Archive | Ingredient RSS feed for this section

LEBIH JAUH MENGENAL BOCCONCINI

Oleh :
Wahyu Prihanto
Cheesemaker & Cheese Specialist Working for Milk Processing Unit, PT.Greenfields Indonesia

Pernah mendengar keju Mozzarella ? Keju asli Italia ini sudah sangat familiar di industry cake dan bakery. Dengan warna putih-kekuningan dan tekstur yang relatif keras membuat keju ini dapat diparut dan digunakan sebagai topping pizza. Umumnya keju Mozzarella dapat dijumpai dalam kemasan parut (shredded Mozzarella), irisan (sliced Mozzarella), maupun bentuk blok (Block Mozzarella).

Tapi tahukah anda, ada juga bentuk lain dari keju Mozzarella ini yang biasa disebut Fresh Mozzarella atau Ball Mozzarella. Mengacu pada namanya, keju Mozzarella jenis ini bentuknya bulat menyerupai bola-bola kecil layaknya buah cherry. Mozzarella jenis ini merupakan keju khas yang berasal dari Italia bagian selatan, yang awalnya dibuat dari susu kerbau.

Berat keju inipun beraneka ragam, dari 30 gram hingga 500 gram. Keju Mozzarella bentuk bola ini terkenal dengan nama Bocconcini, yang memiliki ciri khas berupa kulit permukaan yang putih, licin, halus dan bagian dalam mempunyai tekstur berlipat dan berserat, yang dapat mengeluarkan semacam milky juice jika dipotong atau ditekan.

Dengan sensasi mild, refreshing flavour-nya, bocconcini biasa dikemas bersama packaging water-nya yang mengandung garam dan bahan lain untuk menjaga kesegaran dan tekstur dari keju ini. Bersama keju Haloumi, bocconcini merupakan keju yang dikemas bersama air di dalam kemasannya.

Aplikasi Keju Bocconcini

Bocconcini sangat serbaguna. Dapat dikonsumsi langsung atau disajikan dalam keadaan panas atau dingin seperti untuk appetizer, berbagai variasi hidangan Italia seperti pizza dan pasta, lasagna, disajikan dengan sliced tomatoes atau aplikasi pada berbagai macam salad.

Berbeda dengan keju Mozzarella blok yang termasuk semi-hard cheese, Bocconcini termasuk keju jenis semi-soft cheese. Dengan kadar air yang tinggi, secara tradisional keju ini biasanya langsung dikonsumsi begitu selesai dibuat karena umur simpannya yang pendek. Dengan kemasan vacuum-sealed, umur simpan bocconcini bisa lebih panjang.
Proses Pembuatan

Untuk membuat bocconcini, dapat dilakukan dengan beberapa variasi proses bergantung pada tekstur dan taste yang diinginkan. Bahan baku utamanya adalah susu, rennet, kultur bakteri dan garam. Penggunaan kultur bakteri akan membuat bocconcini mempunyai rasa dan taste yang lebih kaya serta tekstur yang lebih soft dengan umur simpan yang lebih pendek yakni tidak lebih dari 10 hari dalam kondisi refrigerated. Untuk mendapatkan umur simpan yang lebih panjang, kultur bakteri bisa diganti dengan food acid, baik itu asam laktat maupun asam sitrat.

Dengan memakai asam laktat, bocconcini terasa lebih manis dan akan lebih keras teksturnya dengan menggunakan asam sitrat. Kombinasi kedua bahan tersebut akan menghasilkan rasa dan tekstur yang sangat mengagumkan dengan umur simpan yang dapat mencapai lebih dari 30 hari.

Pasteurisasi
Langkah pertama pembuatan adalah melakukan pasteurisasi susu pada suhu 72oC selama 15 – 20 detik untuk membunuh semua mikroorganisme patogen yang membahayakan bagi keamanan pangan. Penambahan kultur dan atau food acid dilakukan setelah suhu susu diturunkan pada kisaran suhu 35-38oC. Ini bertujuan untuk terjadinya proses asidifikasi susu sehingga derajat keasaman susu akan turun.

Asidifikasi
Proses asidifikasi menggunakan kultur bakteri akan lebih lama karena penurunan derajat keasaman susu akan bergantung pada aktivitas metabolisme bakteri. Sedangkan dengan food acid akan dapat langsung diperoleh derajat keasaman yang diinginkan sehingga waktu asidifikasinya lebih singkat. Karena itulah untuk skala industri, pembuatan bocconcini dengan asidifikasi food acid lebih banyak digunakan karena faktor efisiensi waktu manufaktur dan biaya.

Penambahan Rennet
Setelah proses asidifikasi, maka dilakukan penambahan enzyme koagulasi atau yang lebih dikenal dengan istilah rennet. Penambahan ini untuk memfasilitasi terjadinya koagulasi protein susu dalam hal ini casein, untuk membentuk protein matrix sehingga terbentuklah curd atau yang biasa disebut dadih / tahu susu. Pada proses pembuatan bocconcini menggunakan kultur bakteri, waktu terbentuknya dadih sekitar 30 menit.

Pemotongan & Pengadukan
Hal ini lebih lama dibandingkan jika menggunakan food acid yang hanya membutuhkan waktu kurang dari 15 menit. Selanjutnya tahu susu akan mengalami proses pemotongan dan pengadukan yang bertujuan untuk mengeluarkan bagian cair dari protein yang terperangkap pada ikatan matrix protein atau yang lebih dikenal dengan whey. Proses pemotongan dan pengadukan ini berlangsung sekitar 15-20 menit.

Pemisahan Dadih & Whey
Berikutnya dadih dan whey akan dipisahkan dengan cara men-drain semua whey. Dadih akan dihamparkan serta dilakukan pemotongan dan pembalikan secara berkala untuk memaksimalkan keluarnya whey yang masih tersisa. Proses ini dilakukan hingga didapatkan dadih yang cukup kering sebelum proses stretching.

Stretching
Dengan menggunakan air panas bersuhu 70-80oC, dilakukan proses stretching untuk mengembangkan stretchability atau daya rentang sebagai salah satu sifat yang adapada bocconcini. Pada proses ini, protein matrix akan berubah menjadi paracasein fibres yang berupa serat-serat protein yang saling berhubungan. Dengan proses ini pula sebagian besar moisture dalam keju akan dihilangkan dan residu enzyme akan menjadi tidak aktif lagi.

Tekstur bocconcini yang berserat dan mempunyai kulit permukaan yang halus dan licin terjadi karena di-calcium pacasein dirubah menjadi mono-calcium paracasein selama proses strteching. Pada proses stretching ini pula seringkali ditambahkan garam untuk menambah cita rasa bocconcini.

Pencetakan
Setelah stretching, keju yang sudah elastis akan melalui cetakan berbentuk bola-bola kecil sehingga keluar dalam bentuk menyerupai buah cherry. Bocconcini kemudian didinginkan dalam air es selama 30 menit untuk mempertahankan bentuk dan firmness-nya. Setelah itu, bocconcini dapat dikemas bersama dengan packaging waternya berupa air dengan calcium, garam dan food acid. Kombinasi bahan dalam packaging water bocconcini dapat membuat bocconcini mempunyai kesegaran rasa dan bentuk aslinya.

Anda tertarik membuatnya ?? Bocconcini pun dapat anda buat sendiri di dapur anda dengan peralatan dapur yang sederhana sekalipun. Akhirnya nikmatilah sensasi kelezatan Italian fresh Mozzarella di dapur anda.

Untuk kontak Wahyu Prihanto dapat menghubunginya di :
Telp. : (+62341) 370-811/12 Ext 69290 Fax. : (+62341) 370-810
Mobile : 0852 258485 25
Email : wahyup@greenfields.austasia.biz

Photo by Imam Saparisman

Comments { 0 }

Dairy Product Produk-Produk Pilihan Berbahan Dasar Susu


Definisi produk dairy adalah bahan makanan yang berbasis susu, masuk di antaranya adalah susu itu sendiri, cream, butter, dan yogurt. Bahan-bahan ini banyak digunakan untuk pembuatan makanan atau campuran minuman karena rasanya yang gurih akan membuat suatu sajian lebih bernilai. Selain itu, produk dairy juga dapat membuat tekstur yang lebih lembut dan tampilan yang menarik disertai aroma yang khas mengundang selera. Berikut adalah beberapa produsen dan distributor produk dairy yang di pasarkan di Indonesia.

PT. Kraft Foods Indonesia
Sebagai merek keju ternama di Indonesia, Kraft memiliki 3 varian keju yaitu KRAFT Cheddar Cheese, KRAFT Bakery Cheese, dan produk terbarunya yaitu KRAFT Filling Cheese. KRAFT Cheddar Cheese memiliki rasa yang lebih gurih , tekstur yang padat, dan mudah diparut. Keju jenis ini cocok digunakan untuk aplikasi pemanggangan dan juga sangat cocok digunakan untuk taburan topping martabak manis.
Kraft Bakery Cheese memiliki rasa yang milky, tidak mudah kering dan cocok digunakan untuk taburan tanpa proses pemanggangan karena parutannya yang lembut. Untuk produk terbaru yaitu Kraft Filling Cheese merupakan keju yang ideal digunakan sebagai isian roti. Aplikasinya sangat praktis, cukup disendok tidak perlu diparut karena tekturnya yang lembut dan mudah menyatu dengan adonan. Penggunaannya luas, selain untuk isian, juga dapat digunakan sebagai pengganti cream cheese dan juga untuk membuat cake.

PT. Prambanan Kencana
Perusahaan ingredients ini menyediakan cream cheese dengan brand Koji yang dibuat dari bahan natural cheese dan dalam proses pembuatannya dihentikan proses maturasinya sehingga produk ini sangat stabil dan konsisten dari segi aroma, rasa maupun teksturnya sehingga dalam aplikasinya akan menghasilkan produk-produk jadi yang sangat konsisten pula dari segi rasa dan aroma. Produk ini dapat diaplikasikan untuk berbagai macam kreasi pastry, campuran isian roti, untuk pembuatan cheese cake, topping dan lain sebagainya. Produk ini tersedia dalam kemasan 10 x 1 kg per karton.

Selain Koji Cream Cheese, Prambanan Kencana tersedia pula produk Koji Standard Type Cheese yaitu proses cheddar cheese serta Koji Melteeta Type dengan property akan meleleh saat dipanggang, sangat sesuai untuk topping karena akan memberikan hasil akhir yang unik.

Untuk jenis produk susu skim, Prambanan Kencana mendistribusikan dengan brand Tatura. Keunggulan dari susu skim dari Tatura adalah aroma milky yang kuat walaupun termasuk kategori susu rendah lemak. Sedangkan merek Long Warry yang didistribusikan oleh PT. Prambanan Kencana adalah untuk jenis susu full cream, keunggulannya adalah aroma susu yang kuat serta rasa yang gurih karena kandungan lemak yang tinggi.

Ada pula brand packers yaitu susu skim yang fungsi utama dalam aplikasi roti adalah memberikan warna coklat keemasan pada remah dan kulit roti sehingga lebih mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi akan memperkuat gluten pada adonan roti sehingga membuat tekstur roti menjadi lebih kuat serta lembut.

PT. Fonterra Brands Indonesia
PT. Fonterra Brands Indonesia adalah produsen produk dairy dengan Merek Anchor. Produk-produk yang dijual di Indonesia menurut katagori, antara lain fat, yaitu Anchor Lactic Butter 25 kg, Anchor Unsalted Butter 25 kg, Anchor Salted Butter 25 kg, Anchor Unsalted Butter 5 kg, Anchor Butter Pats 227gr, Anchor Butter Bar 100gr, Anchor Butter Mini-dish portion 10gr, Anchor Anhydrous Milk Fat 99% (AMF), dan Anchor Butter Sheet 1kg.

Untuk processed cheddar cheese, tersedia dalam Anchor Processed Cheddar Block – Easy To Grate (ETG) 2 kg, Anchor Chesdale Cheddar Slice on Slice (SOS), dan Anchor Chesdale Cheddar Individual Wrap Single (IWS). Tersedia pula produk natural cheese, yaitu Anchor Mozzarella Block and Shredded, Anchor Cream Cheese, Anchor Egmont Cheese, Anchor Natural Cheddar Cheese, dan Anchor Parmesan Cheese.

Fonterra juga menyediakan produk Cream, yaitu Anchor Extra Whipping Cream, Anchor Whipping Cream, Anchor Extra Yield Cooking Cream, dan Anchor Culinary Cream. Serta susu dengan jenis Anchor Spray Whole Milk Powder (SWMP) dan Anchor UHT Full Cream Milk.

Berbagai aplikasi produk produk-produk di atas sangat cocok untuk semua produk baking baik kue, roti ataupun masakan. Keunggulan produk Fonterra dengan Merek Anchor adalah terbuat dari 100% susu murni dari New Zealand, yang merupakan negara penghasil susu terbesar di dunia yang bebas dari radiasi nuklir, menjadikan produk susu negara ini sangat segar dengan kandungan beta carotene tinggi menjadikan produk mempunyai cita rasa dan warna yang khas. Sebagian besar pemakai produk Anchor adalah industri bakery, pastry shop, hotel berbintang, restauran dan cafe, beberapa produk untuk pasar retail.

Cimory
Cimory merupakan produsen produk dairy yang menyediakan produk-produk, seperti fresh milk, yogurt, keju, cream cheese, drink to eat. Fresh milk produksi Cimory terbuat dari susu sapi segar yang diproses pasteurisasi pada suhu 72°C untuk menjaga kualitas nutrisi dan rasa pada susu. Tersedia dalam 7 varian rasa yaitu plain, chocolate, strawberry, coffee, green tea, peach, mango dan banana.

Untuk yogurt, terdapat dua jenis yaitu yoghurt drink yang tersedia dalam banyak rasa, strawberry, blueberry, red grape, lychee, apple, mango, orange, guava dan mixfruit. Produk ini tersedia dalam kemasan 250 ml yang praktis dan mudah dibawa kemana-mana. Juga Stirred Yoghurt yang dikemas dalam cup kecil berukuran 100 ml, di dalamnya terdapat potongan-potongan buah. Yogurt ini lebih kental dari yoghurt drink sehingga cocok dijadikan dessert atau snack sehat.
Cimory juga memproduksi berbagai olahan keju, seperti cheddar, mozzarella, dan prosessed cheese, yaitu dengan merek Cheese Spread yaitu keju oles dan Cheez Up yaitu liquid keju. Produk terbaru dari Cimory adalah Drink2Eat dengan kandungan serat yang tinggi sehingga dapat mencegah rasa lapar dan dapat membantu menurunkan kolesterol LDL sehingga resiko penyakit jantung dapat diturunkan.

PT. Calf Indonesia
PT. Calf mempunyai beberapa jenis keju yang berbeda di pasaran, antara lain Calf Processed Cheddar Cheese, Calf Cheese Filling, dan Calf Processed Cream Cheese. Cream Cheese dapat digunakan untuk membuat aneka Cheese Cake, roti, cake, dan pastry seperti isian, topping, dan untuk cake roll. Keju PT Calf Indonesia menggunakan bahan baku berkualitas tinggi, seperti susu yang berasal dari New Zealand dan Australia dan dibuat dengan peralatan yang moderen serta higienis.

PT. Sukanda Djaya
Sukanda Djaya memiliki beberapa produk dairy yang beredar di pasaran, di antaranya adalah produk dengan merek Elle&Vire seperti Elle&Vire Dessert Lacte, Elle&Vire Butter, Elle&Vire Cheese, Elle&Vire Cream, Elle&Vire Dairy Desserts, dan Elle&Vire Yaggo Drink. Elle&Vire Dessert Lacte atau yang dikenal dengan yogurt adalah hasil fermentasi susu murni terbaik yang menjadikannya makanan selingan menyehatkan yang bagus untuk kesehatan.

Rangkaian produk Elle&Vire Dessert Lacte terdiri dari Elle&Vire Original dengan rasa susu manis asli, Elle&Vire Fruits dengan potongan buah asli, Elle&Vire 0% fat dengan potongan buah asli dan bebas lemak untuk program diet, serta Elle&Vire Yaggo dengan rasa buah-buahan untuk anak-anak. Keunggulan dari produk ini adalah terbuat dari 100% susu sapi segar, banyak pilihan rasa buah dan potongan buah segar di dalamnya, tekstur lebih kental dan buah lebih terasa, serta tidak mengandung pengawet. Produk ini tersedia dalam ukuran 125 gram dan sebaiknya disimpan di chiller maksimal 6°C.

Untuk Elle&Vire Butter terbuat dari mentega asli Perancis dengan nilai gizi dan protein yang tinggi di setiap kemasan. Elle&Vire Extra Dry Butter spesial butter yang dihasilkan pada saat musim Winter, yang mengandung fat 84% dan higher melting point (34°C (93°F) vs. 32°C (90°F)), ideal untuk Rolling dough (Flaky, laminated sablé, raised dough, cold-rolled flaky, dough, croissants). Rangkaian produk Elle&Vire Butter antara lain Elle&Vire Butter Roll Unsalted 500 gr, Elle&Vire Butter Packet Salted, Elle&Vire Butter Packet Unsalted, Elle&Vire Butter Portion Microcup unsalted, Elle&Vire Butter Dish Extra Light unsalted (75% salt free), Elle&Vire Butter Dish Light unsalted (50% salt free), Elle&Vire Butter Dish Spreadable, dan Elle&Vire Dry Butter. Keunggulan dari berbagai produk ini antara lain terbuat dari 100% susu sapi segar sehingga kaya akan nutrisi yang bagus untuk tubuh, penggunakan Elle&Vire Butter dalam adonan kue menjadikan kue lebih harum, dan hasil adonan kue lebih lembut.

Produk lainnya adalah keju yang berasal dari Perancis yang dibuat dari olahan susu murni tanpa pengawet dengan kandungan gizi lengkap. Tersedia dalam rangkaian produk, antara lain Elle&Vire Cheese Cream Portion, Elle&Vire Cheese Spread Portion, Elle&Vire Cheese Spread Portion Light, dan Elle&Vire US Cream Cheese. Untuk Elle&Vire US Cream Cheese ideal digunakan untuk pembuatan Cheese Cake, dapat digunakan untuk panas dan dingin dan for sweet or savory preparation
Terdapat pula Elle&Vire Whipping Cream yang Ideal digunakan untuk mousses, ganache, dan whipped cream. Elle&Vire Whipping Cream dapat memberikan hasil yang lebih baik dengan tekstur dan rasa cream yg manis. Sedangkan Elle&Vire Cooking Cream ideal untuk savoury and bound sauces, dan rich gratins. Ada pula produk Elle&Vire Yagoo Drink yang bagus dikonsumsi oleh anak-anak.

Selain Elle&Vire, Sukanda Djaya juga menyediakan yogurt dengan brand Yoplait yang terbuat dari susu Australia. Rangkaian produknya antara lain Yoplait Yogurt, Yoplait Lite, dan Yoplait No Fat. Ada pula keju dengan brand Bega, antara lain Bega Cheese Slices, Bega Cheddar, dan Bega Stringger Mozarella. Juga ada susu dengan brand Diamond.

PT. Austasia Food – Greenfields
Greenfield merupakan merek susu yang berkembang di Indonesia. Terdapat dua jenis susu yang dibuat oleh Greenfields antara lain pasteurisasi dan UHT. Untuk varian produk susu pasteurisasi antara lain fresh milk, high calcium low fat, high calcium skimmed milk, dan chocolate malt milk. Susu ini dapat digunakan baik untuk pembuatan makanan, minuman, dan es krim. Tersedia dalam kemasan 500 ml dan 1 liter serta 12 packs / carton.

Ada pula susu UHT yang ideal digunakan untuk pembuatan roti serta masa kadaluarsa yang lebih lama ketimbang pasteurisasi. Tersedia dalam kemasan 1 liter dan 12 packs / carton. Varian dari produk ini antara lain full cream, high calcium low fat milk, chocolate malt milk, dan high calcium skimmed milk. Ada pula whipping cream yang mempunyai karakteristik warnanya yang putih, dapat menghasilkan volume yang tinggi, dan stabil serta dikemas dalam tetra pack. Greenfields juga memproduksi keju yaitu mozzarella yang dapat diaplikasikan untuk membuat pizza, sup, saus, dan masakan Italia.

PT. Vixon Indonesia
Salah satu brand susu kental manis yang terkenal adalah Dairy Champ yang diproduksi oleh Etika Dairies SDN BHD, Selangor Darul Ehsan, Malaysia dan di Indonesia didistribusikan oleh PT. Vixon Indonesia. Keunggulan dari Dairy Champ ini adalah memiliki foaming agent (alami) lebih banyak, mengandung butter milk, dan tidak memakai whitening agent.

Dairy Champ yang beredar di Indonesia terdiri dari 2 jenis, yaitu Krimer Kental Manis dan Susu Evaporasi. Dairy Champ Krimer Kental Manis dapat digunakan sebagai topping roti bakar, es buah, martabak manis, roti, jagung manis, dan bubble tea. Selain itu, juga dapat menjadi campuran roti, kopi susu, teh susu, teh tarik, permen, dan jus buah.

Untuk Dairy Champ Susu Evaporasi dapat diaplikasikan untuk memasak soto/coto, kari, gulai (sebagai pengganti santan), juga untuk flavoring, seperti untuk roti, es campur, es cendol, kopi susu, teh susu, teh tarik, dan custard. Dairy Champ Krimer Kental Manis, tersedia dalam 3 kemasan kaleng yaitu isi 390 gram, 505 gram dan 1 kg. Sedangkan Dairy Champ Susu Evaporasi, hanya tersedia 1 kemasan kaleng yaitu isi 400 gram.

PT. Citra Nata Pramana
PT. Citra Nata Pramana mendistribusikan cheese powder dengan merek Ric and Bris. Keunggulan dari produk cheese powder ini adalah karena bentuknya powder dan kering, sehingga memiliki daya tahan yang lebih lama (kurang lebih 1 tahun) dan tidak memerlukan perlakuan khusus dalam proses penyimpanannya. Selain itu, cheese powder tersebut memiliki aroma cheese yang tajam dan khas.
Aplikasi dari produk cheese powder ini mudah, cukup diaduk bersama bahan-bahan kering lain di dalam adonan. Biasanya banyak dipakai untuk produk cheese cake, kue kering kastangel, atau produk-produk bakery yang lain yg menghendaki adanya aroma dan taste cheese. Pendistribusian produk cheese powder ini lebih fokus kepada bakery dan cake shop atau kepada toko-toko yang khusus menjual bahan-bahan roti dan kue.

PT Frisian Flag Indonesia
Frisian Flag adalah susu nasional yang sudah dikenal selama 90 tahun sejak tahun 1992. Hal ini membuat Frisian Flag selalu berinovasi terkait dari cara menyempurnakan formulasinya terutama untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat Indonesia. Keunggulan dari susu ini adalah berasal dari sapi segar yang berasal dari peternak lokal sehingga dapat dipastikan produk ini berkualitas tinggi dengan nutrisi yang baik.
Variannya terdiri dari susu bubuk, UHT, dan susu kental manis (SKM). Untuk SKM mengandung full cream yang lezat dan cocok digunakan untuk martabak karena rasanya yang gurih. Produk-produk Frisian Flag terdapat dalam beberapa kemasan, dari kaleng, botol hingga sachet.

Comments { 0 }

Pilot Refined Butter Substitute (RBS) & Alba Red Shortening Produk Lemak Unggulan PT.Brataco Untuk Aplikasi Bread & Pastry

PILOT RBS The Only Butter Substitute Product from Australia.
Kunci kesuksesan produk Butter Substitute merek PILOT yang dikenal dengan sebutan PILOT RBS (Refined Butter Substitute) adalah semata pada komitmen perusahaan untuk mencapai kesempurnaan yang terbukti kepada para pelanggan setianya. PILOT difokuskan pada 3 prinsip penting yang sangat kritikal pada usaha makanan yaitu : Quality – Service – Innovation.

Rangkaian produk PILOT meliputi Bakery Margarines dan Shortenings untuk keperluan berbagai aplikasi baking seperti biskuit, cakes, pastries, donuts, creams. Produk PILOT RBS terbuat dari lemak sapi yang telah difraksinasi dan dimurnikan. Dengan warna kuning keemasan dan tekstur yang halus mengkilap akan membuat berbagai produk roti, cake, cookies berkualitas prima namun tetap berharga terjangkau. Kemampuan RBS menggantikan butter atau dicampur dengan margarin, tidak menghilangkan keistimewaannya dalam hal aroma, karena aroma butter tetap menonjol.

Faktor penting lain pada PILOT RBS dalam membuat roti adalah tekstur remah roti akan lebih halus dan lembut. Saat melalui proses pemanggangan aromanya tetap terjaga bahkan juga setelah dipanggang. Roti akan lebih harum dan terasa cita rasa gurih pada teksturnya. RBS hadir dalam kemasan 20 Kg net per pail.

Alba Red Shortening from Australia
Brataco Bakery Division juga memiliki produk unggulan lain yaitu produk berbahan dasar Tallow/lemak sapi, yang merupakan shortening berkualitas prima. Lemak sapi berwarna putih difraksinasi terlebih dahulu dan memiliki tekstur yang halus mengkilap serta beraroma khas sehingga memberikan kualitas prima. Alba Red sangat cocok dipakai untuk pengganti butter pada biskuit dan roti guna mencapai efisiensi biaya produksi namun tidak mengurangi kualitas produk. Hal ini terbukti dari dipakainya Alba Red secara luas di Australia sebagai bahan adonan roti dan untuk menggoreng produk donut serta di China untuk membuat adonan pao (white bun). Tekstur
pada roti akan halus dan lembut serta pada biskuit akan memberikan kerenyahan dan rasa gurih yang diharapkan. Produk ini telah memiliki sertifikat Halal yang diakui oleh MUI sehingga sangat cocok dipakai oleh seluruh kalangan usaha bakery dan aneka industri makanan.

Written by Petrus Gandamana, Photo by Murenk

Comments { 0 }

Kelapa Sawit, Sumber Minyak dan Lemak Nabati Potensial di Dunia


Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan komoditi pertanian unggulan Indonesia. Indonesia juga merupakan negara produsen minyak kelapa sawit terbesar di dunia yang saat ini memasok 50 % kebutuhan minyak kelapa sawit dunia, dengan angka produksi sekitar 25 juta ton (proyeksi GAPKI 2012). Kelapa sawit juga menyumbang sekitar 12% dari total ekspor non migas Indonesia dengan negara tujuan ekspor antara lain China, India, Uni Eropa, dan Pakistan (Kementrian Perdagangan, 2011).

Kelapa sawit tumbuh subur di wilayah beriklim tropis, dengan curah hujan yang cukup. Buah sawit (juga disebut Tandan Buah Segar) merupakan bagian terpenting dari tanaman ini, terdiri dari serabut yang berwarna kuning kecoklatan di bagian luar, dan biji di bagian tengah. Kelapa sawit telah digunakan sebagai bahan pangan sejak 5.000 tahun yang lalu dan merupakan sumber antioksidan alami, yaitu pro vitamin A (beta karoten) dan vitamin E (tocopherol dan tocotrienol) yang bermanfaat dalam menangkal radikal bebas di dalam tubuh.

Output Kelapa Sawit
Pengepresan buah kelapa sawit akan menghasilkan CPO (Crude Palm Oil) dan CPKO (Crude Palm Kernel Oil). CPO berwarna jingga kemerahan, dihasilkan dari bagian serabut (mesocarp) kelapa sawit. Sedangkan CPKO dihasilkan dari bagian biji / inti (kernel). Jumlah rendemen minyak mentah yang dihasilkan berkisar 30% dari berat buah, dengan perbandingan + 25% CPO dan + 5% CPKO.

Output atau minyak yang dihasilkan dari buah kelapa sawit tergolong tinggi – seperti disebutkan di atas (yaitu 30%), bila dibandingkan dengan minyak yang dihasilkan dari sumber penghasil minyak nabati lainnya seperti kedelai, yang hanya berkisar 15%. Dari sisi produktivitas lahan, kelapa sawit juga yang paling tinggi dibanding sumber penghasil minyak nabati lain, yaitu berkisar 3.9 ton/ha/tahun, 10 kali lipat lebih besar bila dibandingkan dengan kedelai yang 0.38 ton/ha/tahun.

Minyak Kelapa Sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang seimbang, dan komposisi asam lemaknya menyerupai komposisi asam lemak yang terdapat pada susu. Banyak penelitian menunjukkan kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak kelapa sawit dapat menurunkan kandungan kolesterol jahat (LDL) dalam darah.

CPO dan CPKO memiliki karakteristik yang berbeda. Pada CPO, komposisi terbesar asam lemak penyusunnya adalah asam lemak palmitat sehingga sering disebut sebagai minyak palmitat. Sedangkan pada CPKO, komponen terbesar adalah asam lemak laurat, sehingga sering pula dinamakan minyak laurat. Karena perbedaan komposisi asam lemak ini produk-produk turunan yang dihasilkannya pun berbeda.
Produk-produk turunan yang dihasilkan dari pengolahan lebih lanjut CPO dan CPKO dimanfaatkan secara luas, di antaranya dalam industri pangan (berupa minyak goreng cair, minyak goreng padat, margarin, shortening, specialty fat -seperti cocoa butter substitute, cocoa butter equivalent, cocoa butter replacer, butter oil substitute, creamer, non dairy whipping cream), industri oleokimia (sabun, kosmetik), hingga industri biofuel (bahan bakar nabati / biodiesel). Manfaat yang beragam dari minyak mentah sawit ini menjadikan permintaan terhadap kelapa sawit terus mengalami peningkatan, terutama sejak 2 dekade terakhir.

Pengolahan CPO (Crude Palm Oil) menjadi RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil)
Warna jingga kemerahan pada CPO antara lain diakibatkan dari zat warna alami yang terkandung pada buah kelapa sawit yang juga merupakan nutrisi penting, yaitu beta karoten. Selain itu, warna gelap juga dapat diakibatkan dari proses pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi CPO, dan zat-zat lain yang terkandung di dalamnya. CPO merupakan minyak mentah yang di dalamnya masih mengandung getah, dan bahan-bahan pencemar berupa kotoran maupun flavor yang tidak diinginkan. Untuk itu, sebelum diolah menjadi berbagai produk olahan minyak dan lemak, perlu dilakukan proses pemurnian CPO dengan tahapan-tahapan sebagai berikut : 

1. Refinery / Pemurnian
Proses refinery/pemurnian merupakan proses awal yang dilakukan terhadap CPO. Pada proses ini dilakukan proses pengendapan dan penghilangan getah pada CPO dengan cara menambahkan asam fosfat.

2. Bleach / Pemucatan
Proses selanjutnya adalah bleach / pemucatan, dengan menambahkan bleaching earth, ditujukan agar warna minyak yang semula berwarna jingga kemerahan berubah menjadi kuning keemasan.

3. Deodorize / Penghilangan bau
Proses deodorize / penghilangan bau yang tidak diinginkan dilakukan pada suhu diatas 2500C dalam kondisi vakum, untuk menguapkan kandungan FFA (Free Fatty Acid) / asam lemak bebas yang menyebabkan aroma tengik pada minyak.
Minyak yang dihasilkan setelah melewati ketiga tahapan proses ini berupa RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil). Selain RBDPO, dihasilkan pula produk samping berupa PFAD (Palm Fatty Acid Distillate) yang dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri oleokimia.

Pengolahan RBDPO menjadi Minyak / Lemak Makan
4. Fraksinasi
RBDPO yang dihasilkan dari ketiga proses diatas terdiri dari dua fraksi, yaitu fraksi padat dan fraksi cair. Pengolahan RBDPO selanjutnya adalah proses fraksinasi, yaitu pemisahan antara fraksi cair dan padat. Sebelum difraksinasi, RBDPO dipanaskan kemudian dididinginkan agar terbentuk kristal, proses ini disebut sebagai kristalisasi. Proses selanjutnya adalah pemisahan fraksi cair dan padat dengan cara disaring menggunakan mesin filter press. Hasil dari fraksinasi adalah fraksi cair (olein) dan fraksi padat (stearin). Dalam pembuatan minyak goreng, maka prosesnya selesai hingga tahap ini. Fraksi cair (olein) yang dihasilkan dari proses fraksinasi inilah yang sehari-hari kita sebut dan kenal sebagai minyak goreng. Fraksi padat (stearin) yang dihasilkan akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin dan shortening, atau dapat juga dijual langsung ke industri oleochemical.

Memilih Minyak dan Lemak Makan Sesuai Tujuan Penggunaannya
Dalam memilih minyak dan lemak makan yang baik, maka perlu dipertimbangkan tujuan penggunaan dan target kualitas produk akhir yang ingin dicapai. Contohnya untuk minyak salad, akan lebih baik menggunakan minyak zaitun/olive yang diproses tanpa melalui pemanasan.
Untuk menggoreng ayam goreng tepung yang renyah dan memerlukan pemanasan tinggi dan berulang, dapat digunakan minyak goreng padat yang lebih stabil pada proses pemanasan. Untuk keperluan menumis, dapat menggunakan minyak goreng (cair) yang tidak terlalu stabil pada suhu pemanasan yang tinggi.

Menciptakan Nilai Tambah Melalui Optimalisasi Pengolahan di Industri Hilir
Hingga tahun 2011, sekitar USD 10 milyar atau 54% dari total ekspor kelapa sawit Indonesia masih berupa minyak mentah CPO dan CPKO (Kementerian Perdagangan, 2011). Padahal bila minyak mentah itu diolah lebih lanjut menjadi produk-produk antara maupun produk-produk akhir turunannya, maka akan meningkatkan nilainya secara signifikan.

Oleh karenanya, pemerintah melalui kebijakan-kebijakan baru yang dibuat tahun 2011 – seperti bea keluar produk turunan industri hilir CPO yang lebih rendah dibanding bea keluar untuk CPO, atau pun keringanan dalam hal perpajakan diharapkan dapat mendorong peningkatan pengolahan di industri hilir kelapa sawit.

Source from PT. Smart Tbk., Produsen Minyak Goreng & Margarin FILMA
Written by Restu Muljati
Photo Doc. BM

Comments { 0 }

Mooncake Filling

Mooncake Festival yang jatuh pada tanggal 15 bulan 8 kalender Cina (tahun 2012 ini tepat jatuh tanggal 30 September 2012) merupakan perayaan yang rutin dilakukan oleh masyarakat Cina sejak 3.000 tahun silam. Festival ini dirayakan bersama keluarga dan kerabat dengan menyajikan Mooncake atau Kue Bulan. Disebut demikian karena kue ini terinsiprasi dari keindahan bulan purnama yang bulat dan berwarna keemasan yang tampak sempurna pada tanggal tersebut. Biasanya masyarakat Tionghoa membagikan kue ini kepada sanak saudara atau untuk dikonsumsi sendiri sebagai wujud rasa syukur kepada Sang Pencipta.

Kue Bulan identik dengan filling telur dan kacang hijau, namun kini isian Mooncake semakin beragam mengikuti perkembangan zaman, seperti cokelat, keju, dan rasa buah seperti blueberry, strawberry, durian, dan lain sebagainya. Prambanan Kencana, perusahaan distribusi terkenal yang bergerak di bidang Food Ingredients dan Beverages ini juga mendistribusikan filling Mooncake dengan merek Yu-Ai yang berasal dari Malaysia.

Yu-Ai untuk Filling Moon Cake
Produk filling Yu-Ai dibuat oleh Yu-Ai Food Industries Sdn. Bhd yang berdiri pada tahun 1980. Perusahaan ini termasuk produsen food filling dan ingredients yang terbesar di Malaysia. Yu-Ai Filling terbuat dari kacang berkualitas dengan penanganan yang seksama pada saat diproses, mulai dari menyortir biji kacang, merendam, perebusan, penyegelan, memasak, pengemasan, pendinginan, dan pengepakan. Dengan diawasi secara ketat, produk ini mampu memenuhi aroma, warna, dan rasa dengan standarisasi yang tepat.

Yu-Ai terdiri dari lebih 40 macam rasa untuk filling, topping, dan selai, seperti red bean paste, mung bean paste atau dauyong paste, lotus paste, pandan coconut jam paste, coconut filling, sweet corn filling, chocolate filling, pineapple filling, chicken curry filling, BBQ chicken filling, green tea filling, durian filling, yam filling, peanut butter, blueberry filling, black sesame filling, coffee filling, chicken floss, dan lain sebagainya.

Yu-Ai White Lotus Bean Paste atau Pasta Biji Bunga Lotus terbuat dari gula, biji bunga lotus, air, dan munyak kacang. Untuk produk Yu-Ai Black Sesame Mung Bean Paste terbuat dari gula, kacang hijau, wijen hitam, minyak sawit, glukosa, perisa wijen hitam, dan garam. Sedangkan untuk topping, tersedia pula fruit jam topping seperti strawberry topping, blueberry topping, apple topping, dan pineapple topping.

Yu-Ai memang memiliki keunggulan utama yaitu dapat membantu pelanggannya untuk menghasilkan produk yang berkualitas di pasaran. Produk unggulan yang berkualitas akan mendapatkan banyak permintaan, baik untuk Bakery maupun industri rumahan lain yang membuat Mooncake maupun aneka produk bread dan pastry lainnya.

Written by Marisa Aryani
Photo by Ceppy A.S & Dendy

Comments { 0 }

Anie Cake Wedding Cake Minimalis Dengan Rasa Klasik

Anie Cake merupakan salah satu cake decorator yang sudah cukup lama hadir menawarkan kreasinya. Didirikan sejak tahun 1977 oleh Lie Sie Ngo atau yang akrab disapa Anie ini, Anie Cake memang sudah memantapkan konsepnya sebagai spesialis wedding cake di Jakarta, selain juga menyediakan birthday cake, kue tradisional maupun modern. Anie mempelajari teknik wedding cake sejak tahun 1967. Ia juga aktif mengikuti pameran maupun kursus di beberapa negara seperti Taiwan, China, Thailand dan sebagainya.

Keseriusan dan Kreativitas serta Pantang Menyerah
“Mempelajari teknik dekorasi untuk wedding cake membutuhkan keseriusan dan kreativitas, tidak boleh cepat menyerah dan berani berinovasi. Beberapa dekade lalu, tren buttercream sempat menjadi tren di Indonesia, kini masyarakat beralih ke fondant. Ada juga tren yang memakai banyak tambahan elemen dekorasi seperti air mancur bahkan miniatur lift yang bisa bergerak turun naik, seperti layaknya lift yang asli,” ungkap Anie.

Sedangkan untuk tren sekarang menurut Anie masih akan didominasi dengan pemakaian bahan dekorasi cake berupa fondant dan buttercream serta penggunaan gumpaste dalam membuat bunga maupun bentuk dekorasi lainnya.
“Ukuran wedding cake yang besar dan tinggi masih akan terus diminati tetapi jenis yang simple dan minimalis pun mulai digemari oleh sebagian kalangan,” kata Anie.

Anie mengaku ia pernah membuat wedding cake setinggi 5 meter sebanyak 10 tingkat maupun ukuran yang lebih tinggi. Jenis pilihan yang ditawarkan meliputi full dummy atau yang hanya memakai gabus, gabungan dummy dan kue asli, serta full kue asli. Dalam membuat wedding cake, Anie selalu memperhitungkan segala sesuatunya dengan detail. Contohnya, posisi dummy atau kue asli bagian terbawah jika ditumpuk langsung, harus diperhatikan susunannya secara hati-hati agar mampu menopang dengan kokoh beberapa tingkatan di atasnya.

Kue Klasik Menjadi Favorit
Dalam membawa wedding cake ke tempat acara berlangsung pun, Anie dan timnya sangat memperhitungkan waktu tempuh serta waktu yang cukup untuk menyusun dan mendekorasi wedding cake di tempat acara dilangsungkan. “Lain halnya dengan wedding cake minimalis yang sekarang mulai menjadi alternatif yang banyak dipilih untuk oleh pelanggan Anie Cake. Wedding cake minimalis biasanya menggunakan kue asli dan hanya terdiri dari 3 sampai 4 tiers (tingkat). Dan, biasanya untuk jenis wedding cake minimalis ini, kuenya sudah jadi dan didekorasi saat dibuat, sehingga tidak perlu menyusun dan mendekorasi di tempat acara dilangsungkan,” kata Anie.

Sedangkan untuk pilihan jenis dan rasa kue, Anie mengakui pelanggannya sangat menggemari jenis cake klasik yang dibuat Anie Cake. “Sebenarnya, saya selalu berinovasi dalam hal resep kue yang dapat digunakan sebagai basic wedding cake, tentunya, agar customer memiliki pilihan yang lebih beragam. Tapi, hampir semua pelanggan saya memang memfavoritkan jenis kue klasik yang sudah sejak lama ada di Anie Cake, seperti Chocolate Cake, Lapis Surabaya, Mocha Cake, Black Forest dan sebagainya. Beragam kue klasik tersebut memang masih menjadi favorit para pelanggan Anie Cake sampai kini,” tutup Anie.

 

Jl.Hayam Wuruk No.32 Jakarta Pusat

 

Writen by Dewi / Photo by Murenk

Comments { 0 }

Teapedia

Minuman teh yang berasal dari proses penyeduhan daun teh sudah dikenal selama ribuan tahun. Varietas daun teh yang banyak digunakan sebagai dasar pembuatan minuman teh dikenal dalam 2 varietas utama, yaitu Chinese tea (Camellia sinensis var. sinensis) dan Assam tea (Camellia sinensis var. assamica). Selain itu, beberapa varietas lainnya berdasarkan negara asal yang dikenal luas meliputi Darjeeling, Ceylon, Nilgiri dan sebagainya.

Chinese tea sendiri dapat dibagi beberapa jenis pure tea leaf yang digolongkan berdasarkan prosesnya masing-masing untuk menghasilkan level oksidasi yang berbeda-beda yaitu:
1. White Tea
Pemetikan untuk menghasilkan jenis white tea ini hanya meliputi bagian daun dan kuncup teh teratas yang masih muda. White tea diproses dengan terlebih dahulu dihilangkan kadar airnya dengan cara alami, melalui pengeringan dengan sinar matahari langsung sebelum mengalami pemrosesan daun teh lebih lanjut yang berlangsung singkat. Proses pengeringan daun teh yang alami menjaga warna daun teh tidak berubah menjadi gelap sehingga menghasilkan karakteristik warna, rasa dan aroma khas dari white tea.

2. Green Tea
Selama tea processing, green tea tidak mengalami proses pengurangan kadar air (wilted/withering) maupun oksidasi. Green tea yang sudah diproses dikenal dengan sebutan aracha dan disimpan dalam mesin pendingin bersuhu rendah (00-50 C), sebelum diseleksi dan diproses lebih lanjut.

3. Yellow Tea
Secara general, yellow tea memiliki warna daun kuning kehijauan, yang diproses hampir mirip dengan jenis green tea tapi dengan waktu drying process yang lebih lambat.

4. Black Tea
Berbeda dari jenis teh yang mengalami proses light oxidation, jenis Black Tea mengalami proses oksidasi penuh yang mempengaruhi warna yang lebih gelap serta aroma dan rasa yang lebih kuat saat diseduh.

5. Oolong Tea
Jenis Oolong tea diproduksi melalui proses yang unik, termasuk wilted/ withering process di bawah terik sinar matahari langsung, yang kemudian mengalami proses oksidasi sebagian/ partially oxidized sebelum proses rolling/ shaping (pembentukan daun teh dengan tangan maupun mesin).

6. Post Fermented Tea/Pu-erh Tea
Dalam prosesnya daun teh dibiarkan mengalami microbial fermentation process, setelah melewati tahap pengeringan dan pembentukan (rolling/ shaping). Teh ini merupakan jenis Chinese specialty dan dapat dikategorikan sebagai dark tea. Pu-erh tea yang telah diseleksi dapat disimpan untuk proses maturisasi sebelum dikonsumsi.

Beberapa jenis teh dibuat dari bunga kering, daun, dan akar-akaran, tanpa penggunaan daun teh sama sekali.
Teh yang dikenal dengan sebutan herbal tea ini juga melewati proses penyeduhan sebelum disajikan. Beberapa jenis herbal tea yang sudah sangat dikenal, adalah:
1. Chamomile
Dibuat dari bunga chamomile kering.

2. Ginger Root
Menggunakan akar jahe yang dikeringkan dan dihilangkan kadar airnya.

3. Peppermint
Dibuat dari daun peppermint kering.

4. Chrysanthemum
Diproses dari bunga chrysant yang sudah dikeringkan.

Written by Dewi Sri Rahayu
Photo by Murenk

Comments { 0 }
x
Selamat Natal 2014 dan Tahun Baru 2014
Team Bakery Magazine Mengucapkan Selamat Hari Natal 2014 dan Tahun Baru 2014.