Liquid Leaven Processor FERMENTOLEVAINtm

Saat ini tren permintaan akan roti yang menggunakan teknik adonan asam (sourdough) semakin diminati di berbagai negara Asia seperti Jepang, yang sudah sejak lama menggandrungi jenis roti ini, di Korea Selatan, Taiwan dan juga negara-negara Asia Tenggara seperti Singapura dan Malaysia. Belakangan di Indonesia juga sudah mulai tumbuh peminat akan roti yang memakai adonan asam.

Sourdough adalah roti yang dibuat dengan memakai proses fermentasi panjang/lama. Ragi yang digunakan berasal dari alam dan juga lactobacilli. Sourdough bread akan terasa jejak sedikit asam karena dihasilkannya asam laktat oleh lactobacilli. Ragi sourdough biasa disebut leaven akan menghasilkan gelembung atau busa yang akan melembutkan adonan roti. Gelembung yang dihasilkan leaven adalah gas karbon dioksida (CO2).

Sejarah Roti Adonan Asam
Sourdough bread berasal dari jaman Mesir kuno sekitar 1.500 tahun SM dan merupakan ragi pertama yang tersedia bagi para baker/ pembuat roti. Adonan asam tetap menjadi ragi yang selalu dipakai di Eropa selama Abad Pertengahan sebelum digantikan barm yang berasal dari proses pembuatan bir dan kemudian digunakan sebagai kultur pembuatan ragi.

Roti yang dibuat dari tepung rye sangat popular di sebagian besar Eropa Utara dan biasanya diragikan dengan adonan asam. Ragi biasa tidak akan sekuat ragi asam saat digunakan di rye bread karena rye tidak memiliki cukup banyak gluten. Struktur roti rye utamanya terdiri dari pati/starch dan pentosan yang merupakan karbohidrat. PH pada starter adonan asam yang direndahkan akan menghentikan terbentuknya enzim amylase sehingga karbohidrat di roti berubah menjadi seperti gel dan terbentuk dengan sempurna.

Di Selatan Eropa dimana Baguette dan Panettone awalnya dibuat dengan terigu dan tepung rye, maka adonan asam semakin kurang diminati karena waktunya yang lama dibandingkan memakai ragi umum (saccharomyces). Berbagai roti yang dibuat dengan adonan asam seperti German Pumpernickel, Baguette, Ciabatta, Black Rye bread, Boule, Brown bread, German Dinkelbrot, Fougasse, Panfoccacia, Danish Rugbrod, Vienna Bread, White Bread, Whole wheat bread.

Starter Dough Yang Penting Bagi Hasil Sempurna
Pembuatan starter sourdough merupakan kegiatan yang membutuhkan perhatian khusus dan menyita waktu. Padahal proses produksi untuk skala komersial memerlukan banyak hal yang harus diperhatikan selain proses penyiapan starter sourdough semata. Di sisi lain memakai sourdough bagi beberapa bakery kelas spesial merupakan hal yang wajib karena memberi nilai tambah pada kualitas roti yang dijualnya seperti hadirnya aroma dan tekstur yang khas.

Memahami akan kebutuhan tersebut, PT. Ometraco Arya Samanta, perusahaan penyalur mesin-mesin bakery terkemuka di Indonesia, telah menghadirkan mesin pembuat starter sourdough buatan Perancis dengan merek Pavailler Fermentolevain. Mesin ini dirancang untuk kebutuhan baker usaha bakery di segmen artisan bakery. Rancangan mesin ini memungkinkan seorang baker membuat roti khasnya sendiri.

PAVAILLER Fermentolevain™ menghasilkan cairan ragi asam sekaligus menjaganya, yang nanti akan dipakai dengan mencampurkan cairan ragi asam tersebut ke berbagai adonan roti dan pastry yang membutuhkannya. Penggunaan ragi asam cair (liquid leaven) dalam pembuatan roti akan menyingkat proses pengadukan adonan sekaligus meningkatkan struktur remah roti. Dengan adanya ragi asam cair maka adonan lebih mudah diproses dengan mesin baik dari sisi kelenturan dan kelmbutan maupun mudahnya saat pembentukan. Berbagai keunggulan yang diperoleh dalam penggunaan ragi asam cair (liquid leaven) dalam proses pembuatan roti adalah :

• Mengurangi waktu dalam proses pengadukan (mixing time)
• Meningkatkan kualitas struktur remah roti.
• Menghasilkan aroma yang sangat bagus
• Meningkatkan jangka waktu penyimpanan
• Memberikan efek personalisasi atas roti yang dihasilkan
• Bisa digunakan untuk bread dan pastry
• Bisa digunakan untuk adonan yang halus karena adanya keasaman
• Adonan mudah diproses
• Memberikan rasa milky di dalam
• Meningkatkan proses proofing
• Rasa dan aroma lebih spesial

Bagaimana Pavailler Fermentolevain Bekerja
Setelah pematangan ragi asam cair tercapai di semua area, maka Fermentolevain diatur pada suhu 8 atau 10 0C yang mampu menjaga ragi asam cair selama 2 sampai 3 hari pada suhu tersebut.
Kualitas Pavailler Fermentolevain adalah :
• Bahan paddle dari stainless steel dengan scrapper di sisi-sisinya
• Panel kendali yang mudah dipahami
• Konstruksi yang kuat (heavy duty) dengan roda pemindah di bawah mesin
• Mudah dan cepat dalam perawatannya

Mesin Pavailler Fermentolevain merupakan mesin pembuat sekaligus penjaga ragi asam cair, yang dapat dicampurkan ke dalam adonan yang berbeda. Pavailler Fermentolevain terdiri dari 2 model yaitu FL80 dengan kapasitas keseluruhan adonan 75 kg dan kapasitas ragi asam cair yang ditampungnya 60 kg, serta FL140 dengan kapasitas keseluruhan 125 kg dan kapasitas ragi asam cairnya 100 kg.
Konstruksi dan Berbagai Fitur Standar
• Tanki, unit dingin dan panel kendali termasuk disertakan dalam rangka baja electro galvanized, dibangun dengan 4 roda yang berputar (dua di depan memiliki rem) dan dilengkapi dengan handle staninless steel berdampingan untuk menggerakannya.
• Pelindung dari plastic thermoform untuk menahan guncangan dan rumah dari bahan stainless steel yang berdampingan.
• Berbagai switch ada di samping mesin.
• Tanki stainless steel dan berbagai perlengkapan untuk pengadukan yang merata dan efisien. Tiap alat digerakkan dengan motor reducer, yang berfungsi mengkalibrasi siklus kerja ragi asam cair dan menghindari oksidasi yang berlebihan.
• Alat utama memiliki scrapper (penyapu) untuk meningkatkan efisiensi pengadukan dan menghindari tertinggalnya ragi asam cair di dinding-dinding tangki. Alat bisa dengan cepat dan mudah diangkat.
• Pengisian tepung mudah karena adanya bukaan yang besar di bagian atas mesin dan dilindungi oleh jarring-jaring dan tutup transparan akan member kemudahan untuk melihat apa yang ada di dalam mesin.
• Koneksi ke air yang menyatu memberikan kemudahan dalam menyalurkan air atau dapat disambungkan dengan mixer air.
• FermentolevainTM dilengkapi outlet ganda sebagai standar.
o Yang di bagian atas memiliki pintu penutup yang bisa turun naik yang sangat presisi dan menutup rapat.
o Yang di bawah akan memberikan jalan bagi pengosongan tangki untuk proses pembersihan.
• Unit dingin diletakkan di bagian bawah mesin dan dilengkapi dengan jarring ventilasi di bagian depan dan belakang. Bagian depan untuk operasi perawatan yang mudah. Gas refrigerant R404A dipakai dan aman bagi lapisan ozon.
• Panel kendali kedap udara (klasifikasi IP65). Pemrograman mudah dengan hanya 3 fungsi parameter, dengan mengingat parameter yang ada yaitu suhu fermentasi, waktu fermentasi dan waktu penjagaan/konservasi.
• Peralatan otomatis untuk keamanan dan fungsi efisiensi :
o automatic stop pada perangkat dan peralatan pemanas dan pendingin saat jaring pengaman dibuka.
o Alaram berdengung saat jarring pengaman dibuka lebih dari 5 menit.
o Siklus program berlanjut saat jarring pengaman ditutup lagi.
o Perangkat akan mengatur ulang sendiri kecepatan pengadukan untuk menghindari resiko berlebihan.
• Kotak elektrik mudah diakses dengan cepat di bagian atas tanpa perlu mencopotnya dari pelindung.
• Daya listrik V 400/3/50 Hz (voltase yang berbeda bisa diminta).

Written by Petrus Gandamana & Photo from Dok. Ometraco