Mengenal Lebih Dalam Margarin Bagi Usaha Bakery

Margarin adalah produk yang sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat Indonesia. Umumnya margarin digunakan oleh rumah tangga untuk mengolesi roti tawar ataupun juga untuk menumis masakan.Sedangkan industri roti menggunakan margarin untuk membuat berbagai macam produk bakery. Meskipun demikian masih banyak yang belum mengetahui secara detail apakah margarin itu.

Margarin adalah produk emulsi antara minyak nabati dengan air dimana ke dalamnya ditambahkan garam, aroma, pewarna dan emulsifier. Banyak orang yang salah kaprah menyebut margarin sebagai mentega (butter). Berbeda dengan margarin, sebenarnya mentega terbuat dari lemak susu.

Sejarah Margarin
Seiring dengan revolusi industri yang terjadi pada abad ke 19, kebutuhan akan butter / mentega juga meningkat. Untuk mengatasi kekurangan mentega maka dikembangkanlah margarin yang secara fisik dan sensori dibuat mirip dengan mentega. Margarin pertama kali diproduksi pada tahun 1869. Karena tujuan awal pembuatan margarin adalah untuk mengimitasi mentega maka pada saat itu produksi margarin masih menggunakan lemak hewani. Akan tetapi sejak awal abad ke-20 sampai saat ini produksi margarin sudah menggunakan 100% dari lemak / minyak nabati.

Di Indonesia margarin diproduksi dengan menggunakan minyak kelapa sawit mengingat Indonesia merupakan negara produsen minyak sawit terbesar di dunia. Dengan demikian margarin yang terbuat dari minyak sawit secara alami tidak mengandung kolesterol jika dibandingkan dengan mentega. Selain itu minyak sawit juga kaya asam lemak tidak jenuh Omega 6 dan Omega 9. Saat ini yang membedakan Margarin dan Mentega (Butter) adalah Margarin terbuat dari minyak nabati sedangkan Mentega terbuat dari susu. Meskipun demikian dalam bahasa keseharian sebagian besar orang masih sering menyebut Margarin sebagai Mentega.

Proses Produksi Margarin
Bahan baku margarin adalah minyak, air dan bahan tambahan lainnya. Minyak nabati yang digunakan berbagai macam, misalnya Minyak Kelapa Sawit, Minyak Kelapa (Coconut Oil), Minyak Kedelai, Minyak Canola, dan berbagai minyak nabati lainnya. Minyak nabati yang umum digunakan di Indonesia untuk margarin adalah minyak kelapa sawit. Bahan tambahan utama lainnya adalah garam, pewarna, aroma, dan emulsifier (bahan pengemulsi). Emulsifier yang digunakan dalam margarin ada dua macam, pertama emulsifier untuk membentuk emulsi antara minyak dan air, dan yang kedua adalah emulsifier yang membantu agar margarin lebih mengembang pada saat dikocok.

Mengenal Lebih Dalam Margarin Bagi Usaha Bakery
Bahan tambahan lainnya adalah vitamin dan bahan pembantu agar margarin dapat stabil selama masa penyimpanan. Di beberapa negara ada yang menambahkan susu dan produk turunan susu ke dalam margarin. Margarin yang akan dipasarkan dalam kemasan rumah tangga (sachet atau tub) sesuai SNI diwajibkan menambahkan vitamin, sedangkan margarin yang dipasarkan untuk kebutuhan industri tidak diwajibkan. Proses produksi margarin secara ringkas dapat dilihat pada diagram di bawah ini. Bahan-bahan yang larut dalam minyak dicampur ke dalam minyak sedangkan bahanbahan yang larut dalam air dicampurkan ke dalam air dalam tangki terpisah. Setelah seluruh bahan tercampur sempurna, larutan minyak dan air dicampurkan di dalam sebuah tangki pencampuran pada suhu tertentu.

Pada proses ini terjadi pembentukan emulsi antara minyak dan air dengan bantuan bahan pengemulsi (emulsifier). Emulsi yang telah tercampur kemudian didinginkan dan dihomogenisasi agar teksturnya menjadi padat dan siap untuk dikemas. Pada saat dikemas tekstur margarin masih dalam bentuk setengah padat / pasta. Setelah produksi margarin harus disimpan dahulu selama beberapa hari agar tekstur menjadi padat, proses ini dikenal dengan istilah termpering.

Jenis dan Kualitas Margarin
Terdapat berbagai macam jenis dan kualitas margarin yang beredar di pasaran. Mengapa harus ada berbagai macam jenis dan kualitas margarine? Apakah tidak cukup satu jenis saja? Jawaban pertanyaan ini berpulang pada aplikasi margarin itu sendiri. Margarin digunakan untuk membuat berbagai macam produk, misalnya roti manis, cake, cookies, pastry, dan masih banyak lagi.

Setiap jenis aplikasi produk mensyaratkan margarin jenis tertentu agar hasilnya lebih optimal. Sebagai contoh Pastry Margarine digunakan hanya untuk membuat lapisanlapisan pada produk pastry, tidak bisa digunakan untuk membuat roti atau cake. Margarin serba guna dapat digunakan untuk berbagai macam produk tetapi tidak dapat digunakan untuk membuat lapisan-lapisan pada produk pastry.

Produk-produk tersebut juga memiliki kelas-kelas tersendiri, yaitu ada yang premium, dan ada pula yang ekonomis. Dengan demikian margarin yang digunakan juga harus menyesuaikan dengan kelas dari produk yang akan dibuat. Roti manis ekonomis tentu tidak akan dibuat dengan margarin kelas premium karena harga jual rotinya yang murah. Sebaliknya roti manis kelas premium juga tidak mungkin menggunakan margarin kelas ekonomis karena hasilnya tidak mencerminkan produk premium.

Bagi pengusaha bakery, margarin adalah salah satu bahan baku utama selain tepung terigu. Penggunaan margarin yang tepat dapat mengoptimalkan hasil produksi dan akan berujung pada memaksimalkan keuntungan.

Oleh PT. Smart Tbk., Produsen Margarin Filma dan Palmboom