Java Egg Specialities: Industri Telur Cair Pertama di Indonesia

Salah satu bahan penting untuk membuat roti dan cake adalah telur. Sejalan dengan perkembangan teknologi, saat ini dibuatlah industri telur cair di Indonesia yang diprakarsai oleh Java Egg Specialities. Menurut Boediono Tandu, Chief Operating Officer Java Egg Specialities, belum ada perusahaan lain di Indonesia yang mengembangkan produk telur cair ini hingga pada tahun 2008 didirikan industri telur cair di kompleks industri Cikupa Mas Banten dan merupakan pelopor di industri ini.
“Ide awalnya berasal dari industri pengolahan makanan di Belanda, mereka menggunakan telur cair sebagai bahan bakunya. Setelah saya telusuri, ternyata industri telur cair di Eropa sudah besar,” ujar Boediono. Wlalupun pada saat itu market telur cair di Indonesia masih minim dan untuk memproduksi telur cair pasteurisasi membutuhkan teknologi yang tidak mudah serta investasi yang besar, Boediono melihat ada potensi yang akan diraih apabila ia mendirikan industri telur cair di Indonesia. “Kebanyakan para pengusaha takut memproduksi telur cair di Indonesia karena dua faktor, pertama karena memang investasinya besar. Kedua karena marketnya yang belum ada dan masih mengandalkan impor dari luar negeri sehingga membuat para pengusaha takut untuk memulainya. Namun saya optimis industri telur cair di Indonesia akan maju seperti di Eropa dan Negara Asia lainnya,” jelas Boediono.

Membangun Pasar di Indonesia
Boediono menuturkan membutuhkan perjuangan untuk membangun market telur cair di Indonesia. Kemudahan akan datang apabila suatu bakery memiliki chef yang berasal dari luar Indonesia. “Di luar negeri industri telur cair memang lebih populer dibanding dengan Indonesia,” ujar Boediono. Tak hanya dari pengusaha bakery, pasar Java Egg Specialities juga berkembang hingga food service dan industri.

Walaupun harga telur cair lebih tinggi 20% dibanding dengan telur utuh pada umumnya, banyak kelebihan ditawarkan oleh produk olahan ini, antara lain lebih praktis, higienis, dan dilihat dari segi ekonomi, produk ini juga bisa meminimalkan kerusakan produknya. “Misalnya saat membeli telur diperjalanan salah satu telur pecah berarti telur tersebut tidak bisa digunakan lagi. Parahnya lagi, telur yang pecah tersebut mengotori telur-telur lain dan menyebabkan bau sehingga akan ada kira-kira 5-6 butir telur yang terbuang,” ungkap Boediono.

Untuk pattiseries maupun backery yang menggunakan telur kuningnya saja, pembelian kuning telur yang sudah dipisahkan sangatlah praktis, selain tidak perlu memikirkan sampah kulit telur, juga tidak perlu menjual putih telur sebagai produk sampingan, yang terkadang pada masa masa sebelum lebaran susah untuk dijual.

Pasteurisasi Liquid Egg
Untuk menjaga dari bakteri-bakteri berbahaya, Boediono memberlakukan proses pasteurisasi dalam mengolah telur cairnya. Mula-mula telur dipecahkan dari cangkangnya dengan menggunakan egg breaking machine kemudian dipisahkan antara kuning dan putih telur dengan egg separating machine secara otomatis. Jika ingin membuat telur utuh antara kuning dan putih dapat disatukan kembali kemudian di homogenisasi.
Setelah proses tersebut, telur dipasteurisasi untuk mengilangkangkan bakteri-bakteri patogen termasuk salmonella. Proses pasteurisasi ini kurang lebih sama dengan pasteurisasi susu tetapi telur lebih sensitif dibanding dengan susu. “Temperatur pasteurisasi yang tepat untuk telur adalah 68oC – 70oC, maksimal adalah 72oC. Jika lebih dari suhu tersebut, telur akan matang dan akan timbul kerak pada mesin pasteurisasinya, sedangkan apabila terlalu rendah bakteri patogen tidak akan mati. Oleh karena itu kontrol temperatur menjadi sangat penting dalam proses pasteurisasi telur ini,” jelas Boediono. Proses selanjutnya adalah penyimpanan yang terdiri dari 2 macam yaitu chilled dengan suhu 4oC dan bisa tahan hingga 21 hari serta frozen yang bisa tahan hingga 6 bulan lamanya.

Komitmen dengan Para Peternak
Saat awal mendirikan industri ini, Boediono memaparkan ingin mengambil pasokan telur dari para peternak telur kecil. Namun ternyata situasi di Indonesia tidak memungkinkan akan hal itu sehingga ia memilih untuk mengambil telur dari peternak ayam yang besar. “Peternak ayam kecil di Indonesia tidak tahan dengan fluktuatif harga sehingga pada saat harga telur turun, mereka banyak yang gulung tikar karena tidak adanya management cash flow yang baik.
Faktor kedua adalah penyakit. Peternak ayam yang besar sudah mempunyai biosecurity system yang baik sehingga higienis. Lagipula tidak sembarang orang dapat masuk ke dalam peternakan mereka,” ungkap Boediono. Farm management yang professional, seperti pemberian pakan otomatis, pengaturan lampu untuk ayam juga menjadi salah satu faktor yang penting untuk menghasilkan telur yang baik. “Cahaya untuk ayam tidak boleh terlalu gelap ataupun terlalu terang. Jika gelap, ayam akan lebih banyak tidur dan artinya akan sedikit bertelur. Produktivitas telur untuk ayam yang baik sebanyak 28 butir dalam satu bulan,” jelas Boediono.
Kebijakan Java Egg Specialities adalah hanya mengolah telur tanpa melakukan farming ayam petelur. Oleh karena itu, Boediono harus benar-benar memilih peternakan yang bagus sebagai supplier telur-telurnya. “Sebelum diolah, kami adakan random check kualitas telur-telur yang masuk. Telur yang bagus adalah yang bebas dari bakteri salmonella dan cangkangnya harus dalam keadaan yang bersih. Telur juga harus fresh yaitu umur telur maksimal adalah 5 hari setelah dihasilkan oleh ayam,” jelas Boediono.

Java Egg Specialities telah membuktikan manisnya bisnis olahan telur cair. Selain itu, diproduksi juga produk turunan telur lainnya, seperti mayonaise dan salad dressing, dengan merek Euro Gourmet dan Mamayo. “Bahan bakunya yang terbanyak untuk mayonnaise dan salad dressing bukanlah telur tapi minyak kedelai. Telur digunakan sebagai pemberi rasa dan emulsi dengan komposisi minyak kedelai 60%, telur 8%, dan sisanya air dengan bumbu yang lain,” tutur Boediono.

Written by Marisa Aryani, Photo by Hendri Wijaya

  • adam dafik

    beli dimna?

  • Ham Subiantoro

    Mas adam ada di daerah mana?

  • dwi mindy tanisa

    Beli dimana ?

  • Abdiar Hayuatko

    Mau beli dong