About post

Author Archive | post

Baking Chef and Center

 

Comments { 0 }

Moist Triple Chocolate Recipe

Recipe by PT. Eastern Pearl Flour Mills

Sponge
Bahan I :
8 bt Kuning telur
50 gr Gula castor

Bahan II :
100 cc Susu segar
100 cc Minyak salad

Bahan III :
150 gr Terigu TEKO Merah
25 gr Coklat bubuk
½ st Baking powder

Bahan IV :
500 cc Putih telur,dikocok ½ naik
100 gr Gula,
½ st Cream of tar-tar
½ st Garam.

Tambahan : 50 gr coklat chips

Cara Membuat :
1. Campur berurutan bahan I+II+III di aduk rata.
2. Masukkan putih telur yang sudah di kocok aduk perlahan hingga tercampur rata.
3. Adonan dimasukkan dalam cetakan chiffon ukuran 20 cm.
4. Panggang dalam oven dengan temperatur sedang yaitu 160°C-175°C, selama 1 jam

Ganache
Bahan :
300 gr Coklat Compound di potong kecil, ( au bain marie ).
100 cc Whipping cream.
5 lbr Gelatine lembaran

Cara Membuat :
• Campurkan semua bahan, dipakai untuk topping dan decoration

Comments { 0 }

Potato Head

Pacific Place Mall G 51A SCBD Jl. Jend. Sudirman Kav. 52-53

Pasta, Sandwiches, and Escargot on menu, while vintage lamps from Paris, hangars from Australia, and factory fittings from United States on decoration, yet it is located in Jakarta’s prestigious area of SCBD (Sudirman Central Business District); this bistro does not look local-owned at all. Nevertheless, it is indeed local; local owners cum art lovers Ronald Akili and Jason Gunawan, local architect Andra Matin, art pieces by local contemporary artist Eko Nugroho, and local Executive Sous Chef Andrie E. Muaya.

Yes they have French food master Antoine Audran as food consultant, and another French leading a kitchen in Bali, but the rest are Indonesians. Potato Head is neither a French restaurant. They used to be influenced by French style of cooking at first, but now they claim continental as their identification, as it is explained by Chef Andrie, who leads the kitchen in Jakarta.

Three of their runaway successes are not French, but they seem more like creativity on a plate. Anyone in the kitchen may suggest a creation. That is how they keep ideas alive. A new menu will be
served for three months probation. Well running menu will be kept, replacing the previous poor running ones.

Baca selengkapnya di Bakery Magazine edisi Januari 2012

Written by Florence Nathania

Photo by Murenk

Comments { 0 }

TULIP

Comments { 0 }

The Ritz-Carlton Jakarta

Jl.Jenderal Sudirman Kav. 52-53, Jakarta Selatan

Visiting the Pacific Restaurant & Lounge in The Ritz-Carlton Jakarta, is like escaping from the crowdedness of Jakarta to an aristocratic atmosphere. The restaurant gives an impression of artistic experience from picturesque shapes, interior, decorations, and accessories which welcome you as you walk out the elevator. The consistency remains on the serving dishes and pastries; loads of creativity, details, and exquisite shapes.

Aan Nurhasanah, The Ritz-Carlton Jakarta, Pacific Place’s Pastry Chef is one of the most responsible person when it comes to the beauty of the pastry products. With over 15 years experience, baking is surely as easy as a piece of cake for the Pastry Chef. Although the hotel itself does not open a cake shop, due to the confined space, Chef Aan serves hundreds confectioneries in day to day basis for banquet, which takes place at the hotel’s ballroom. The ballroom is claimed to be the biggest assembly room in Asia with capacity of ten thousand persons.

“Baking is easy. What is a bit hard in my job is to train the youngsters,” told Chef Aan. It is her duty to work with twenty five Chefs in her department, ten of them are trainees. These apprentices are given the opportunity to learn from Chef Aan for six months, and afterward another ten coming for another six months and so on. Although the training and managing duty has kept her hands busy, her hard works are highly praised from the hotel as she received The Ritz-Carlton Culinary Rising Star 2010.

Comments { 0 }

EPFM, Hailai Bakery

Nama Hailai akan langsung mengingatkan warga Jakarta akan sebuah executive club yang berada di Ancol, namun menurut Herman, pemilik Hailai Bakery di Cirebon, ia tidak memiliki hubungan sama sekali dengan klub tersebut. “Hailai yang di Ancol belum jadi milik saya,” canda Herman. Sejak 1996, bakery ini berdiri di Cirebon dan memproduksi berbagai macam produk roti tawar seperti roti tawar Casino, open top, kupas, kupas pandan dan roti tawar spesial.

Roti Casino adalah istilah yang populer di Cirebon untuk menyebut roti tawar ekonomis dengan ukuran yang lebih kecil. Dengan harga Rp 4.500, roti ini menjadi pilihan favorit bagi untuk dijadikan roti panggang. Nama “Casino” sendiri memang lebih populer di kalangan masyarakat Cirebon, sementara pengunjung dari kota lain mungkin tidak tahu apa yang dimaksud roti Casino. Hailai juga memproduksi roti tawar open top yang dipercaya oleh beberapa kalangan memiliki tekstur yang lebih empuk. Salah satu alasannya adalah karena pada saat pemanggangan, adonan roti open top dibiarkan terbuka tanpa tutup sehingga kemampuan mengembangnya lebih maksimal.

Andalkan Terigu Gerbang
Roti tawar special memiliki bentuk yang lebih besar dan menggunakan penambahan bahan sehingga rasanya lebih enak, tidak heran harga jualnya sedikit lebih tinggi. Seperti biasanya, roti tawar kupas memiliki harga jual yang paling tinggi yaitu Rp 8.000. Untuk membuat semua produk roti tawar, Herman mempercayakan kepada tepung terigu Gerbang dari Eastern Pearl Flour Mills. Sebelumnya ia juga pernah menggunakan terigu lain dari Eastern Pearl yaitu Gunung dan Pirana. “Terigu Gerbang memiliki kualitas dan harga yang sangat kompetitif dibandingkan merk lain,” kata Herman.

Comments { 0 }

L’Atelier du Chocolat

L’Atelier du Chocolat
Chocolate Shop dengan 100% Couverture Chocolate
Jalan Kemang Selatan Raya no. 5 Jakarta

Pada awal tahun 2000an, jumlah chocolate shop specialty di Jakarta masih bisa dihitung dengan jari. Sebut saja Huize van Welly dan Dapur Cokelat. Pada saat yang bersamaan, Francis Mestre, warga Perancis yang memiliki hobi backpacking (travelling dengan budget minim) sudah beberapa kali datang ke Indonesia. “Saya suka berpetualang, ketika saya melihat film yang menampilkan Kalimantan, saya merasa saya harus pergi ke sana. Saat itu hampir setiap tahun saya ke Indonesia dan berkunjung ke Jawa dan Papua,” kenang Francis.

Karena berasal dari keluarga Chocolatier dan Pastry Chef, Francis yang melihat sedikitnya jumlah chocolate chop di Indonesia dianggap sebagai peluang bisnis yang potensial. Akhirnya ia memutuskan untuk meninggalkan Paris dan pindah ke Jakarta untuk mendirikan L’Atelier du Chocolat di Kemang dengan bermodalkan ilmunya sebagai Chocolatier. L’Atelier (baca: Latelie) merupakan istilah Perancis yang berarti studio, sehingga secara harafiah, L’Atelier du Chocolat bisa artikan sebagai Studio Cokelat

Hanya Menggunakan Cokelat Terbaik
Sebagaimana kita ketahui, di Eropa, yang dimaksud dengan cokelat adalah real chocolate atau couverture chocolate. Francis dengan berani membawa konsep tersebut dengan menggunakan 100% cokelat couverture di tengah pasar Indonesia yang belum menyadari perbedaan antara couverture dan compound. Pemilihan ini juga didasarkan pada keterbatasan Francis dalam mengkonsumsi makanan. “Saya tidak bisa memakan segala sesuatu yang mengandung bahan kimia di dalamnya. Ketika saya menggunakan cokelat compound, maka produk saya tidak bisa dikatakan produk alami. Oleh sebab itu saya juga tidak menggunakan bahan kimia ataupun aroma buatan, semuanya alami”, jelas Francis.

Tidak tanggung-tanggung, L’Atelier du Chocolat menggunakan cokelat-cokelat terbaik dunia seperti Felchlin, Valrhona, dan Cacao Barry. “Felchlin adalah favorit saya. Cokelat Swiss ini memiliki kualitas yang sangat baik. Karena di Indonesia tidak ada distributor untuk merek ini, terkadang saya mengalami kelangkaan stok. Apabila itu terjadi maka saya akan menggunakan Valrhona,” tutur Francis. Atas ketatnya standar yang diterapkan Francis, L’Atelier du Chocolat dipercaya untuk menyuplai berbagai produk cokelat ke hotel bintang 5 ternama di Jakarta untuk beberapa kesempatan khusus.

Untuk mengetahui lebih lanjut, artikel ini dapat dibaca di Bakery Magazine edisi Januari 2012.

Comments { 0 }