Archive | Juni, 2012

Instant adalah konsep produksi baru yang dikembangkan oleh para baker untuk para baker, calon-calon baker, ataupun bukan baker yang berada di seluruh dunia, guna memproduksi roti dengan jenis yang ragamnya sangat banyak. Siapapun mereka di manapun dia berada di seluruh dunia, memproduksi roti dengan cara yang sederhana, mudah, lezat, bagus bentuknya, sehat bagi yang memakannya dan berbiaya rendah, mampu berproduksi sepanjang waktu tanpa kenal henti.

Instant didasarkan pada fakta bahwa saat ini banyak sekali tersedia premixes di pasar yang dapat diproses segera dengan ketrampilan membuat roti yang minim namun mampu menghasilkan roti yang bagus dan sehat dengan faktor tingkat repetisi / pengulangan yang tinggi.

Instant merupakan paket total yang meliputi perangkat keras, penjelasan bahan-bahan, pelatihan baker dan bantuan teknikal atas pemasangan perangkat keras dari WP Haton yang sudah terkenal kehandalannya dalam mesin-mesin bakery.

1. Untuk Siapa?
Semua bakery skala kecil di seluruh dunia yang ingin mengotomatisasi produksi rotinya dengan peralatan yang dasar
namun mampu memproduksi roti yang bagus secara cepat dan dengan cara yang sederhana.
Bakery yang dimaksud di sini bisa merupakan bakery yang merupakan bagian dari supermarket (in store bakery), bakery untuk keperluan perkantoran, hotel, catering, yang harus menyediakan berbagai jenis roti, setiap saat dan dimanapun.

2. Keunggulan-Keunggulan?
Instant membuat adonan secara cepat dengan menggunakan bahan-bahan premixes. Hal ini akan member kemampuan untuk memproduksi berbagai jenis roti dengan kualitas tinggi namun selalu konstan, dimanapun dan tanpa perlu keahlian dari seorang tenaga baker yang sudah terlatih penuh.

3. Penghematan?
Dengan menggunakan proses Instant, maka perangkat keras yang dibutuhkan hanya elemen-elemn yang dasar saja seperti mixer, pembuatan dough, proofer, dan oven. Unit dasar ini dapat diperbesar atau diperluas dengan peralatan lain yang dibutuhkan untuk memproduksi rolls dan pastry tanpa perlu berinvesatasi secara besar-besaran.

Juga kapasitas per unit dapat ditingkatkan dengan menambahkan satu atau dua oven. Maka, bakery instan dapat memproduksi hasil yang banyak dengan tenaga kerja yang terbatas dan perangkat keras yang juga sangat terbatas.
Kuncinya adalah : kemampuan untuk melakukan pengulangan secara terus menerus dalam memproduksi roti yang baik secara cepat.

4. Features
a Operasional berukuran kecil
a Proses pengulangan yang mudah
a Ingredient-ingredient yang sudah disiapkan sebelumnya dengan mudah, tetap dan higienis
a Instant disiapkan konsepnya oleh para baker dan untuk disajikan kepada para baker juga
a Sales Volume akan meningkat karena roti yang dihasilkan berkualitas baik, dimanapun dan kapanpun
a Tenaga kerja yang dibutuhkan minimal
a Konsepnya mudah diperluas dengan menambah perangkat keras lain

5. Produk
a Roti-roti yang ditaruh dalam Loyang / cetakan
a Roti tawar (toast)
a Sandwich
a Open top bread
a Whole wheat bread

Beberapa contoh dari konsep Instant adalah sebagai berikut :

1. Classica : Simpe dan mudah dalam perawatan. Classica tidak hanya unggul dalam hal efisiensi namun juga mudah digunakan. Pengaturannya jelas dan sederhana dan cepat dipahami oleh para pekerja
Features Classica :
– Divider voluminator yang mudah menangani adonan
– Akurasi berat adonan tinggi
– Divider yang bebas oli
– Proses yang bebas pemakaian tepung
– Bentuk-bentuk roti yang beragam dengan memakai konstruksi modular
– Memungkinkan membuat berbagai tipe roti dan resep
– Tingkat kemampuan pengulangan yang tinggi
– Kendali resep
– Roti yang dihasilkan stabil
– Kendali suhu yang mudah di intermediate proofer
– Hasil bentuk roti yang sempurna dengan memakai moulder WP Haton modular

2. Crustica : cocok untuk memproses adonan roti yang lembut dan sangat lembut dengan kandungan air di atas 80%. Cocok untuk roti-roti Mediterranean dan Ciabatta serta berbagai roti artisan. Crustica adalah bread line klasik namun memiliki perbedaan sebagai berikut :
– Adonan yang berdaya serap air tinggi dapat digunakan
– Ada conical rounder untuk member body pada produk
– Ada alat otomtis pemberian pelumas di rounder guna menjalankan adonan yang lengket tanpa perlu menabur tepung
– Moulder didesain khusus untuk adonan yang sensitive dalam berbagai bentuk dan panjang
– Intermediate proofing dihilangkan dan digantikan dengan pre-fermentation
Bowl proof Dividing Rounding Ball proof Final moulding
Bowl proof Dividing Rounding Ball proof Pre-moulding String proof Final moulding

3. Crustica+ : adalah bread line full otomatis untuk adonan roti Mediterranean, roti whole meal dan tipe-tipe roti tradisional dengan waktu proses yang panjang.

Prinsip kerja : Crustica+ bekerja dengan prinsip menurut adonan bola.
Proses ini memungkinkan final product seperti baguette yang panjang namun berbentuk lonjong dan flat bread diproduksi dalam jumlah besar. Juga roti-roti Eropa yang lembut di dalam teksturnya namun garing dan crusty di kulitnya, serta bentuknya tidak beraturan.

4. Baguetta+ : Adalah lini produksi industrial untuk baguette.
Keunggulan Baguetta+:
– Proses yang bebas penekanan
– Cocok sekali untuk adonan yang lunak dan berkandungan air tinggi
– Voluminator dengan intelligent pressure regulation (IDPS)
– Akurasi penimbangan yang tinggi
– Bisa memproduksi adonan beragam tipe dan berat
– Desain modular, bisa diubah-ubah dan bisa diupgrade
– Mudah dioperasikan dan dibersihkan
– Pemakaian layar sentuh yang mudah dipahami

5. Ryena : Lini ini untuk memproduksi adonan yang memakai rye yang kandungannya lebih dari 30%
Roti-roti yang dikonsumsi di Jerman, Austria dan beberapa Negara Eropa Timur merupakan roti-roti yang memakai rye dan berbobot cukup berat. Juga ada roti yang dimasukkan ke dalam kaleng cetakan saat dipanggang yang disebut kastenbrot.
Lini produksi Ryena terdiri dari divider berkantong tunggal ataupun ganda, belt rounder dan moulder untuk menekan adonan dan untuk menabur biji-bijian bisa memakai alat depositor yang akan bekerja otomatis di konveyor.
Kapasitas mesin antara 800 sampai 3.000 potong per jam dengan berat sampai 2 kg. Lini produksi ini bisa otomatis penuh dan konveyor dapat digabungkan. Juga tersedia untuk artisan bakery dengan divider rotary kecil dengan rounder/moulder yang melengkapi perlengkapan ini.

Written by Petrus Gandamana

Comments { 0 }

Mengenal Lebih Dalam Margarin Bagi Usaha Bakery

Margarin adalah produk yang sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat Indonesia. Umumnya margarin digunakan oleh rumah tangga untuk mengolesi roti tawar ataupun juga untuk menumis masakan.Sedangkan industri roti menggunakan margarin untuk membuat berbagai macam produk bakery. Meskipun demikian masih banyak yang belum mengetahui secara detail apakah margarin itu.

Margarin adalah produk emulsi antara minyak nabati dengan air dimana ke dalamnya ditambahkan garam, aroma, pewarna dan emulsifier. Banyak orang yang salah kaprah menyebut margarin sebagai mentega (butter). Berbeda dengan margarin, sebenarnya mentega terbuat dari lemak susu.

Sejarah Margarin
Seiring dengan revolusi industri yang terjadi pada abad ke 19, kebutuhan akan butter / mentega juga meningkat. Untuk mengatasi kekurangan mentega maka dikembangkanlah margarin yang secara fisik dan sensori dibuat mirip dengan mentega. Margarin pertama kali diproduksi pada tahun 1869. Karena tujuan awal pembuatan margarin adalah untuk mengimitasi mentega maka pada saat itu produksi margarin masih menggunakan lemak hewani. Akan tetapi sejak awal abad ke-20 sampai saat ini produksi margarin sudah menggunakan 100% dari lemak / minyak nabati.

Di Indonesia margarin diproduksi dengan menggunakan minyak kelapa sawit mengingat Indonesia merupakan negara produsen minyak sawit terbesar di dunia. Dengan demikian margarin yang terbuat dari minyak sawit secara alami tidak mengandung kolesterol jika dibandingkan dengan mentega. Selain itu minyak sawit juga kaya asam lemak tidak jenuh Omega 6 dan Omega 9. Saat ini yang membedakan Margarin dan Mentega (Butter) adalah Margarin terbuat dari minyak nabati sedangkan Mentega terbuat dari susu. Meskipun demikian dalam bahasa keseharian sebagian besar orang masih sering menyebut Margarin sebagai Mentega.

Proses Produksi Margarin
Bahan baku margarin adalah minyak, air dan bahan tambahan lainnya. Minyak nabati yang digunakan berbagai macam, misalnya Minyak Kelapa Sawit, Minyak Kelapa (Coconut Oil), Minyak Kedelai, Minyak Canola, dan berbagai minyak nabati lainnya. Minyak nabati yang umum digunakan di Indonesia untuk margarin adalah minyak kelapa sawit. Bahan tambahan utama lainnya adalah garam, pewarna, aroma, dan emulsifier (bahan pengemulsi). Emulsifier yang digunakan dalam margarin ada dua macam, pertama emulsifier untuk membentuk emulsi antara minyak dan air, dan yang kedua adalah emulsifier yang membantu agar margarin lebih mengembang pada saat dikocok.

Mengenal Lebih Dalam Margarin Bagi Usaha Bakery
Bahan tambahan lainnya adalah vitamin dan bahan pembantu agar margarin dapat stabil selama masa penyimpanan. Di beberapa negara ada yang menambahkan susu dan produk turunan susu ke dalam margarin. Margarin yang akan dipasarkan dalam kemasan rumah tangga (sachet atau tub) sesuai SNI diwajibkan menambahkan vitamin, sedangkan margarin yang dipasarkan untuk kebutuhan industri tidak diwajibkan. Proses produksi margarin secara ringkas dapat dilihat pada diagram di bawah ini. Bahan-bahan yang larut dalam minyak dicampur ke dalam minyak sedangkan bahanbahan yang larut dalam air dicampurkan ke dalam air dalam tangki terpisah. Setelah seluruh bahan tercampur sempurna, larutan minyak dan air dicampurkan di dalam sebuah tangki pencampuran pada suhu tertentu.

Pada proses ini terjadi pembentukan emulsi antara minyak dan air dengan bantuan bahan pengemulsi (emulsifier). Emulsi yang telah tercampur kemudian didinginkan dan dihomogenisasi agar teksturnya menjadi padat dan siap untuk dikemas. Pada saat dikemas tekstur margarin masih dalam bentuk setengah padat / pasta. Setelah produksi margarin harus disimpan dahulu selama beberapa hari agar tekstur menjadi padat, proses ini dikenal dengan istilah termpering.

Jenis dan Kualitas Margarin
Terdapat berbagai macam jenis dan kualitas margarin yang beredar di pasaran. Mengapa harus ada berbagai macam jenis dan kualitas margarine? Apakah tidak cukup satu jenis saja? Jawaban pertanyaan ini berpulang pada aplikasi margarin itu sendiri. Margarin digunakan untuk membuat berbagai macam produk, misalnya roti manis, cake, cookies, pastry, dan masih banyak lagi.

Setiap jenis aplikasi produk mensyaratkan margarin jenis tertentu agar hasilnya lebih optimal. Sebagai contoh Pastry Margarine digunakan hanya untuk membuat lapisanlapisan pada produk pastry, tidak bisa digunakan untuk membuat roti atau cake. Margarin serba guna dapat digunakan untuk berbagai macam produk tetapi tidak dapat digunakan untuk membuat lapisan-lapisan pada produk pastry.

Produk-produk tersebut juga memiliki kelas-kelas tersendiri, yaitu ada yang premium, dan ada pula yang ekonomis. Dengan demikian margarin yang digunakan juga harus menyesuaikan dengan kelas dari produk yang akan dibuat. Roti manis ekonomis tentu tidak akan dibuat dengan margarin kelas premium karena harga jual rotinya yang murah. Sebaliknya roti manis kelas premium juga tidak mungkin menggunakan margarin kelas ekonomis karena hasilnya tidak mencerminkan produk premium.

Bagi pengusaha bakery, margarin adalah salah satu bahan baku utama selain tepung terigu. Penggunaan margarin yang tepat dapat mengoptimalkan hasil produksi dan akan berujung pada memaksimalkan keuntungan.

Oleh PT. Smart Tbk., Produsen Margarin Filma dan Palmboom

Comments { 0 }

Green Tea Layer Pau

Bahan A :
500 gr Terigu K2
½ st Yeast
100 gr Gula
1 st Baking powder

Bahan B :
±150 cc Susu UHT dingin
1 st Green tea flavor
100 cc Green tea drink dingin
Bahan C :
3 sm Shortening / mentega putih
Bahan D :
50 gr Thengmien

Filling Green Tea Coconout
Bahan :
500 gr Kelapa muda
250 gr Gula pasir
1 sm Green tea flavour
50 gr Tepung ketan
100 cc Air
1 gr Garam

Cara Membuat :
1. Campurkan bahan A + B, aduk rata.
2. Masukkan shortening, aduk sampai kalis.
3. Diamkan adonan sampai mengembang ± 20 menit.
4. Masukkan bahan C ( theng mien ), aduk sampai kalis kembali ± 15 menit.
5. Timbang adonan berat 750 gr, dibulatkan, lalu biarkan relax 20 menit.
6. Adonan dirolling, dengan ketebalan 1 cm, beri filling kelapa, lakukan folding seperti membuat pastry 2 x single.
7. Taruh dalam loyang 20 X 20 cm, alasi dasar loyang dengan plastik.
8. Fermentasikan selama 30 menit, lalu dikukus selama 30 menit.

Recipe by PT. Eastern Pearl Flour Mills

Photo by Murenk

Comments { 0 }

Toko Bahan Kue Berkat

Bagi warga Jakarta, Pasar Jatinegara sudah menjadi pasar dengan predikat “One Stop Shopping”. Pasar ini menyediakan berbagai barang kebutuhan, baik dari primer sampai sekunder, contohnya saja toko bahan kue. Pasar yang terletak di kawasan Timur Jakarta ini, memiliki deretan toko bahan kue yang menyediakan berbagai bahan maupun alat untuk membuat kue, yang salah satu diantaranya adalah Toko Berkat.

Toko Berkat pertama kali dibuka pada tahun 2001. “Bisnis ini berawal dari ide mertua saya yang mencetuskan membuka toko bahan kue di Pasar Jatinegara. Kebetulan saya memang suka dengan dunia kuliner dan menjalaninya sampai sekarang,” ujar Prisca Kristianti, owner dari Toko Berkat.

Saat ini, Toko Berkat sudah memiliki 2 toko yang terletak di Pasar Jatinegara. Satu toko untuk eceran dan satu lagi untuk pembeli yang ingin membeli secara grosiran. “Kalau eceran itu saya yang pegang, dimana biasanya pelanggan datang dari kalangan ibu rumah tangga. Sedangkan yang grosir dipegang oleh suami saya dan pembeli yang datang kebanyakan adalah pengusaha Bakery dan pedagang toko bahan kue lainnya.

Pembeli adalah Sahabat
Salah satu kelebihan dari Toko Bahan Kue Berkat adalah selalu menganggap pembeli adalah teman. “Karena saya menganggap mereka adalah teman sehingga saya selalu melayani mereka dengan hati,” tutur Prisca. Selain itu, Prisca selalu menjaga agar barang yang dijual selalu berkualitas baik sampai tangan pelanggan. “Penyimpanan di sini harus baik, sampai ke tangan pelanggan saya juga ajarkan cara penyimpanannya agar tidak ada keluhan, karena keluhan pelanggan akan merugikan saya dan pembeli juga akan kecewa,” ujarnya.

Baking Demo Merupakan Penunjang yang Baik
Setelah membuka Toko Bahan Kue, Prisca menginginkan suatu sarana untuk makin memperluas usahanya, yaitu dengan membuka baking demo. “Saya memang bukan orang boga, tapi karena saya suka kuliner dan mau untuk terus belajar. Dengan baking demo ini juga saya bisa bertemu dengan beberapa guru yang dapat bertukar pikiran mengenai pembuatan kue,” ujarnya.

Melalui baking demo ini, Prisca dapat dengan mudah menjelaskan kegunaan dari berbagai bahan kue yang dijualnya. “Saya dapat berbagi pengalaman di sini sekaligus membuktikan dengan praktek bukan hanya dari perkataan. Itu artinya, saya dapat menjual sesuatu yang bisa dibuktikan. Saya dapat menunjukkan kepada para pelanggan produk mana yang baik untuk digunakan sehingga mereka dapat memilih sendiri merek apa yang akan mereka pakai untuk membuat kue,” tutur Prisca.

Prisca mengaku baking demo sangat mempengaruhi penjualan di Toko Bahan Kuenya. “Dengan adanya baking demo, bisa membantu mempromosikan bahan yang dijualnya. Tetapi fokus utama saya tetap pada usaha toko bahan kue,” jelas Prisca.

Written by Marisa Aryani
Photo by Albertus Dendy Indra

Comments { 1 }

Kerjasama NurnbergMesse dan PT. Profair Indonesia

Setelah website, pameran merupakan wahana promosi utama bagi sebuah perusahaan untuk menawarkan barang atau jasanya, baik untuk pasar lokal maupun ekspor. Sekarang pertanyaannya bukanlah “Apakah kita harus ikut pameran?” namun “Kita harus memilih pameran yang mana untuk diikuti”. Di negaranegara maju di Eropa seperti misalnya Jerman, pameran tetap diadakan dan ramai dikunjungi meskipun didera badai krisis ekonomi pada beberapa tahun belakangan.

NurnbergMesse merupakan perusahaan penyelenggara pameran Jerman yang termasuk dalam 20 perusahaan penyelanggara pameran terbesar di dunia. Thomas Schlitt, Direktur Pengembangan Bisnis Internasional NurnbergMesse mengingatkan para peserta untuk mengingat beberapa faktor yang harus dipertimbangkan untuk mengikuti suatu pameran sebagaimana disampaikannya pada konferensi pers di Hotel Sultan pada 2 Mei 2012. Faktor tersebut adalah profesionalitas penyelenggara, memiliki fokus, segmen, target market yang jelas, serta skala besar sehingga mampu mendatangkan banyak pengunjung.

NurnbergMesse menjalin kerjasama dengan PT. Profair Indonesia (ProFI) sebagai perwakilan resmi NurnbergMesse di Indonesia. PT. Profair Indonesia adalah penyelenggara kegiatan promosi dan pameran produk Indonesia untuk pasar ekspor. Dengan adanya kerjasama dengan NurnbergMesse, para pelaku bisnis bisa bersiapsiap untuk menyambut pameran baru yang akan diadakan di Indonesia.

Written by Edwin Pangestu
Photo by Albertus Dendy Indra

Comments { 0 }

Aneka Kreasi Yoghurt Di Sam and Jolly Café

Siapa yang tidak kenal dengan Sour Sally? Dengan ciri khas sajian frozen yoghurt, Sour Sally mampu mengakrabkan masyarakat terhadap yoghurt. Guna makin menambah pengalaman dalam menikmati yoghurt, Sour Sally memperkenalkan yoghurt dalam kreasi yang lain di Sam and Jolly Café. Di Sam and Jolly Café, yoghurt tidak hanya disajikan sebagai dessert, tetapi juga diolah menjadi makanan dan minuman.

“Olahan makanan dan minuman yang berbasis yoghurt ini berasal dari negara-negara di benua Eropa, Asia dan Afrika. Adapun makanan dan minuman yang berbahan dasar yoghurt tersebut selanjutnya akan menjadi signature line bagi café
ini,” ujar Donny Pramono, Founder & President Director Sour Sally International Pte. Ltd serta Sam and Jolly Café saat acara peresmian pembukaan Sam and Jolly Café, 9 Mei 2012 di Central Park.

Aneka Kreasi Yoghurt Di Sam and Jolly Café
Berangkat dari keunikan sajian makanan dan minuman berbahan dasar yoghurt ini, Sam and Jolly ingin menjadi tempat makan yang mempromosikan gaya hidup sehat sekaligus menyenangkan. Aneka kreasi makanan berbahan dasar yoghurt ini merupakan kreasi dari Alm. Chef Tatang, Chef yang semasa hidupnya terkenal dengan aneka kreasi yang unik. Alm. Chef Tatang menuangkan salah satu kreasi makanan berbahan dasar yoghurt dalam menu Nasi Goreng Yoghurt, yakni nasi goreng ayam kampung khas Indonesia yang dimasak dengan menambahkan yoghurt sebagai salah satu bahan campuran utamanya.

Selain menu makanan utama, Sam and Jolly Café juga menghadirkan dessert khas seperti Yo-Stick dan Yo-Tea dan Yo-Cake. “ Yo-Stick merupakan the first low fat yoghurt ice cream on stick, Yo-cake merupakan yoghurt cake yang revolusioner dan Yo-tea yang merupakan the first premium yoghurt tea drink,” bangga Donny.

Written by Dody Wiraseto
Photo by Murenk

Comments { 0 }

Pengolahan Teh Di PT Perkebunan Negara VIII Gunung Mas

 

Perkebunan Teh Gunung Mas merupakan salah satu dari 24 perkebunan teh yang tersebar di Jawa Barat, milik PT Perkebunan Negara VIII yang berkantor pusat di Bandung. PT PN VIII yang terletak di ketinggian 800- 1200 m di atas permukaan laut (dpl) memiliki areal perkebunan teh terluas di Asia Tenggara dengan luas lahan 25905,3 ha dan menyumbangkan sekitar 60% dari total produksi teh Indonesia. “Kondisi lingkungan sangat berpengaruh terhadap tanaman teh. Oleh karena itu, hutan-hutan koloni sengaja dipertahankan untuk menciptakan iklim mikro yang mendukung”, ujar Heru Supriadi, Kepada Pengolahan Teh Gunung Mas.

Aspek Budidaya Penentu Mutu Teh
Pada teh, ketinggian lokasi kebun merupakan faktor yang berpengaruh signifikan terhadap kualitas. Teh yang ditanam di dataran tinggi (pada ketinggian 1200 – 2000 m dpl) umumnya daunnya tebal, dan menghasilkan teh dengan cita rasa serta aroma yang kuat. Sebaliknya, teh dari dataran rendah dan medium (pada ketinggian di bawah 1000 dpl dan 1000 – 1200 dpl) daunnya tipis, menghasilkan teh dengan penampakan yang baik, namun kurang kuat cita rasa maupun aromanya.

Asep Budi, Kepala Bagian Tanaman Teh Gunung Mas menjelaskan, bahwa selain ketinggian lokasi, jenis atau hasil petikan daun juga sangat mempengaruhi mutu teh. Kualitas teh terbaik dihasilkan dari bagian pucuk (peko) / kuncup. Jumlah pucuk, daun muda dan daun tua sangat berpengaruh terhadap kualitas, makin banyak daun tua, kualitas teh yang dihasilkan pun akan semakin menurun. “PT PN VIII pernah membuat teh untuk memenuhi permintaan pasar Jepang, white tea, yang dibuat hanya dari bagian pucuk (peko) saja. Kualitasnya sangat baik, rasa tehnya manis. Namun harganya menjadi sangat mahal karena jumlah pucuk (peko) yang dapat dipetik juga sangat terbatas”, ujarnya pula.

Jenis atau hasil petikan biasa dituliskan dalam bentuk rumusan, contohnya : P+3 (yang berarti pucuk dan 3 helai daun di bawahnya). Menurut Heru Supriadi, jenis petikan yang umumnya digunakan di banyak perkebunan teh adalah P+3 (petikan medium), karena memberikan hasil paling optimum dari segi ekonomi maupun kualitas teh yang dihasilkan. Pengolahan Teh dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas

Selain aspek-aspek budidaya tanaman teh itu sendiri sebagai bahan baku, caracara pengolahan sangat menentukan kualitas produk teh yang dihasilkan. Heru Supriadi menjelaskan tahapan proses pada pembuatan teh hitam di Gunung Mas seperti berikut ini:

1. Pelayuan.
Pelayuan merupakan tahap awal pemrosesan teh. Pada tahap ini daun teh dihamparkan di atas wire mesh pada “Withering Trough” dan dihembus dengan udara segar selama 10 – 24 jam untuk menguapkan sebagian kandungan air dari daun hingga kondisinya menjadi layu dan lentur. Pelayuan merupakan proses yang sangat penting dan menjadi fondasi bagi proses-proses berikutnya. Daun yang lentur hasil dari akhir proses pelayuan akan memudahkan penanganan pada proses-proses berikutnya.

2. Penggilingan
Pada proses ini, daun teh yang telah layu dilewatkan mesin pengayak “Green Leaf Shifter” untuk memisahkannya dari material lain yang mungkin tercampur, seperti rumput atau benda lainnya. Kemudian melalui “BarboraLeaf Conditioner” daun dimemarkan untuk memecahkan dinding-dinding sel dan dan mengeluarkan cairan di dalamnya. Selanjutnya
adalah penggilingan. Proses penggilingan di Gunung Mas menggunakan system CTC (Crushing Tearing Curling), sesuai dengan nama mesin yang digunakan (CTC). Melalui mesin ini, daun dipotong-potong dan dibentuk menjadi butiran-butiran kecil. Pada proses ini, suhu ruangan dijaga pada kisaran 20oC dan kelembaban ruangan 90 – 98%.

3. Oksidasi Enzimatis / Fermentasi
Pada tahapan oksidasi enzimatis atau yang secara umum lebih dikenal dengan istilah fermentasi, bubuk teh dilewatkan pada “Fermenting Unit” dan dibiarkan selama waktu tertentu untuk bereaksi dengan udara, pada kondisi kelembaban ruangan 90 – 98%. Selama proses ini, senyawa polifenol di dalam teh akan mengalami reaksi oksidasi dengan oksigen dari udara, dan menghasilkan theaflavin yang berwarna kuning cerah serta thearubigin yang berwarna coklat tua. Selain perubahan warna, pada tahap ini teh juga mengalami pembentukan aroma.

4. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menginaktivasi enzim agar proses oksidasi enzimatis (fermentasi) tidak terus berlanjut, selain juga untuk mengawetkan teh yang dihasilkan agar tahan lama disimpan. Proses ini dilakukan pada “Fluid Belt Dryer”, dengan mengalirkan udara panas 120oC selama 13 – 18 menit, hingga kadar air teh mencapai 2 – 3.5%.

5. Penyortiran
Penyortiran merupakan tahapan akhir sebelum teh siap untuk dikemas. Pada proses ini, teh mengalami pemisahan-pemisahan secara fisik sehingga dihasilkan teh dengan ukuran partikel maupun berat jenis yang seragam. Proses diawali dengan melewatkan teh pada “Middleton” untuk memisahkan butiran partikel yang besar dengan yang kecil, kemudian dilanjutkan ke “Vibro Extractor” untuk memisahkan serat-serat daun dari butiran teh. Setelah serat-serat daun terpisah, teh dipisah-pisahkan berdasarkan ukuran partikelnya melalui “Vibro Mesh”. Pemisahan berdasarkan berat jenis juga dilakukan pada tahap terakhir penyortian, menggunakan “Suction Windower”.

6. Pengemasan
Teh hasil produksi pabrik pengolah teh Gunung Mas dikemas dalam bentuk curah / bulk dalam kemasan paper bag. Mengingat sifat produk jadi teh yang higroskopis, maka proses pengemasan dilakukan dengan menjaga agar kelembaban ruang tidak terlalu tinggi.

Written by Restu Muljati
Photo by Murenk

Comments { 0 }