About post

Author Archive | post

Golden Yuan

Recipe by Lanny Soechan
Instruktur Baking di San Merio
dan Baking Chef Center (BCC)

Cake
Bahan I (dikocok mengembang) :
8 btr Kuning telur
2 btr Putihnya
75 gr Gula pasir halus

Bahan II :
50 gr Terigu protein rendah
½ st Baking powder
25 gr Coklat bubuk

Bahan III :
125 gr Mentega dicairkan

Cara Membuat :
1. Aduk perlahan bahan I + II, aduk dengan whisking.
2. Masukkan mentega cair, aduk perlahan hingga tercampur rata.
3. Gunakan loyang uk 30 x 40 cm, loyang dialasi kertas baking paper.
4. Panggang dalam oven dengan temperature 2000 C selama 12 – 14 menit.
5. Setelah matang, panas – panas diolesi dgn susu kental manis/coklat putih lumer.
6. Cake dipotong menjadi 2 bagian, lalu ditumpuk, potong lagi hingga menjadi uk 10 x 15 cm sebanyak 2 buah.
7. Topping dengan coklat Ganache.

Topping Ganache
(untuk topping & dekorasi)
Bahan (campurkan semua bahan) :
250 gr Coklat dilumerkan
( au bain marie )
125 gr Butter dingin 2 lbr Gelatin sheet
( au bain marie )

Comments { 0 }

Lady Colorful

Recipe by Shandy Dylant
Instruktur Baking di San Merio
dan Baking Chef Center (BCC)

Bahan A (dikocok hingga mengembang) :
120 gr Gula halus
120 gr Butter + margarine
1 sm Crispy powder ( tahan renyah )

Bahan B :
120 cc Putih telur dikocok asal berbusa

Bahan C :
120 gr Terigu protein rendah
20 gr Coklat bubuk

Cara Membuat :
1. Campur berurutan A + B, aduk perlahan.
2. Masukkan bahan C, aduk hingga rata.
3. Loyang dialasi kertas baking paper.
4. Masukkan adonan kedalam contong, spuitkan memanjang di atas loyang.
5. Panggang dalam oven dengan temperatur sedang 1600 C ± 20 menit.

Royal icing
Bahan :
150 gr Icing
1 bt Putih telur
1 sm Air jeruk nipis

Cara Membuat :
1. Semua bahan diaduk rata dan mixer mengembang.
2. Diberi berbagai warna dan dihias.

Comments { 0 }

Dacota

Recipe by Adang Hendra
Technical Manager
PT. Puratos Indonesia

Bahan :
500 gr Puratos Tegral Sponge Chocolate
350 gr Telur
115 gr Air
40 gr Cocoa powder
8 gr Puratos Pronto
100 gr Butter
100 gr Belcolade Praline Hazelnut

Cara membuat :
1. Kocok Puratos Tegral Sponge Chocolate, telur, air, cocoa powder dan Puratos Pronto sampai mengembang (6-10 menit) dengan kecepatan tinggi.
2. Masukkan butter yang sudah dicairkan bersamaan dengan Belcolade Praline Hazelnut dengan perlahan dan aduk rata.
3. Cetak dalam loyang dan panggang dengan suhu 1700C selama 20 menit (tergantung ketebalan cake).
4. Setelah matang, potong cake sesuai dengan ukuran yang diinginkan, kemudian tempelkan ke dalam dua bilah Belcolade Lait Selection (milk chocolate) yang sudah dibuat lempengan / bar dan dekorasi dengan coklat.

Photo by Murenk

Comments { 0 }

Chocolate Tempering Utensils

Proses pengolahan cokelat, terutama untuk tempering, membutuhkan beberapa peralatan khusus. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal, ada baiknya Anda memiliki pengetahuan mengenai alat-alat ini agar bisa menentukan mana yang Anda butuhkan. Uniknya, beberapa alat untuk proses pengolahan cokelat ini mungkin sudah tersedia di rumah sehingga Anda tidak perlu repot-repot untuk membelinya lagi.

Triangular Palette Knife / Scraper
Scraper merupakan alat yang digunakan pada proses table top tempering untuk mengaduk cokelat dan memberikan gerakan sehingga menciptakan kristal stabil. Alat ini bisa didapatkan di toko bangunan karena pada dasarnya, alat ini sering digunakan untuk mengelupaskan cat tembok. Beberapa chocolatier lebih memilih untuk membeli scraper yang didesain khusus untuk tempering cokelat dengan harga yang lebih mahal

Meja untuk melakukan table top tempering secara teori bisa terbuat dari bahan apa saja, mulai dari bahan metal, plastik atau batu-batuan. Kayu tidak disarankan untuk tempering karena table top tempering menggunakan scraper yang akan menggores permukaan kayu. Potongan kayu dari goresan ini tentu saja akan tercampur pada cokelat dan ini adalah hal yang tidak diinginkan. Metal terhitung lambat dalam menyerap dan menahan panas lebih lama, dalam hal ini plastik bahkan lebih buruk dari metal. Oleh sebab itu pilihan terbaik adalah batu-batuan, atau secara spesifik granit atau marmer. Keduanya memiliki kecepatan menyerap panas dan tingkat kepadatan yang baik. Bedanya marmer sedikit lebih keras, lebih tahan lama, akibatnya meja marmer harganya cenderung lebih mahal.

Written by Devti Akbar
Photo by Murenk & Imam Saparisman

Baca selengkapnya pada Bakery Magazine edisi Januari 2012

Comments { 0 }

BIG BEN

RECIPE CREATED AND DEMONSTRATED
BY JEAN FRANCOIS ARNAUD MOF PATISSERIE
AT TULIP GRAND BAKING DEMO
MARCH 3RD 2011

Chocolate Mousse and ginger cream with dacquoise and chocolate sable. Upside down mounting : cast chocolate mousse in a ring mould, push inside the frozen insert, cover with mousse and close with chocolate sable. Freeze and glaze with milk cacao glazing

Ingredients Dacquoise:
150 grams Ground almond
200 grams Icing sugar
50 grams low protein wheat flour
250 grams egg white
150 grams sugar

1. To prepare the Dacquoise
Combine almond powder, icing sugar, wheat flour and sieve. Whisk egg white in an electric mixer bowl over high speed. Add gradually sugar and whisk until hard peak. Fold in almond mixture using a spatula. Bake 18 minutes in a ring mould at 1800C

Ingredients Ginger Cream:
625 grams UHT cream
20 grams ginger, grated
150 grams egg yolk
125 grams sugar
12 grams gelatin

2. To prepare Ginger Cream
In a pan combine ginger and UHT cream. Bring to boil in a mixing bowl cream egg yolk and sugar. Pour the cream over egg and sugar mixture. Mix well and bring back to the pan. Cook over low heat until 830C. Add the gelatin, mix well and cast in flexipan moulds. Freeze.

Ingredients Tea Chocolate Mousse:
155 grams milk
155 grams UHT cream
30 grams sugar
60 grams egg yolk
22 grams Earl grey tea leaves
550 grams UHT cream, whipped
680 grams TULIP Easimelt Milk LACTEA
12 grams Gelatine soaked in cold water

Photo by Ivan Ferdian

Baca selengkapnya pada Bakery Magazine edisi Januari 2012

Comments { 0 }

Perbedaan “Real” Chocolate, Couverture, dan Compound

by Andy Van den Broeck, Chocolate School by Tulip

Masyarakat Indonesia pada umumnya mengenal 2 jenis cokelat yaitu cokelat couverture (baca: ku-ver-tur, bukan kau-ver-cur) dan cokelat compound. Menurut Andy Van den Broeck dari Chocolate School by Tulip, pembagian jenis cokelat tidaklah sesederhana itu. Indonesia memiliki regulasi yang mengatur soal standar cokelat, namun bisa dikatakan aturan ini kurang jelas dan rinci, terutama mengenai aturan penamaan produk “cokelat”. “Definisi mengenai cokelat berbeda untuk masing-masing negara. Indonesia memiliki regulasi ini, namun tidak sejelas dan sedetail jika dibandingkan dengan peraturan Eropa yang memiliki peraturan secara sangat terperinci,” jelas Andy. Regulasi yang tegas mengenai definisi cokelat merupakan salah satu faktor mengapa Eropa, terutama Perancis, Swiss dan Belgia, dikenal sebagai penghasil cokelat terbaik meskipun biji kakaonya diimpor dari negara tropis.

Mendefinisikan Chocolate, Couverture, dan Compound
Menurut standar Eropa, ada banyak sekali parameter yang digunakan sebagai syarat suatu produk bisa dibilang chocolate, mulai dari kadar dry cocoa solid, dry non-fat cocoa solids, cocoa butter, dan masih banyak lagi. Salah salah satu di antara parameter yang paling penting dalam pendefinisan chocolate adalah lemaknya yang harus merupakan lemak kakao. Penggunaan lemak nabati tertentu selain lemak kakao diperbolehkan untuk digunakan juga, akan tetapi jumlahnya harus dibatasi maksimal 5% dari jumlah total fat.

Segala sesuatu yang tidak memenuhi syarat dasar tersebut bahkan tidak bisa disebut sebagai “chocolate”. Meskipun tidak ada aturannya, orang-orang biasa menyebut produk selain chocolate sebagai “compound”.“ Pembatasan mengenai penggunaan lemak ini merupakan salah satu parameter yang paling penting karena hal ini sangat mempengaruhi aroma, rasa, perilaku melting dan penanganan cokelat,” kata Andy.Karena alasan ini pula, dalam kondisi normal, harga cocoa butter cenderung lebih mahal daripada unsur padatan cokelat lain seperti cocoa mass dan cocoa powder.

Written by Edwin Pangestu
Photo Doc. BM & Murenk

Baca selengkapnya, pada Bakery Magazine edisi Januari 2012

Comments { 0 }

Kurikulum TAFE

Kerjasama antara Indonesia Pattisserie School (IPS) dan TAFE (Technical and Further Education) New South Wales Hunter Institute, Australia akan segera dimulai pada awal Februari 2012. Affiliate Program yang berjalan selama 2 tahun ini memberikan 2 pilihan bagi para calon pelajar yaitu program full 2 tahun di IPS, Indonesia mulai dari semester 1- 4, atau satu tahun di IPS (semester 1-2) dan kemudian menyelesaikannya di Australia selama 1 tahun (semester 3-4). Siapa saja yang berusia minimal 15 tahun boleh mengikuti program ini.

Pendaftaran untuk kedua program ini sudah dibuka dan bagi yang masih penasaran, berikut ini adalah sedikit informasi mengenai mata kuliah yang akan diberikan kepada para siswa. Untuk semester pertama, siswa akan mempelajari cara menyiapkan dessert secara mendasar pada mata kuliah “Organise and prepare food”, “present food”, “Prepare hot and cold dessert”, dan “Prepare chocolate and chocolate confectionery”.

Di samping itu siswa juga akan mempelajari mengenai sistem manajemen seperti pada mata kuliah “Receive and store kitchen supplies”, “Monitor catering revenue and cost”. Pada semester ke-2, pelajar juga akan mempelajari mata kuliah unik lainnya seperti “Work with colleagues and customers”, “Work in a socially diverse environment”, “Deal with conflict situations”, dan “Lead and manage people”.

Written by Edwin Pangestu
Photo Dok. Indonesia Patisserie School

Untuk mengetahui lebih jelas, silahkan baca Bakery Magazine edisi Januai 2012.

Comments { 0 }