Sari Delicatessen Andalkan Croissant Sesuai Resep Dasar Perancis

Benua Eropa terkenal banyak melahirkan produk pastry yang akhirnya menjadi tren di seluruh dunia. Pastry khas dari benua biru biasanya memiliki bentuk yang sederhana dan lebih mementingkan kualitas rasa dibanding bentuknya. Salah satu contohnya adalah negara Perancis, yang hingga kini masih dianggap sebagai kiblat perkembangan dunia pastry dan bakery dunia. Salah satu jenis pastry dari Perancis yang kini banyak dikenal masyarakat dunia adalah croissant yang tergabung dalam jenis pastry Viennoserie.

Di Perancis, Croissant memiliki rasa classic dan cenderung lebih plain. Hal itu memang sesuai dengan resep dasar yang sudah turun temurun di negara yang terkenal dengan Menara Eiffelnya itu. Namun seiring semakin dikenalnya croissant di seluruh dunia, resep klasik ini pun akhirnya harus disesuaikan dengan selera masyarakat benua lain seperti halnya di Indonesia. “Selera dan lidah orang Indonesia dengan orang Perancis jauh berbeda,” ujar Phillippe Biederman, Pastry Chef Sari Pan Pacific Hotel, Jakarta.

Pastry Chef berkebangsaan Perancis ini berpendapat, perbedaan ini karena masyarakat Indonesia sudah terbiasa dengan rasa yang beragam seperti pedas ataupun manis. Melihat selera masyarakat Indonesia seperti ini, akhirnya Phillippe mengkreasikan croissant dengan tetap mengandalkan teknik dan resep klasik dari Perancis hanya saja sedikit disesuaikan karakter rasa masyarakat Indonesia. “Setiap orang punya selera yang berbeda-beda, pada akhirnya semua dikembalikan dan disesuaikan ke selera masyarakat itu masing-masing,” ujar Philippe.

Melalui Sari Delicatessen, Sari Pan Pacific Jakarta memberikan pilihan bagi masyarakat Jakarta untuk mendapatkan croissant khas Perancis yang sudah disesuaikan dengan selera Indonesia kreasi Philippe. Hal yang paling utama dalam membuat croissant kualitas adalah pemilihan butter. Di Sari Delicatessen, Philippe mengandalkan butter dari Perancis. Menurut Philippe, ini tidak terlepas dari sisi historis croissant itu sendiri. ”Croissant awalnya dari Perancis, karena itu di Perancis mereka berusaha untuk mengembangkan butter yang tepat untuk membuat croissantnya,” ungkap Phillippe.

Pertahankan Resep Dan Teknik Dasar Dari Perancis
Boleh saja menyebut butter adalah komposisi yang penting dalam membuat Croissant, namun bukan berarti butter adalah bahan baku yang dominan di Croissant. Perlu adanya keseimbangan antara butter dengan bahan baku lainnya. Bahkan Phillippe menegaskan bahwa peran butter dalam membuat sebuah Croissant tidak terlalu besar. “Saya menggunakan komposisi butter yang sama untuk membuat danish ataupun croissant, 30-35%. Itu ukuran standar,” ujar Phillippe.

Dalam membuat croissant untuk Sari Delicatessen, Phillipe tetap mempertahankan resep dan teknik dasar dari Perancis. Salah satu teknik dasar yang dipertahankan oleh Phillipe adalah saat proses laminating. “Karena lamanya proses yang diperlukan dalam pembuatannya, saya biasanya membuat adonan dalam ukurannya yang sangat besar, dan untuk memasukkan butter di dalamnya, saya biasanya menggunakan teknik lipatan single 3 kali,” jelas Phillippe. Dengan menggunakan lipatan single 3 kali ini lapisan yang dihasilkan croissant lebih maksimal.

Selain itu Phillippe juga menggunakan butter sheet dalam proses laminating ini. Dalam proses ini tidak ada komposisi baku dalam penggunaan butter-nya. Penggunaan butter disesuaikan dengan ketebalan dari adonan croissant saat proses laminating. “Saya memakai jumlah butter itu sesuai dengan ukuran adonannya, semakin tebal adonannya, semakin banyak juga butter yang saya gunakan,” ujar Phillippe.

Keunggulan Butter Dibanding Margarine Dalam Croissant
Sebenarnya, dalam proses laminating ini tidak harus menggunakan butter tetapi bisa juga menggunakan margarin. Menurut Phillippe apabila menggunakan margarin, proses pemanggangan akan lebih mudah. Tetapi bila dilihat dari segi kualitas, penggunakan butter masih lebih baik.

“Butter dapat mengisi sela-sela di antara croissant dengan penuh, sedangkan jika menggunakan margarin hanya bagian pinggirnya saja yang terisi. Tapi itu semua kembali ke sudut pandang pembuatnya, karena masing-masing ada kekurangan dan kelebihannya. Kalau saya pribadi, saya lebih suka menggunakan butter” ujar Phillipe.
Perbedaan ini disebabkan oleh bahan dasar dari butter dan margarin. Butter yang terbuat dari lemak hewani otomatis memiliki kadar lemak yang lebih banyak dibanding margarine yang terbuat dari lemak nabati. Keuntungan penggunaan margarin yang sangat terasa hanya dari sisi biaya produksi, tetapi untuk rasa, penggunaan butter lebih disarankan. “Penanganan margarin mungkin lebih murah daripada butter, namun untuk rasa dan kualitas, menurut saya butter masih jauh lebih baik. Di sini saya hanya menggunakan butter, karena menurut saya, rasa adalah hal yang paling penting,” pungkas Phillippe.

Jl. MH Thamrin 6 Jakarta 10340, Indonesia

Written by Dody Wiraseto
Photo by Willys Laureel

  • fahrit siregar

    sya saya tau itu.. karna croisaant adalah makanan ataupun product yg di hasilkan dengan kualitas terbaik..