About post

Author Archive | post

Membuat Kue Keranjang

Dalam merayakan Imlek tidak lengkap memang jika tidak ada kue keranjang untuk dijadikan hantaran kepada para kerabat dan sahabat. Selain memang sudah menjadi tradisi, kue ini juga enak dinikmati pada saat santai dan berbincang-bincang. Sebagian besar orang lebih memilih untuk membeli kue keranjang dari pada membuatnya sendiri, karena memang proses pembuatan kue keranjang sulit meskipun bahan-bahan yang digunakan tidak terlalu banyak.
Untuk membuat kue keranjang cukup dengan menggunakan tepung ketan, gula dan air. Lalu adonan dicampur dan diaduk hingga rata, setelah itu adonan difermentasikan selama 3 hari. Selanjutnya adonan yang sudah difermentasi dicampur kembali dengan air gula untuk membuat adonan kembali encer sehingga adonan siap untuk dicetak dan dikukus selama 12 jam.
Tips Sukses Kue Keranjang Lanny Soechan
“Dalam membuat kue keranjang, hal tersulit adalah pada saat proses pengukusan,” ujar Lanny Soechan yang merupakan pengajar di San Mario dan Baking Chef and Center Kelapa Gading.
Proses pengukusan menjadi faktor penentu dalam pembuatan kue keranjang. Dalam proses pengukusan api yang digunakan harus kecil. Hal ini untuk menghindari adonan kue yang dikukus menjadi hangus atau matangnya tidak merata. Air untuk mengukus juga perlu diperhatikan, karena jika air tersebut habis maka adonan akan tumpah dari cetakan karena kepanasan. ”Untuk mengantisipasi kehabisan air pada saat proses pengukusan, saya menggunakan cara tradisional dengan meletakkan koin pada dasar wadah air tersebut. Apabila koin tersebut bunyi maka air pada wadah tersebut sudah habis,” ujar Lanny Soechan.
Setelah proses pengukusan selesai, sebaiknya kue keranjang diletakkan di tempat terbuka untuk didinginkan. Untuk proses penyajian kue keranjang yang sudah jadi, biasanya kue terlebih dahulu dipotong-potong sebelum dimasukkan ke lemari pendingin, karena pada saat kue tersebut menjadi dingin dan keras, kita membutuhkan tenaga ekstra untuk memotong kue ini.

Written by Devti Mamur Akbar
Photo by Murenk

Comments { 0 }

PT Sukanda Djaya Penyalur Cacao Barry

PT Sukanda Djaya Penyalur Cacao Barry
Salah satu yang produk cokelat yang didistribusikan PT Sukanda Djaya adalah Cacao Barry Chocolate. Cacao Barry merupakan bagian dari grup perusahaan raksasa dunia dalam bidang cokelat yaitu Barry Callebaut, yang merupakan merger dari perusahaan penghasil cokelat dari Belgia bernama Callebaut dan perusahaan Perancis Cacao Barry. Barry Callebaut saat ini bermarkas di Zurich, Swiss. Dalam grup ini juga terdapat berbagai perusahaan cokelat lain di berbagai belahan dunia yang diakuisisi Barry Callebaut seperti Carma AG (Swiss), Luijckx Chocoladen N.V (Belanda dan Belgia) selain juga mendirikan pabrik-pabrik pengolahan cokelat di banyak negara.

Beragam Varian dari Cacao Barry Chocolate

Dark Chocolate Couverture Cocoa Ultime 70%
Paduan rasa bitter cocoa yang kuat dengan kelezatan aroma dan rasa woody dan buah berry. Ultime sangat cocok diaplikasikan untuk mousses, filling praline dan truffles, biskuit, saus, es krim maupun fine molding, coating dan pastry ganache.

Dark Chocolate Couverture Cocoa Extra Bitter Guayaquil 64%
Cokelat couverture dengan rasa pahit yang sangat intens. Ideal diaplikasikan untuk fine molding, coating, mousse, filling pralines, truffles, biskuit, saus dan es krim.

Dark Chocolate Couverture Cocoa Excellence 55%
Paduan rasa pahit khas cocoa mass berkualitas tinggi dengan rasa manis yang seimbang. Sangat baik untuk diaplikasikan ke dalam berbagai produk pastry, cokelat dan desserts seperti mousse, filling pralines dan fine truffles, ganache, biskuit, sauce dan coating dan sebagainya.

Milk Chocolate Couverture Lactée Supérieure 38,2%
Milk Chocolate dengan warna cokelat yang tetap pekat tetapi juga memiliki rasa susu yang manis dan kuat. Ideal diaplikasikan untuk fine molding, coating, mousse, filling pralines, truffles, biskuit, saus dan es krim.

Dark and White Chocolate

Dark Chocolate Amer 60%
Amer merupakan cokelat yang identik dengan rasa pahit yang berpadu dengan rasa cocoa yang intens. Cocok untuk diaplikasikan untuk fine truffles dan filling pralines, ganache, mousses, biskuit, saus dan sebagainya.

Blanc Satin 29,2%
Varian white cokelat yang memiliki tekstur creamy dan lembut serta memiliki rasa manis dengan aroma dan rasa vanilla yang alami. Cocok untuk diaplikasikan untuk fine truffles dan filling pralines, ganache, mousses, biskuit, saus dan sebagainya

Compound Coatings
Beragam pilihan compound coatings dari Cacao Barry semakin memudahkan proses finishing produk pastry, breads dan desserts. Compound Coating tersedia dalam beragam pilihan rasa, yaitu Dark Compound Coating 18% cocoa, Light Compound Coating 6% cocoa, Coffee Flavored Compound Coating 2% coffee dan Hazelnut Flavored Compound Coating 16% hazelnut yang dapat diaplikasikan dalam proses cake glazing/coating dan decorations.
PT. Delisari Nusantara, Penyalur Chocolate Master Martini
PT. Delisari Nusantara bergerak di bisnis bakery ingredients, food services, food industries, sebagai importir dan distributor di Indonesia, Kantor pusat berada di area Sunter, Jakarta dan juga memiliki beberapa kantor cabang seperti di Bandung, Semarang, Surabaya, serta Area Distributor di koto kota besar lainnya di Indonesia.

Produk yang disediakan antara lain Instant Dry Yeast “Instan Success”, Tepung Terigu “Parot”, Bread Improver “Acta”, Functional Milk Powder “Bonigrasa”, Egg Powder “Primera”, Frozen French Fries “Maple Leaf”, Susu Evaporasi “Dawn”, dan Margarine, Chocolate, Premixes Flour, Whiping & Cooking Cream, “Master Martini” dari Italia.

Produk cokelat yang disediakan Master Martini

Pure Chocolate Ariba
Ariba merupakan lini produk cokelat couverture dari Master Martini yang terbuat biji kakao Pantai Gading. Ariba tersedia dalam berbagai bentuk sesuai aplikasi mulai dari blok, disc, drop, dan droplet. Ariba juga tersedia dalam beberapa varian rasa seperti bitter, milk, white, dan giandujia

Compound Chocolate Centramerica dan Caravella
Centramerica dan Caravella merupakan lini produk cokelat compound dari Master Martini. Cokelat ini terbuat dari bahan baku berkualitas, tersedia dalam berbagai varian produk dan mudah diaplikasikan. Centramerica merupakan produk compound dengan kualitas superior dengan kualitas bunyi “snap”, kilap dan performa yang menjadikan produk ini sangat cocok untuk coating dan glazing. Caravella merupakan cokelat compound dengan perbandingan harga dan kualitas yang bersaing. Caravella cocok digunakan sebagai coating biskuit dan dekorasi, filling untuk cake, dan croissant. Uniknya, Caravella tidak mengandung lemak yang melalui proses hidrogenasi sehingga cenderung lebih sehat.

Written by Dewi Sri Rahayu & Edwin Pangestu
Photo by Murenk & Doc. BM

Comments { 1 }

Classic Tiramisu with Nougat

Bahan:
2 bh Finger sponge tipis Ø 18 cm
1 bh Caramel nougat Ø 18 cm
1 ½ bh Pear compote
100 ml Syrup coffee
150 gr Mascapone
3 btr Kuning telur
75 gr Haan Bavarois Neutral
100 ml Air bersih
500 gr Haan Wippy Cream kocok
50 gr Colatta White Compound

Cara membuat:
1. Campurkan Haan Bavaroise Neutral dengan air, aduk hingga rata, lalu masukan mascarpone yang sudah halus dan lembut, aduk rata.
2. Tambahkan kuning telur yang sudah dikocok dan cream. Aduk hingga tercampur rata.

Caramel nougat:
Bahan
100 gr Gula pasir
1 tsp Lemon juice
30 gr Almond slice sangrai

Cara membuat:
1. Panaskan gula dan orange juice hingga berwarna kuning kecoklatan, lalu tambahkan almond slice yang sudah di sangrai.
2. Tuangkan di atas silvat atau marbel (keramik) yang sudah diolesi minyak, ratakan.
3. Potong menggunakan cetakan dengan Ø 18 cm, diamkan hingga mengeras.

Penyelesaian:
1. Letakkan sponge finger di dalam cocoat dish, beri syrup , lalu olesi dengan filling setebal 1/2 cm.
2. Letakkan caramel nougat, lalu tutup sponge yang sudah dibasahi simple syrup, terakhir tambahkan cream filling ratakan.
3. Letakkan potongan buah pear, kemudian siram dengan Collatta White Ganache.
4. Hiasi dengan cokelat shaving dengan motif marble dan Bendico Cocoa Powder.

Recipe by Sama Hariandi
Senior Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana

Comments { 0 }

Djati Roenggo Varietas Unggulan Biji Kakao di Indonesia

Indonesia menyimpan banyak potensi membanggakan yang masih jarang diketahui oleh masyarakat sendiri. Hal ini mungkin karena kolonialisasi oleh bangsa Portugis, Belanda, dan Jepang yang menyebabkan perasaan inferior terhadap bangsa lain. “Salah satu kode biji kakao yang paling terkenal di dunia karena kualitasnya adalah DR. Banyak yang tidak mengetahui bahwa kode biji kakao DR merupakan inisial dari Djati Roenggo, nama dari perkebunan kakao di daerah Ungaran, Jawa Tengah,” jelas Louis Tanuhadi, Tulip Chocolate Ambassador.

Kakao Mulia dan Kakao Curah
Dalam komoditas perdagangan kakao dunia, biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar yaitu kakao mulia (edel/fine cacao) dan kakao curah (bulk cacao). Varietas utama kakao dunia terbagi dalam 3 varietas yakni criollo, forastero dan trinitario/hibrida (hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo). Jenis kakao curah merupakan varietas yang banyak ditanam di perkebunan Indonesia dengan sentra utama Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah.

Kakao curah memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan dengan jenis varietas kakao mulia. Beberapa perkebunan tua di Jawa, contohnya perkebunan di Kabupaten Jember yang dikelola oleh PTPN (PT. Perkebunan Negara) menghasilkan kakao mulia yang dari varietas criollo.

Written by Dewi Sri Rahayu
Photo by Andri

Baca selengkapnya pada Bakery Magazine edisi Januari 2012

Comments { 0 }

Choco Coffee Stick Cookies

Recipe by Chendawaty (LPK. Tata Boga Ny Liem)

Bahan A :
50 gr Butter Oil Substitute
75 gr Butter
75 gr Margarine
65 gr Gula palmsuiker
65 gr Gula pasir
¼ st Garam
10 gr Ny. Liem Mocca Hopyes
5 gr Ny. Liem Coffee Hicon

Bahan B :
1 btr Telur

Bahan C :
1 st Baking powder
½ st Soda kue
25 gr Susu bubuk full cream
350 gr Terigu Zircon
100 gr Kacang mede di blender
agak halus
50 gr Choco chip di blender
agak halus

Bahan D :
250 gr Chocolate stick

Cara Membuat :
1. Bahan A dikocok setengah mengembang.
2. Masukkan Bahan B, kocok kembali hingga rata.
3. Lalu beri bahan C, aduk hingga rata.
4. Kemudian di roll menggunakan kawat 4 mm, beri chocolate stick dan poles dengan putih telur lalu dipotong-potong.
5. Lalu letakkan di loyang yang telah dipoles dengan palmcentrate.
6. Panggang dengan suhu oven 1500 C selama ± 20 menit, lalu turunkan suhu oven menjadi 1000 C selama ± 20 menit.

Comments { 0 }

SEGERA PESAN TEMPAT UNTUK BERGABUNG DI KURSUS BAKERY MENARIK KE TAIPEI AWAL 2012

Setelah mendapatkan respon positif Tahun 2011
maka dibuka kelas Eksklusif untuk Tahun 2012
22 – 29 Maret 2012

BREAD CLASS (Fullday : 09.00am – 05.00pm)
( 3 kinds of Top Sales Basic Dough )

Untuk Informasi dan reservasi lebih lanjut segera kontak ;
Ibu Marina di 0818 946 095, Email: marina.tours@yahoo.com

Atau Imelda di Baking & Chef Center Kelapa Gading
Jakarta 021 4587 4575, Email: contact@bakerymagazine.com

Comments { 0 }

Liquor Filled Praline

Recipe by Chef Benty Diwansyah
(The Embassy of Chocolate Tulip)

Cara membuat :
1. Masak air mineral dan gula pasir hingga suhu 1190C, poles dengan kuas basah bagian pinggir panci sekali-sekali untuk menghindari terjadinya kristalisasi gula.
2. Biarkan dingin hingga suhu 800C, tuangkan dalam container tertutup campur dengan Blue Curacao atau Rum atau Grand Marnier atau Cointreau dan aduk dengan cara mebolak balik container, jangan dikocok dengan whisk karena akan terjadi kristalisasi, setelah tercampur biarkan hingga benar-benar dingin dalam container tertutup.

Cara membuat Kulit Praline :
1. Semprot menggunakan air brush cetakan praline dengan colored cocoa butter yang diinginkan, biarkan mengering di ruangan ber AC.
2. Kuaskan gold dust di seluruh permukaan cetakan atau semprotkan colored cocoa butter warna putih dengan air brush, biarkan kembali mengering di ruang ber AC.
3. Buat kulit praline dari Tulip Easimelt Hestia yang telah di tempered dengan ketebalan ± 1 mm.
4. Tuangkan syrup liquor ke dalam praline hingga penuh.

Baca selengkapnya pada Bakery Magazine edisi Januari 2012

Comments { 0 }