About mita

Author Archive | mita

TULIP

Comments { 0 }

Otentic Dolce by Puratos

Comments { 0 }

Jadwal BCC Bulan Desember 2011

Comments { 0 }

International Bread

Baking and Chef Center, ini menghadirkan instruktur baru yaitu Chef Maryoto. Ia mengawali karirnya pada tahun 1972 di hotel Sahid Jakarta sebagai pegawai biasa. Berkat ketekunan serta kerja kerasnya pada tahun 1973 Maryoto dinobatkan sebagai Chef. Setelah itu karirnya terus meningkat hingga mengantarnya keliling dunia. “Saya mencintai karir saya, karena walaupun hanya sebagai tukang roti saya bisa berkeliling dunia, paling tidak 32 negara sudah saya singgahi,” ujar Maryoto.

Pada baking demo yang diadakan tanggal 19 November 2011, Chef Maryoto akan menampilkan beberapa menu bakery dari berbagai negara yaitu Angel Bread dari Korea, Cheese Pandesal dari FIlipina, Ciabatta dari Italia dan Sponge Cake. Tepat pukul 10.00 wib baking demo dimulai dengan menu pertama yaitu Angel Bread, menu dari Korea dengan bahan-bahan berupa hard flour, soft flour, ragi, gula, garam, susu bubuk, telur, improver, butter dan air. Semua bahan adonan semuanya dicampurkan secara bersamaan kecuali butter yang baru bisa dicampur setelah adonan 80% kalis. “Butter merupakan pelumas, sehingga jika dicampur sekaligus akan menghambat pengembangan terhadap telur yang beradaptasi dengan semua bahan, akibatnya adonan sulit untuk mengembang,” ujar Chef Maryoto.

Untuk mengetahui adonan sudah kalis bisa dilakukan dengan cara menarik adonan. Apabila pada saat ditarik adonan menjadi elastic dan mampu meregang sampai terlihat transparan, maka bisa dianggap sudah cukup kalis. “Adonan dianggap kalis apabila semua bahan baku sudah hancur lebur menjadi satu,” ujar Chef Maryoto. Proses selanjutnya adalah proofing selama 50 menit lalu dipoles dengan telur. Tahap selanjutnya setelah proses proofing adalah proses pembakaran adonan ke dalam oven selama 12 menit dengan suhu 180°C.

Sosok Chef Maryoto yang ramah membuat para peserta tidak canggung untuk bertanya maupun untuk ikut dalam proses pengolahan. Meskipun baru pertama kali menjadi instruktur di Baking and Chef Center, Chef Maryoto mampu mencairkan suasana dan mengakrabkan diri dengan para peserta. “Sejauh ini informasi yang diberikan Chef Maryoto sangat jelas, karena beliau menjelaskan secara detail setiap proses yang dilakukan. Selain itu juga pertanyaan pertanyaan yang dilontarkan kepada Chef Maryoto dijawab dengan ramah, sehingga saya tidak canggung untuk bertanya”. ujar Yeni, salah satu peserta baking demo.

Written by Devti, Photo by Edwin Pangestu

Comments { 0 }

Bread for Celebration Day

Baking and Chef Center, Kelapa Gading menghadirkan Chef Maryoto untuk baking demo yang dilaksanakan pada tanggal 22 November 2011 lalu, dengan menampillkan beberapa menu bakery andalan seperti Ensaimada, Sombrero Bread, dan Abon Roll.

Ensaimada merupakan jenis roti yang berasal dari Filipina, namun merupakan warisan dari Spanyol. Roti Ensaimada menggunakan keju dan butter sebagai filling. Untuk memberikan inovasi kepada peserta baking demo, Chef Maryoto mencoba menambahkan smoked beef sebagai fillingnya. Hal tersebut dilakukan untuk memberikan inspirasi kepada peserta baking demo agar dapat mengkreasikan pembuatan bakery yang inovatif.

Setelah semua bahan diaduk secara merata, adonan “dimandikan” dengan butter untuk kemudian dibentuk. Dalam proses pembentukannya, adonan dibuat tipis dan baru setelah itu ditaburkan smoked beef dan keju. Kemudian digulung secara perlahan. Proses selanjutnya adalah proofing selama 50 menit yang diteruskan dengan proses pembakaran ke dalam oven selama 10 sampai 12 menit dengan suhu 280°C. “Adonan digulung agar filling di dalamnya terlihat rapih dan mendapatkan tekstur yang diinginkan,” ujar Maryoto.

Sambil menunggu pembakaran Ensaimada, Chef Maryoto menyiapkan adonan menu berikutnya, yaitu Sombrero Bread. Roti ini berbentuk kerucut dengan permukaan dasar yang cukup lebar seperti topi yang berasal dari negara Mexico. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Sombrero Bread hampir sama dengan bahan-bahan untuk membuat roti manis. “Hanya saja dalam pembuatan adonan Sombrero kadar airnya dikurangi 50 cc dari yang seharusnya untuk membuat adonan agak sedikit keras,” jelas Chef Maryoto.

Selanjutnya, Chef Maryoto memulai proses pembuatan topping Sombrero Bread. “Untuk membuat topping Sombrero Bread, ketebalan antara butter dengan adonan harus sama dan lipatan harus dibuat padat sehingga pada saat dipotong tidak ada celah. Hal tersebut sangan berpengaruh saat hasil akhir nanti,” kata Chef Maryoto.

Ibu Chandra, salah seorang peserta baking demo terlihat sangat puas dengan penjelasan dari Chef Maryoto, ini terlihat dari antusiasme Chandra untuk langsung mempraktekkan salah satu menu baking demo kali ini. “Saya paling suka menu Ensaimada dan ingin langsung mempraktekannya di rumah,” jelas Chandra. Dengan berbagai menu baru yang unik, diharapkan para peserta bisa menginovasikan sendiri variasi baru dari menu yang diajarkan.

Written by Devti, Photo by Murenk

Comments { 0 }

Clementine Raisin Shokupan Recipe by Antonio T. Siberani Senior Instructor Baking & Chef Center (BCC)

Bahan :
1000 gr Terigu Agate
100 gr Trehalose (sugar)
50 gr Gula
25 gr Yeast
80 gr PROCAKE V45.5
5 gr Improver
25 gr Liquid improver
15 gr Garam halus
50 gr Shortening
50 gr Butter
10 gr Conditioner
±200 gr Air es
400 gr Clementine pure
400 gr Kismis

Cara Membuat :
1. Aduk bahan no. 1 – 6 dengan air es dan Clementine pure sampai ¾ kalis.
2. Setelah adonan ¾ kalis masukkan bahan 7-11, aduk adonan sampai kalis.
3. Setelah adonan kalis istirahatkan adonan 5 s/d 10 menit.
4. Gilas adonan dan simpan pada cetakan yang telah dipoles dengan mentega putih.
5. Setelah adonan mengembang panggang dengan suhu 190 derajat C dengan waktu ± 45 menit.

Comments { 0 }

IDI – Brenntag Hadirkan Reformulasi Susu untuk Efektivitas Efisiensi

Susu adalah salah satu bahan utama yang digunakan untuk menyempurnakan semua hasil produk roti dan pastry dengan berbagai macam zat gizi yang terkandung. Namun apakah semua zat yang terkandung dalam susu dibutuhkan untuk membuat produk bakery? Tampaknya IDI, perusahaan pembuat milk replacer di Perancis ini kurang setuju dengan konsep penggunaan susu sapi pada produk bakery dan memutuskan untuk mereformulasi susu sapi untuk mendapatkan hasil yang lebih efektif dan efisien. IDI, melalui Brenntag sebagai distributor untuk wilayah Indonesia, mengadakan seminar berjudul “Magic of Functional Dairy Ingredients” pada 18 November di Baking and Chef Center (BCC) untuk berbagi informasi penting mengenai aplikasi susu.

Zat Dalam Susu Sapi Yang Utama Bagi Roti
John Vandenbroucke, Baking Consultant dari IDI Perancis, membuka seminar dengan menyatakan bahwa secara alami, zat-zat pada susu sapi ditujukan secara spesifik untuk satu tujuan, yaitu memberi makan anak sapi. Terdapat 3 zat utama yang terkandung dalam susu sapi yaitu protein, lemak dan laktosa, sementara produk bakery memiliki kebutuhan yang berbeda.

“Pada produk bakery, protein didapatkan dari terigu karena protein dari susu tidak dapat menguatkan gluten. Teknologi sekarang memungkinkan kita untuk memisahkan zat-zat tersebut dan melakukan formulasi ulang,” jelas John. IDI melakukan eksperimen dengan mengurangi kadar protein untuk aplikasi bakery dan ternyata tidak mengurangi kualitas roti.

Produk IDI untuk aplikasi bakery ini dinamakan Procake. “Kami mengurangi kadar protein menjadi hanya 5%, mengambil lemak susu, dan menggantinya dengan lemak dari minyak kelapa sawit serta menambahkan kadarnya hingga 45%. Selain bisa mengurangi ongkos sekitar 20-30%, Procake juga menghasilkan tekstur roti yang lebih baik,” jelas John.

Untuk aplikasi lain seperti cokelat dan yoghurt, IDI juga menerapkan konsep yang sama. Sebagai contoh, produk yoghurt tidak menggunakan tepung sehingga membutuhkan protein susu dengan kadar yang lebih tinggi yaitu 22%. Meskipun konsep susu reformulasi ini merupakan sesuatu yang baru, beberapa perusahaan besar di Indonesia telah menggunakan produk ini. John bahkan menyebut sebuah perusahaan es krim premium dari Perancis yang telah lama menjadi pelanggan IDI.

Baking Demo oleh Chef Antonio Siberani
Agar peserta bisa membuktikan sendiri kata-kata John mengenai Procake, Brenntag sengaja mengundang Chef Antonio Siberani untuk melakukan baking demo. “Saya sudah mencoba produk ini dan hasilnya memuaskan, terutama untuk roti tawar dan roti manis. Pertama harga Procake lebih rendah dibandingkan susu bubuk. Lalu tekstur roti lebih lembut dan pori-porinya merapat. Terakhir Procake juga memiliki fungsi sebagai pengemulsi sehingga ketika proses fermentasi, pengembangannya lebih sempurna,” jelas Chef Antonio. Ia mengajarkan beberapa resep yang banyak terinsipirasi dari resep Jepang seperti Japanese Sponge and Dough, Butter Mud Cake dan berbagai jenis varian Shokupan mulai dari Buckwheat, Wholewheat, Black Sesame dan Clementin Raisin.

Beberapa peserta tampak tertarik dengan produk Procake ini. Mitha, seorang make-up artist yang berminat untuk membuka bakery mengaku mendapat banyak pengetahuan mengenai dunia bakery. Ia juga tertarik untuk mengadopsi Butter Mud Cake karena menurutnya cukup unik. Meskipun menyerupai lapis Surabaya, ternyata cake ini terdiri dari 3 lapisan cake yang berbeda, vanilla, cokelat dan cheesecake. Peserta lain yaitu Dharma juga tertarik untuk menggunakan Procake karena sesuai dengan kebutuhannya untuk mengembangkan`bakerynya di bilangan Cikarang. “Menurut saya Procake sangat cocok karena formatnya bubuk. Ini akan memudahkan saya untuk membuat formulasi premix sehingga konsistensi produk saya lebih terjamin. Selain itu supply barangnya lebih terjamin karena didistribusikan oleh Brenntag,” jelas Dharma.

Written by Edwin Pangestu, Photo by Murenk

Comments { 0 }