012, didominasi dengan tampilan cake berwarna-warni, maka menyambut tahun 2013 macaron pun diprediksi akan semakin digemari oleh masyarakat Indonesia khususnya Jakarta. “Macaroon sekarang menjadi makanan yang siapapun tahu, khususnya di Indonesia yang mulai populer. Popularitas macaron sama seperti di Paris,” ujar Steve Diaz, Pastry Chef Ismaya Group.

Macaron merupakan pastry dari Prancis dengan ciri khas rasa yang manis dan memiliki tekstur shell yang crusty dan kenyal ketika dimakan. Di bagian tengahnya Macaron diberi filling sebagai penambah rasa sesuai yang diinginkan. Umumnya di Indonesia macaron dibuat dengan ukuran yang tidak terlalu besar sehingga hanya habis dengan satu atau dua gigitan saja. “Pada dasarnya ini hanya untuk memudahkan untuk dimakan, dan untuk sekali makan. Sebenarnya kita bisa saja membuatnya yang lebih besar,” ujar Steve.

Sebagai filling-nya, Macaron bisa dikreasikan dengan rasa yang beragam, namun untuk shell, bahan bakunya hanya mengandalkan tepung almond, gula dan putih telur sebagai bahan utamanya. Dalam membuatnya pun dibutuhkan ketelitian untuk mendapatkan tekstur shell yang crusty dan sedikit kenyal. Untuk mendapatkan tekstur tersebut dibutuhkan takaran adonan yang tepat agar nantinya shell Macaron tidak keras dan malah seperti kue kering.

“Tepung almond tidak bisa digantikan dengan tepung lainnya, karena tepung almond digunakan untuk mendapatkan rasa dan struktur shell macaroon yang bagus,” jelas Steve. Karena itu, apabila sulit mendapatkan tepung almond, Steve menyarankan membuat tepung almond dengan cara manual. “Kalau susah mencari tepung almond, beli saja almondnya dan tumbuk perlahan kacang almond itu sampai halus, tentunya kulitnya harus dilepas dulu,” jelas Steve.

Cita rasa Prancis sangat kental dalam sebuah Macaron, namun menurut Steve, sebenarnya rasa macaron bisa dikombinasikan dengan rasa lain. Bahkan dengan cita rasa yang sudah familiar dengan lidah masyarakat Indonesia sekalipun. “Kita bisa mengubahnya menjadi macaron yang memiliki citarasa lokal, dan saya terus mengembangkan macaron di dapur saya seperti menggunakan gula jawa dan kelapa, itu membuat rasanya semakin kaya,” ujar Steve.

Steve menjelaskan, karena karakter rasanya yang manis, biasanya di Prancis macaron selalu dinikmati sembari meminum kopi. “Selain itu kalau siang-siang sedang lapar dan sedang banyak kerja bisa untuk mengganjal perut sementara,” pungkas Steve.

Written by Dody Wiraseto, Photo by Hendry Wijaya

Wabah kue berwarna-warni atau Rainbow Cake semakin pupus teriris waktu. Kenyataan itu berbeda dengan macaron, pastry yang berbentuk bundar pipih ini tetap digemari oleh para pecintanya. Terbukti dengan masih banyaknya patisserie yang menjual macaron dan mengaku saat ini penjualannya semakin meningkat. Sebut saja Bakerzin, bakery cafe yang berasal dari Singapura ini mempunyai produk macaron dengan rasa dan tekstur yang original. Pada edisi Januari 2013 ini, Yap Chern Chee, General Manager and Executive Chef Bakerzin berkesempatan untuk menjelaskan lebih detail mengenai apa itu macaron dan berbagi tips cara membuatnya kepada BAKERY MAGAZINE.

Italian dan French Meringue
Macaron pertama kali ditemukan di Italia dan diperkenalkan di Perancis sehingga ada dua metode yang biasanya digunakan untuk membuat macaron. “Italian meringue lebih stabil daripada French meringue, makanya metode ini sering digunakan untuk industri dalam jumlah besar. Untuk French meringue tidak begitu stabil dan lebih cocok digunakan untuk pastry shop yang menjual dalam jumlah kecil,” jelas Chern Chee yang sudah lebih dari 10 tahun tinggal di Indonesia.
Berbicara mengenai tekstur, French meringue lebih chewy dibanding Italian meringue. Chern Chee menghimbau sebaiknya macaron disimpan terlebih dahulu di lemari pendingin selama 2 hari di suhu –10oC sebelum dokonsumsi. “Hal itu dilakukan untuk menyeimbangkan kelembaban antara filling dan kulitnya sehingga menghasilkan tekstur yang lebih chewy sehingga saat dimakan ada sensasi meleleh di mulut,” jelas Chern Chee.
Banyak yang tidak mengetahui macaron berbeda dengan cookies. “Saya pernah mendengar orang menyukai macaron karena sangat crispy. Untuk saya, tekstur yang baik untuk macaron bukanlah crispy melainkan crusty di bagian luar dan saat digigit ia akan chewy atau menyatu dengan lidah,” jelas Chern Chee.

3 Basic Filling of Macaroon
Saat ini berkembang berbagai macam rasa macaron, namun apakah Anda tahu rasa macaron pada awalnya macaron hanya memiliki 3 filling yaitu butter cream, chocolate ganache, dan jam. “Basicnya hanya ada 3 filling untuk macaron, namun saat ini sudah banyak yang mengkombinasi 3 filling tersebut, seperti untuk chocolate ganache dapat diganti dengan milk chocolate atau white chocolate,” ujar Chern Chee.

Iapun melakukan terobosan baru untuk filling macaron dengan menggabungkan white chocolate dengan biji kopi. “Saya menggabungkan white chocolate dengan biji kopi dari Sumatera jadi walaupun menggunakan white chocolate tetap ada rasa kopinya. Itulah yang dinamakan fusion. Mula-mula saya mencampurkan seluruh biji kopi ke dalam cream selama 2 hari. Ini dilakukan untuk mentransfer rasa dan aroma dari biji kopi yang berfungsi sebagai flavor tapi tanpa mengubah warna,” jelas Chern Chee.

Tips Penting Membuat Macaron
Resep Macaroon terbilang sederhana, hanya perlu mencampurkan putih telur, icing sugar, bubuk almond, dan bahan lainnya menjadi satu. “Untuk menghasilkan macaron yang bagus juga harus menggunakan bahan-bahan yang berkualitas, terutama icing sugar yang harus benar-benar terdiri dari 100% icing sugar. Banyak icing sugar yang dikombinasikan dengan starch bukan murni icing sugar. Itu tentu akan berpengaruh pada tekstur macaron setelah dipanggang nanti,” jelas Chern Chee.
Bahan kedua yang tidak kalah penting adalah bubuk almond. “Bubuk almond yang berkualitas itu harganya sangat mahal, itulah sebabnya harga macaron juga tinggi. Jika bubuk almondnya bagus, maka kulit dari macaron akan terlihat mengkilap dan halus,” ujar Chern Chee. Mengenai temperatur oven, Chern Chee mengaku hal tersebut bergantung dengan teknik yang digunakan. “Ada yang menggunakan temperatur 160oC lalu menurunkannya ke 130oC untuk mendapatkan warna yang bagus. Juga ada yang memanggang di suhu stabil yaitu 130oC,” ujar Chern Chee.

Seperti kebanyakan macaron yang kita jumpai, bentuk klasiknya adalah bundar. “Maksud dari bentuk macaron yang bundar adalah untuk memudahkan dalam mengontrol konsistensi macaron itu sendiri,” jelas Chern Chee. Di Perancis, macaron kebanyakan dikonsumsi untuk sarapan sebagai teman minum kopi atau setelah menyantap makanan utama sebagai dessert.

Written by Marisa Aryani / Photo Doc. Chef Chern Chee

1.Gunakan ingredient yang berkualitas

2.Biarkan putih telur di luar lemari es paling sedikit seharian supaya pecah dan tidak asam sehingga kekuatan protein meningkat dan menciptakan busa yang stabil saat whipping. Sebagai alternative dari perlakuan tersebut bisa dengan menambahkan 0,5 gram cream of tartar per 40 gram putih telur untuk memberikan hasil yang sama.

3.Gunakan peralatan kerja yang bersih dan kering saat mengaduk putih telur.

4.Jangan mengaduk berlebihan putih telur (over whisk)

5.Selalu sapu ke bawah pinggiran bowl secara teratur saat mengaduk adonan macaron untuk menghindari pembentukan pengeringan. Jika tidak menyapu ke bawah bagian pinggiran tersebut maka adonan akan mengering dengan cepat.

6.Proses dulu almond dan icing sugar di foode processor dan diayak sebelum digunakan. Jangan terlalu lama prosesnya karena campuran almond dan gula tersebut akan menjadi pasta akibat minyak keluar dari almond.

7.Hati hati saat melipat adonan macaron untuk melepaskan udara/gas, karena adonan adalah bahan penting dan adonan bisa pecah.

8.Silpat (baking paper yang anti lengket) sangat diperlukan untuk dipakai di baking tray.

9.Gunakan baking tray yang benar-benar rata untuk memastikan udara mengalir rata di sekitar shell macaron.

10.Saat mengeluarkan adonan dari piping bag, berikan jarak 2,5 cm dari tiap sisi macaron satu dengan lainnya supaya udara panas mengalir dengan merata.

11.Setelah piping, ingat untuk menghentakkan baking tray ke meja supaya gelembung udara keluar dan permukaan macaron rata dan halus.

12.Biarkan dulu macaron terbentuk sebelum dipanggang dan kering saat disentuh sebelum masuk ke oven

13.Panggang macaron dengan lembaran kertas panggang dobel supaya memberi penyaringan atas udara panas langsung ke bagian bawah tray, sehingga hasilnya lebih konsisten dan lembut.

14.Panggang dulu macaron dalam jumlah sedikit untuk test oven dan agar dapat memberikan informasi untuk settingan oven, maklum tiap oven berbeda-beda kondisinya.

15.Dinginkan macaron shell sepenuhnya, baru diangkat dari baking paper silpat, supaya tidak collapse atau lengket saat diangkat.

16.Saat menggabungkan 2 shell macaron, pindahkan dulu shel-shel tersebut ke tray yang sudah digarisi dengan baking paper anti lengket. Ini akan menjaga mereka tetap bersih dan mudah dipindahkan.

17.Pastikan menyatukan 2 shell macaron yang dingin sesuai ukurannya sebelum diberi filling agar tampilannya lebih cantik.

18.Saat memberi filling di shell macaron, janganlah pelit jika hanya ada satu macam filling. Jika ada filling kedua yang diletakkan di tengah, beri ruang saat filling pertama diletakkan karena akan melebar saat direkatkan.

19.Jangan membuat filling ganache berlebihan, lebih baik shell macaron dan ganache yang bersisa daripada memberi filling ke macaron secara berlebihan atau pelit dalam filling macaron.

20.Macaron berupa sandwich akan lebih memancing selera jika tebal fillingnya 4 sampai 5 mm.

21.Tekanlah filling di bagian tengah sandwich macaron sehingga filling mengalir ke pinggir macaron

22.Letakkan macaron yang sudah jadi di tray tertutup di kulkas selama 24 jam untuk mendapatkan tekstur yang optimal saat disantap. Selama pendiginan, shell macaron akan menyerap kelembaban filling yang akan melembutkan macaron secara ringan namun tidak boleh terlalu basah / lembek setelah proses ini.

Dikutip dari Zumbarons, a Fantasy Land of Macarons by Adriano Zumbo

Adriano Zumbo dalam bukunya yang didekasikan bagi pecinta dan penggila macaron berjudul Zumbo menjelaskan bahwa dia jatuh cinta pada macaron saat pertama kali ke Perancis. Memang produk macaron saat itu belum popular di Australia, tanah kelahiran Adriano. Melihat macaron dan menikmatinya membuat Adriano bertekad untuk mempopulerkan macaron di negeri Kangguru tersebut.

Memerlukan waktu bertahun-tahun bagi Adriano untuk riset resep, berlatih dan menyempurnakan teknik membuat macaronnya, sebelum Adriano sanggup memproduksi macaron dengan sukses pada skala komersial dan bahkan menjadi salah satu produk favorit di tokonya. Adriano tergila-gila pada macaron karena keluwesan dalam produknya (versatility), warna-warninya, teksturnya dan tentu saja berbagai opsi tiada habis dari flavor yang bisa dikreasikannya.

Setiap tahun di tokonya, Adriano membuat Macaron Day di Zumbo’s, nama gerai pastry miliknya yang terkenal. Adriano mengubah gerain-gerainya menjadi hanya menjual macaron selama hari tersebut dan menciptakan 65 flavour yang berbeda baik yang sudah ada sebelumnya maupun kreasi baru.

Macaron adalah pastry atau confectionery yang dibuat dari meringue manis. Bahan-bahan penyusunnya adalah putih telur, icing sugar, gula pasir super halus, bubuk almond, atau almond giling, pewarna makanan dan berbagai pemberi rasa lainnya, baik yang alami maupun flavor. Macaron umum diberi filling baik berupa ganache, buttercream atau jam. Bahkan saat ini ada filling berbasis savoury yang dikembangkan oleh Pierre Herme di Paris dengan memakai foie gras atau hati angsa.
Macaron harus memiliki kaki-kaki, yang kalau orang awam bilang seperti retakan halus pada permukaan cookies. Shell macaron haruslah crusty namun melt in the mouth dengan mudah. Terasa jejak moist dan manis ataupun jejak flavor lain yang dipilih sang pembuatnya.

Macaron telah menyebar di seluruh dunia, tidak lagi sekedar bercokol kuat di berbagai kota di Perancis, Swiss dan Italia, namun telah sampai juga ke Jepang, Korea, Taiwan, bahkan ke negara-negara ASEAN, termasuk Indonesia. Di berbagai negara, dimana peradaban pastry berkembang luas dan cepat, macaron mengalami transformasi. Misal di Jepang, ada macaron yang memakai tepung kacang menggantikan almond. Di Korea Selatan ditambahkan bubuk teh hijau dan berbagai daun-daunan untuk membuat macaron berbasis teh.

Di Indonesia, kehadiran macaron baru terasa di kota-kota besar dan di kalangan komunitas yang bisa mengapresiasi kualitas pastry kelas atas. Hal ini diduga karena harga macaron yang tergolong mahal, paling murah sekitar Rp 5.000 untuk sepotong macaron. Bagi pecinta pastry harga tersebut tak masalah asalkan bisa mendapatkan kualitas maksimal. Di gerai Passion5 di Seoul, 6 potong macaron dalam sebongkah kemasan nan mewah dilabeli harga Rp 250.000 dan tetap menjadi pilihan pelanggannya. Mari kita nikmati keindahan dan kecap lumernya shell dan filling macaron dalam sajian kami di edisi pembuka tahun 2013 ini.

Baking Tour ke Seoul pada tanggal 2 sampai 8 November 2012 lalu, yang diselenggarakan Marina Tour dan BAKERY MAGAZINE menjadi tur penutup tahun 2012 yang paling mengesankan dari berbagai rangkaian tour yang pernah diselenggarakan oleh dua perusahaan tersebut selama ini. Hal ini karena jumlah pesertanya adalah yang terbesar, mencapai 42 orang, yang meliputi pengusaha bakery dari berbagai daerah (Jakarta, Medan, Bandung, Purwakarta, Purwokerto, Yogyakarta, Surabaya, Bali, Jambi, Singapura), 3 instruktur baking ternama (Haryanto Makmoer, Lenny Limiyati, Koko Hidayat) serta direktur dari berbagai perusahaan.

Selain besarnya jumlah peserta, tur ini juga terasa istimewa, karena ini tur pertama Marina Tour-BAKERY MAGAZINE ke Korea Selatan, dan ternyata bisa menghadirkan kursus di dua perusahaan bakery terpandang di Seoul yaitu di SPC Education Center dan Richemont Academy. Selain itu kami mendapat kesempatan berharga yaitu bisa berkunjung ke bakery shop Richemont dimana kami boleh memfoto dengan bebas di area gerai selain mewawancarai pendiri sekaligus pemiliknya yaitu Mr. Kwon Sang Bum, yang juga pemegang gelar bergengsi di Korea yaitu MasterHands. Seluruh peserta tur juga diberi kesempatan dan keleluasaan untuk memfoto di gerai milik SPC yaitu Paris Baguette dan Paris Croissant sepuasnya serta menikmati konsep dan sajian produk di gerai Passion5 yang mewah dan menjadi buah bibir di Korea.

Keistimewaan berikut adalah seluruh peserta diinapkan di Novotel Ambassador yang berada di jantung area Gangnam, nama yang sekarang ini menjadi pembicaraan dimana-mana sejak penyanyi Korea PSY (Park Jae sang) menggemparkan dunia dengan lagunya Gangnam Style. Popularitas PSY memang begitu membumbung dimana jumlah orang yang menguduh video youtubenya sudah mencapai 850 juta orang pada saat tulisan ini diturunkan. Karena lokasi hotel yang berada di Gangnam, maka peserta begitu mudah menemukan berbagai café, bakery, tempat belanja yang ada di sekeliling area Gangnam, yang sekarang dikenal sebagai daerah elit di Seoul. Walaupun acara tur sering berakhir sudah cukup larut, namun ada saja peserta tur yang masih berkeliling lagi untuk sekedar menikmati suasana di Gangnam yang tetap hidup walau sudah larut malam.

Kegiatan Tur 6 Hari
Peserta tur berkumpul tanggal 2 November (Jumat) malam di Bandara Soekarno Hatta untuk berangkat ke Seoul dengan pesawat Garuda GA878 pada pukul 23.30 dan akan tiba keesokan harinya (Sabtu 3 November) pukul 09.00 di Incheon Airport. Peserta tur disambut oleh Marina Pelealu, Pimpinan Marina Tour, Dewi Tjandramaya Pramono, yang sangat perhatian dan akrab dengan peserta tur, sebagai Tour Leader serta Rietha (Margareth Lukas) selaku Asisten Tour Leader. Penulis sendiri terpaksa pisah pesawat dengan para peserta tur, karena sesuai undangan peliputan dari COEX, penyelenggara Foodweek Korea 2012, penulis mendapatkan tiket Korean Air. Kami akhirnya bertemu di bandara Incheon di pagi hari dan disambut Tour Guide kami, Jang Eun Hyuk atau akrab disapa Jack.

Sabtu pagi itu suhu di Seoul sekitar 12 derajat Celcius, matahari bersinar cerah. Rombongan memasuki bus yang segera membawa kami menuju ke Nami Island, pulau yang terkenal karena dipakai sebagai lokasi shooting film mini seri drama Korea berjudul Winter Sonata. Jack, tour guide yang membawa rombongan sangat fasih berbahasa Indonesia, dan yang lebih mengasyikkan Jack pandai membuat lelucon yang mampu membuat suasana tur menjadi ceria selalu.

Perjalanan menuju Nami Island yang dijadwalkan bisa tiba jam 12.00 siang dimana juga akan ada acara makan siang di pulau tersebut ternyata meleset dari rencana. Hari itu berjubel sekali pengunjung ke Nami Island karena ribuan orang ingin melihat keindahan aneka warna daun-daun berbagai jenis pohon seperti chestnut, birches, ginko, dan maples, sebelum gugur di pekan berikutnya. Pukul 15.00 akhirnya kami tiba di pelabuhan penyebarangan Namiseom Dock yang dikreasikan sebagai Imigrasi Republik Nami, dimana tiketnya disebut Paspor. Perjalanan menyeberang ke Nami Island dengan ferry sekitar 10 menit.

Pemandangan Nami Island memang menyergap kekaguman hati dan mata. Namun hari itu pulau tersebut begitu padat akan pengunjung. Kami segera mengisi perut yang lapar dahulu di restoran yang menyajikan ayam panggang buffet. Menyadari matahari beberapa saat lagi akan tenggelam, membuat kami mempercepat waktu santap siang di petang hari tersebut untuk segera berfoto di berbagai spot yang ada di pulau Nami dengan barisan pohon-pohon cantiknya. Elly, wanita Korea juru foto grup tur kami sangat sigap membantu dalam mengarahkan gaya kami berfoto, terutama bagi yang berpasangan, agar nampak seperti berakting di film Winter Sonata.

Kami kembali ke area penyeberangan ferry dan menuju ke bus yang akan menuju kota Seoul. Makan malam diisi dengan makanan daging sapi shabu shabu ala Korea. Ini cocok sekali untuk melawan hawa dingin yang menyelinap di tubuh. Check in hotel akhirnya dilakukan sekitar pukul 22.00 dan kami bisa segera beristirahat di Novotel Ambassador Gangnam yang nyaman. Rupanya sebagian peserta masih ada yang punya energi untuk berkeliling di area sekitar hotel, yang cukup banyak dihuni café-café, resto mie dan pangsit maupun ke pub yang nyaman.

Kursus di Richemont Baking Institute
Kami dibangunkan jam 06.30 pagi. Tubuh masih ingin beristirahat akibat kurangnya tidur yang nyaman di pesawat selama 7,5 jam sehari sebelumnya. Setelah sarapan yang lezat di hotel, jam 08.00 kami menuju ke Richemont Academy yang berada di tengah kota Seoul. Sepanjang perjalanan Jack bercerita mengenai kondisi Korea Selatan dimana harga property-nya terus membumbung.

Saat tiba di Richemont, kami lakukan foto grup dulu di halaman depan Richemont. Kami segera disambut pemilik Richemont, Mr. Kwon Sang Bum dan puteranya Mr. Kwon Ho Joon yang ramah dan berpenampilan sederhana. Selesai berfoto kami melewati lantai dasar Richemont yang berupa Bakery Shop yang indah dan mewah dengan penataan berbagai cake, pastry, roti-roti Eropa maupun Asia, area baumkuchen yang menawan dan area café yang nyaman untuk menikmati pagi hari baik sendiri maupun bersama keluarga.

Ruangan kursus ada di Lantai 3 dan selain ruangan kursus untuk roti juga ada ruangan kursus memasak. Mr. Kwon Ho Joon yang merupakan General Manager Richemont Academy memberikan sambutan dalam bahasa Inggris dilanjutkan oleh Mr Kwon Sang Bum yang sambutannya diterjemahkan oleh Jack. Kami senang sekali ternyata kursus di hari Minggu tersebut khusus disediakan bagi rombongan Marina Tour, yang sebelumnya direncanakan hari Selasa, namun pihak Richemont dengan ketulusan bersedia menerima rombongan di hari libur. Demonstrator hari itu adalah Mr. Shin Kyoung Moon, yang merupakan Master Baker di Korea dan telah bekerja di Richemont Bakery sebagai Manager Cake Section selama 10 tahun lalu diangkat sebagai Manager Edukasi di Richemont Baking Institute.

Kursus dari Richemont bagi rombongan tur meliputi produk roti dan cake yaitu Pain au fromage & Berry fromage, Petit cheese roll & Bacon epi, Dacquoise (almond/pistachio, L’ete, Ardenchaud, Normandie dan Guanaja. Atas kebaikan hati dan niat tulus untuk membantu para peserta tur, Haryanto Makmoer tampil ke depan membantu memberi penjelasan proses kerja pembuatan produk. Para peserta semakin gembira dengan adanya bantuan berharga tersebut. Di sela kursus BAKERY MAGAZINE diajak Marina Pelealu untuk mewawancarai Mr. Kwon Sang Bum yang bercerita lengkap mengenai perjalanan usaha dan berbagai tantangan yang dihadapinya dalam menjalankan usaha bakery. Cerita lengkap mengenai kegiatan kursus dan bakery Richemont akan diuraikan di BAKERY MAGAZINE edisi Januari 2013.

Kursus di Richemont berakhir pukul 17.30 dan kami berfoto bersama dengan Chef Shin dan Mr Kwon di ruangan kursus. Para peserta masih menyempatkan diri membeli berbagai produk cake, roti dan cookies di gerai Richemont Bakery. Yang begitu menggembirakan adalah seluruh peserta tur ternyata mendapat bingkisan baumkuchen Richemont yang dikemas menawan dari Mr. Kwon yang murah hati. Setelah kursus kami makan malam di restoran MerMer yaitu buffet berbagai makanan ala Jepang, Korea dan Barat. Selesai makan malam adalah acara bebas, dan sebagian peserta memilih beristirahat di hotel.

Kursus di SPC Education Center, Kunjungan Ke Gerai Paris Baguette, Paris Croissant & Passion5

Hari ketiga Senin 5 November, saat jam. 7.30 kami sudah siap di lobby hotel, karena perwakilan dari SPC (perusahaan raksasa jaringan bakery, café dan resto di Korea) Ms. Stella Ryu yang didampingi Mr. Steve dari KADS Corp., yang membantu BAKERY MAGAZINE & Marina Tour berkoordinasi dengan Top Management SPC, telah hadir di hotel. Bersama kami dalam satu bus, Ms Stella Ryu menjelaskan secara singkat profil SPC.

SPC adalah singkatan dari Samlip & Shany, Paris Croissant & Other Companies. Sering pula dalam konteks strategi perusahaan diuraikan sebagai Superb Company (perusahaan yang hebat) with Passionate (dengan Kecintaan) & Creative People. Konglomerat usaha bakery dan confectionery Korea ini berdiri tahun 1945 dengan nama Sang Mi-Dang (Samlip General Food). Dalam perkembangannya berdiri berbagai perusahaan baru seperti Shany yang merupakan jaringan toko roti awal SPC, lalu Paris Croissant group yang menaungi jaringan gerai merek Paris Croissant, Paris Baguette, Passion5, Pascucci, L’atelier, Parlour, dan perusahaan lain yaitu BR Korea yang menaungi jaringan gerai es krim Baskin Robbins dan Dunkin’ Donuts di Korea.

Khusus untuk kelompok usaha dalam naungan Paris Croissant terdapat 3,495 gerai di Korea dan 125 gerai di luar negeri (angka saat tulisan ini diturunkan sesuai informasi dari SPC kepada kami-Red). Untuk kelompok BR Korea terdapat 1.865 gerai yaitu Dunikn’ Donuts 853 gerai dan Baskin Robbins 1.012 gerai. Pada jaringan Samlip-Shany terdapat 418 gerai dan 1.454 agen distribusi. Jika ditotal semua gerai milik SPC terdapat angka fantastis yaitu 5,903 gerai.

Gerai Paris Baguette di luar Korea ada 129 yaitu di China yang mencapai 103 gerai seperti di Beijing dan Shanghai, Tianjin, Nanjing dan Nanzhan. Paris Baguette juga dapat ditemui di USA 22 gerai (diantaranya di Manhattan New York, Palo Alto California), Vietnam 3 gerai (diantaranya di Ho Chi Minh City) dan yang baru saja dibuka September 2012 lalu di Wisma Atria Singapura. Dari info yang beredar, manajemen perusahaan menargetkan akan membuka 3.000 gerai di luar Korea sampai 2020 nanti. Pembukaan gerai di Singapura mungkin untuk melihat respons (test the water) masyarakat ASEAN (termasuk Indonesia) terhadap kehadiran Paris Baguette di regional tersebut.

Kami tiba di gedung SPC Education Center yang berlokasi di Shindeabang-dong Dongjak-Gu Seoul, disambut oleh Mr. Kwon Tae Hun rekan sekerja Ms. Stella Ryu di SPC. Kami dibawa ke ruangan training bagi para Chef dan Baker di lingkungan SPC yang berisi peralatan bakery yang lengkap dan bersih. Instructor (International Master Patissier) Chef Peter Kyung Deuk Min menyambut kami dan memulai demo dengan bahasa Inggris yang fasih. Chef Peter Min memang dulu kuliah di William Angliss TAFE Australia dan pernah bekerja di Crown Casino Australia dan Ritz Carlton Dubai.
Pertama peserta diajarkan membuat Sponge Cake ala Paris Baguette. Lalu membuat Egg Tart yang juga dijual di gerai Paris Baguette dilanjutkan dengan membuat Souffle Cheese Cake dan terakhir yang mengesankan adalah Sweet Potato Cake, karena bahan ubi jalarnya ternyata dari Indonesia.

Menjelang selesai acara demo, mendadak hadir Mr. Kim Duck Su yang merupakan Managing Director Purchasing Division SPC Group. Memang atas dukungan Mr. Kim, maka rombongan kami bisa diperkenankan ikut baking demo di SPC Education Center. Mr. Kim ramah menyapa para peserta dan bersama-sama kami semua melakukan sesi foto grup. Kami semua diundang makan siang di restoran Korea yang terletak hanya beberapa meter dari gedung SPC Education Center. Para peserta menikmati hidangan sup iga sapi yang lezat dan panas di tengah hawa dingin Seoul yang terus diguyur hujan sejak pagi hari.

Selanjutnya rombongan diajak menuju gerai Paris Baguette di daerah Seocho-dong. Gerai ini salah satu dari ribuan gerai Paris Baguette yang berukuran besar. Di gerai nampak jajaran roti-roti, lalu ada area cake, area pudding dan yogurt serta area kafe. Suasana ruangan didesain terang dan tinggi langit-langitnya mengesankan kemegahan namun hangat dan akrab. Cahaya yang menyinari ruangan dan jajaran berbagai produk cake, bread dan pastry diatur dengan cermat dan sempurna, sehingga membuat tampilan produk-produk tersebut terasa menggoda untuk dibeli. Para peserta tur diberi keleluasaan memfoto apapun yang ada di dalam gerai oleh Manajemen SPC.

Ms. Stella Ryu menjelaskan kepada BAKERY MAGAZINE beberapa cake yang dipajang di showcase Paris Baguette. Misalnya My No.1 Cake yang merupakan gabungan dari 4 bagian ¼ cake yang disatukan menjadi satu bagian utuh dan kombinasi dari Blueberry Cake, Cheese Cake, Tiramisu Cake dan Apple Yogurt Cake. Khusus untuk Apple Yogurt Cake, terdapat kegiatan CSR dalam penjualan produk ini, dimana keuntungan dari penjualan cake ini disumbangkan kepada petani apel agar kualitas apel yang dipasok mereka tetap terjaga.

Kami selanjutnya dibawa ke gerai Paris Croissant yang terletak hanya beberapa puluh meter dari gerai Paris Baguette. Gerai Paris Croissant ini tidak sebesar gerai Paris Baguette yang kami kunjungi sebelumnya. Para peserta juga diberi kesempatan memfoto apa yang ada di dalam gerai. Produk-produk di Paris Croissant memang lebih mahal dan lebih selektif dibandingkan yang ada di Paris Baguette, dengan harga sekitar 20% di atasnya. Total seantero Korea jumlah gerai Paris Croissant mencapai 25 yang meliputi Café 21 gerai dan Kitchen 4 gerai.

Terakhir rombongan diajak ke gerai unggulan SPC yaitu Passion5 yang berada di area Hannam-dong Yoongsan-Gu. Mai semua kagum melihat gerai mewah yang bisa berada di lantai terbawah gedung. Untuk di Passion5 kami tidak diperkenankan mengambil foto.

Penataan gerai memang anggun dan teratur dan sesuai namanya tertera angka 5 yang mengartikan 5 bagian yaitu bakery, patisserie, cokelat dan café serta yang terakhir adalah person yang melayani para pelanggan dengan gairahnya (passion) melalui karya produk-produk mereka. Harga yang tertera memang membelalakkan mata, misal 6 potong macaron dalam 1 kotak cantik dijual sekitar Rp 180.000. Sebongkah baumkuchen dalam kotak cantik dijual sekitar Rp 500.000.

Ada satu bagian ruangan khusus yang menjual aneka produk cokelat terpisah dari ruangan bakery dan pastry. Di lantai atas terdapat café dan restoran yang nyaman dan indah. Namun yang paling menarik adalah saat ke toiletnya dimana dinding di toilet didekorasi dengan cantik termasuk washtafel tempat cuci tangan dibuat bercak seperti kulit sapi. Saat berpisah dengan Ms. Stella Ryu dan Mr Kwon Tae-hun, para peserta mendapatkan bingkisan baumkuchen khas Passion5.

Han River Cruise
Kami selanjutnya dibawa ke pinggir sungai Han, yang membelah kota Seoul. Sungai tersebut nampak tenang dan bersih. Tidak tercium sedikitpun bau anyir ataupun bau sampah karena memang tidak ada sampah yang hanyut di sungai. Kebersihan sungai di tengah kota memang menandakan tingkat peradaban masyarakat di kota tersebut. Namun menurut Jack, masih sering ada kejadian bunuh diri di sungai Han, dimana orang melompat dari atas jembatan.

Kami menaiki kapal yang membawa kami menyusuri sungai Han dari dok Jamsil. Kapal menyusuri sungai Han dengan tenang. Matahari menjelang tenggelam dan kami semua sibuk berfoto di anjungan kapal bersama sama memanfaatkan momen sunset yang indah. Lucunya setiap kali melewati jembatan pasti kami sibuk berfoto. Untung tidak seluruh 27 jembatan yang dilewati kami berfoto karena angin dingin begitu menusuk. Selesai river cruise kami bersantap malam di restoran Tony Roma’s dengan hidangan iga atau ayam panggang.

City Tour Seoul di Hari ke 5
Selasa pagi hari, selesai sarapan kami diajak mengunjungi toko yang menjual batu amethyst khas Korea. Batu ini warnanya khas yaitu ungu. Di Indonesia batu ini dikenal dengan sebutan Kecubung yang terdapat di pulau Kalimantan. Banyak peserta melihat dan membeli batu perhiasan ini. Selanjutnya kami menuju ke toko yang menjual ginseng Korea yang dikenal bisa membantu meningkatkan kebugaran dan kesehatan tubuh. Selesai dari gerai ginseng kami diajak ke toko bahan perawatan kulit dari Korea merek Etude.

Kami sangat gembira saat diajak ke tempat belajar membuat kimchi. Semua peserta belajar bagaimana membuat makanan pendamping popular di berbagai menu makanan Korea tersebut. Proses membersihkan sawi putih, menyiapkan aneka bumbunya sampai proses peragiannya. Selesai belajar membuat kimchi di tempat yang sama para peserta memakai baju tradisional Korea dan segera sibuk berfoto di ruangan yang menyediakan berbagai spot yang menarik.

Selesai berfoto dengan baju tradisional Korea, kamipun makan siang ala buffet. Selanjutnya kami diajak menuju gerai duty free Lotte. Peserta memanfaatkan kesempatan tersebut untuk mencari berbagai tas, jam tangan maupun minyak wangi yang dijual dengan harga spesial. Selanjutnya kami menuju ke sebuah istana yang ada di dalam kota Seoul yaitu Deoksugung. Istana yang terletak dekat dengan City Hall Station itu berdiri anggun dengan tamannya yang indah. Para peserta sibuk berfoto di taman istana yang cantik di tengah menjelang tenggelamnya sinar matahari yang bercahaya keemasan. Malam harinya kami ke Lotte Mall dan Doota Dept. Store untuk shopping sekaligus menikmati berbagai gerai roti yang begitu menarik untuk dinikmati penampilannya di lantai dasar Lotte Mall.

Foodweek Korea 2012 dan City Tour Hari ke 6
Di hari ke enam ini kami memasuki hari terakhir sebelum besok para peserta kembali ke Jakarta. Acara pagi itu adalah mengunjungi pameran Foodweek Korea 2012 yang berlangsung di Coex Convention Center yang menyatu dengan Coex Mall. Sebelum memasuki area pameran seluruh peserta berfoto bersama di depan Coex Mall. Karena kami sudah berkoordinasi dengan penyelenggara pameran sebelum berangkat, maka saat masuk ke pameran sangatlah mudah karena seluruh badge untuk peserta tur sudah disiapkan penyelenggara pameran.

Pameran Foodweek Korea 2012 terbagi dua bagian, di lantai dasar berisi pameran produk-produk manca negara dan peralatan besar untuk industri makanan dan hospitality. Jajaran stand dari berbagai negara buka di lantai ini termasuk dari ASEAN dimana Indonesia menampilkan stand dari grup Bumifood Industry yang spesial dalam usaha berbahan baku udang dan ikan dan Teh Botol Sosro serta dari Niramas Utama. BAKERY MAGAZINE sempat berbincang sejenak dengan Atase Perdagangan RI di Seoul yang berada di pameran yaitu Bapak Aria Satria.

Untuk area Foodweek Korea 2012 di lantai 3 berisi berbagai produk pangan olahan Korea Selatan dan produk-produk pertaniannya. Memang nuansa tahun 2012 ini ternyata cukup berbeda dengan Food Expo Korea tahun 2011 lalu yang terasa semarak dan begitu unik. Tahun ini suasana pameran terasa lebih komersial dimana jajaran booth rata-rata berbentuk booth standar, sementara tahun lalu banyak ornamen-ornamen etnik Korea di area pameran.

Bangsan Market dan Shinsegae
Setelah melihat pameran dan makan siang, para peserta diajak ke area penjualan peralatan baking seperti cetakan-cetakan kue, loyang, aneka utensil dan kemasan box. Area Bangsan cukup padat dan jalannya tidak lebar. Pembeli berjubel berdesakan namun kita tidak terlalu khawatir akan kecopetan karena Seoul termasuk kota yang aman. Banyak peserta memborong perlengkapan baking yang menurut mereka tidak bisa ditemui di Indonesia.

Dari Bangsan kami ke pusat perbelanjaan besar di Seoul bernama Shinsegae. Di pusat perbelanjaan ini begitu banyak gerai bakery yang cantik dan saling beradu tampilan satu sama lain. Tidak semua gerai berupa unit toko namun banyak pula yang berupa island dengan penataan yang menarik perhatian. Kami juga berbelanja di supermarket yang menyediakan berbagai produk makanan dan minuman berkualitas tinggi.

Hari 7 Kembali Ke Jakarta
Subuh jam 05.00 para peserta sudah dibangunkan untuk bersiap check out dari hotel. Jam 06.00 seluruh peserta menuju tempat santap pagi sekaqligus tempat supermarket oleh-oleh. Dalam perjalanan para peserta satu persatu menyampaikan kesan-kesannya selama mengikuti tur ke Korea. Seluruh peserta menyatakan rasa puas dan gembira sekaligus berat berpisah satu sama lain karena begitu akrabnya jalinan persahabatan yang terjadi selama tur berlangsung.

Dengan Jack yang menjadi Tour Guide pun peserta sangat senang dan akrab. Bagi Jack tur Marina dan BAKERY MAGAZINE ini diakui istimewa karena segala fasilitas dan kegiatannya termasuk akomodasi makan semuanya kelas satu, hal yang tak ditemuinya di tur lain. Peserta menaiki pesawat Garuda GA879 jam 10.30 untuk kembali ke Jakarta. BAKERY MAGAZINE sendiri berpisah dengan rombongan karena masih melanjutkan kunjungan di Seoul untuk meliput lebih tuntas lagi kegiatan pameran dan berbagai tempat menarik lainnya. Nantikan hal-hal menarik lainnya di Seoul pada BAKERY MAGAZINE edisi Januari 2013.

Written by Petrus Gandamana
Photo by Petrus Gandamana & Doc. Passion5

Marizafoods perusahaan yang telah berdiri sejak tahun 1973 saat hadir di Interfood 2012 menampilkan produk-produk unggulan bagi kalangan Industri Hotel, Restoran, Cafe maupun bakery. “Kami ingin memperkenalkan produk Marizafoods kepada masyarakat bahwa kami tidak hanya punya produk regular seperti kue lapis, tetapi juga punya produk-produk untuk industri hotel restoran dan cafe maupun bakery” ungkap Shinta Pradani, Marketing dan Promosi PT. Multisari Langgeng Jaya yang merupakan distributor Marizafoods.

Untuk memberikan produk knowledge terhadap pengunjung yang datang, Marizafoods menggandeng Baking Instructor Lanny Soechan mengisi demo di stand-nya. Dalam demonya, Lanny Soechan membawakan produk-produk Marizafoods untuk kalangan Industri Horeca. Produk Flavor dan Premix dari Marizafoods dibawakan atraktif dan inovatif oleh Lanny Soechan di hadapan pengunjung Interfood 2012. “Ibu Lanny Soechan memiliki ide dan inovasi yang kaya dan mampu mendemokan produk-produk kami dengan cara yang menarik,” ungkap Shinta.

Bagi Marizafoods acara eksibisi selalu dijadikan ajang untuk mengenalkan jajaran produknya yang ditujukan untuk kalangan industry. Tetapi tidak hanya itu, pada kesempatan tersebut Marizafoods pun turut mengenalkan produk reseller terbarunya yakni Choco Magic yang merupakan topping jam cokelat untuk ice cream. Pengenalan beragam produk Marizafoods untuk berbagai kalangan ini didasari karakter pengunjung pameran yang selalu beragam.

Written by Dody Wiraseto, Photo by Willys Laureel

Premix merupakan bukti inovasi dan menjadi solusi ampuh dalam menekan biaya produksi. Bagi kalangan bakery kelas menengah, nama Dyna cukup familiar. Dyna merupakan merek yang diproduksi oleh PT. Sekawan Karsa Mulia sejak tahun 1998. Selama perjalanannya, beragam inovasi yang dikeluarkan oleh Dyna dan mampu memenuhi kebutuhan para pelaku bakery kelas menengah. Terutama produk premix untuk isian roti. “Irot atau biasa disebut isian roti lebih mudah digunakan untuk isian roti kelas menengah,” ujar Drs. Dwiatmoko Setiono, Managing Director PT. Sekawan Karsa Mulia.

Setelah mampu menguasai pangsa pasar kelas menengah, Dyna pun semakin tertantang lagi dengan mengincar pangsa pasar yang lebih luas. “Dyna sudah menguasai kelas menengah ke bawah, dan kini mulai mengincar pula kelas menengah ke atas dan ibu rumah tangga,” ujar Dwi. Sebagai konsekuensi untuk menjawab tantangan itu, inovasi terus dilakukan oleh Dyna. “Inovasi adalah kekuatan dari bisnis,” tegas Dwi.

Interfood 2012 pun menjadi ajang bagi Sekawan Karsa untuk mengenalkan beragam produk inovasi dari Dyna. Pengunjung bebas masuk ke dalam booth untuk sekedar melihat ataupun berkonsultasi tentang produk Dyna. Dwi pun turut pula memperkenalkan terobosan terbaru dari Dyna yakni produk Fla Instant dan Premix Pudding Cokelat. “Fla Instant ketika dikombinasikan dengan Choux mendapat respon bagus, hingga selalu habis setiap harinya,” bangga Dwi.

Written by Dody Wiraseto, Photo by Willys Laureel