Terigu, Bahan Utama Pembuatan Soft Bread dan Soft Cookies

Tepung terigu adalah bahan utama untuk membuat soft bread dan soft cookies.Pemilihan terigu yang tepat merupakan salah satu hal yang paling menentukan kesuksesan pembuatan kedua produk tersebut. Berikut ini adalah beberapa parameter yang harus dipertimbangkan dalam membeli terigu:

Kadar Protein ditentukan oleh jenis gandum yang digunakan. Gandum berjenis hard biasanya memiliki kandungan protein tinggi sementara gandum soft berprotein rendah. Terigu protein sedang merupakan hasil pencampuran antara terigu protein tinggi dan rendah karena memang tidak ada gandum berjenis medium. Pada umumnya, soft bread yang memerlukan terigu protein tinggi sampai sedang sementara soft cookies menggunakan terigu protein rendah sampai sedang juga untuk mendapatkan hasil terbaik sesuai dengan aplikasi jenis rotinya.

Gluten adalah suatu senyawa protein pada tepung terigu yang bersifat kenyal, elastis dan tidak larut di dalam air. Gluten sangat diperlukan dalam pembuatan roti supaya adonan roti dapat mengembang dengan baik dan membuat struktur adonan yang lebih kokoh. Kadar gluten pada terigu biasanya berbanding lurus dengan kadar protein. Namun kualitas gluten tidak selalu berbanding lurus dengan kadar protein. Misalkan terigu yang proteinnya sama atau lebih rendah tidak selalu sama atau kalah kualitas glutennya dengan terigu yang proteinnya lebih tinggi. Analoginya, orang yang beratnya 70 kg tidak selalu lebih kuat fisiknya dari orang yang beratnya 60 kg. Maka kualitas gluten sebenarnya lebih penting daripada kadar protein.

Water absorption adalah kemampuan tepung terigu dalam menyerap cairan yang akan mempengaruhi konsistensi adonan dan hasil akhir produk. Sebagai contoh kasus, 1 kilogram terigu dengan water absorption sebesar 60% mampu dicampurkan air dengan jumlah maksimum 600 gram. Penyerapan air yang optimal pada tepung  terigu dalam pembuatan soft bread adalah 60-63%, sedangkan untuk soft cookies penyerapan airnya berada dikisaran 55-60% untuk menghasilkan tekstur crispy. Pada umumnya, kemampuan water absorption terigu juga berbanding lurus dengan kadar protein (berkaitan dengan kualitas gandum) dan granulasi tepung terigu itu (berkaitan dengan proses produksi).

Ash content adalah kadar abu (mineral) yang terdapat pada tepung terigu yang mempengaruhi warna dan serat roti. Ash content juga akan berpengaruh pada dough extensibility, kemampuan adonan roti untuk meregang (stretching) dan kembali ke bentuk semula (elastisdan resilience). Semakin rendah ash content maka warna terigu akan semakin putih/bersih terang, karakter adonan akan lebih mudah ditangani dan teksturnya akan lebih empuk. Terigu dengan ash content tinggi hanya dibutuhkan untuk aplikasi produk gorengan dan produk lain yang terkena panas secara langsung untuk menghasilkan warna gorengan dan crispyness yang diinginkan.

Hal lain yang patut diperhatikan adalah karakteristik dari gandum itu sendiri. Biasanya, gandum yang baik untuk aplikasi bakery justru kurang cocok untuk dijadikan mie, begitu pula sebaliknya meskipun memiliki data spesifikasi yang serupa. Karakter gandum merupakan informasi kualitatif yang tidak bisa dijelaskan melalui angka. Satu-satunya cara untuk memastikan hal ini adalah dengan menanyakannya kepada produsen terigu. Saat ini banyak perusahaan terigu yang menyediakan tenaga teknikal yang siap diajak berdiskusi dan konsultasi mengenai aspek teknikal terigu.

Faktor terakhir yang perlu diperhatikan adalah soal harga. Apakah Anda akan menjual produk yang berkualitas tinggi ke konsumen dari kalangan menengah ke atas atau produk yang harga terjangkau kepada konsumen kelas menengah ke bawah? Hal ini menjadi penting karena, pada kebanyakan kasus, terigu yang berkualitas baik harganya memang tidak murah. Terigu yang baik juga ditandai dengan konsistensi kualitas yang baik dari satu batch ke batch berikutnya dan dari satu waktu ke waktu berikutnya. Konsistensi kualitas terigu ini akan meminimalkan waste pada produksi. Oleh sebab itu, sebaiknya para pengusaha memantapkan positioning bisnisnya dengan jelas sebelum memilih bahan-bahan yang akan digunakan untuk usahanya.

Produsen Terigu di Indonesia

Bogasari
Bogasari adalah produsen terigu terbesar di Indonesia sampai saat ini. Tidak terhitung banyaknya pengusaha di bidang pastry dan bakery berbahan baku tepung terigu di Indonesia yang sudah maju bersama Bogasari. Didukung teknologi laboratorium, modernisasi permesinan, dan ekspansi pasar serta quality control yang terjaga, kini Bogasari memproduksi sekitar 15.000 ton tepung terigu per hari dari dua pabriknya yang ada di Jakarta dan Surabaya, guna memenuhi kebutuhan masyarakat akan bahan baku tepung terigu.

Dengan motto turut membangun gizi bangsa, kreasi dan inovasi guna menghasilkan kinerja, proses, serta produk dan jasa pelayanan yang bermutu, telah dilakukan Bogasari dengan standarisasi berdasarkan sertifikasi yang akurat. Sertifikasi penting seperti ISO, SNI, HACCP, Halal, ICSA, SGS dan Sucofindo telah dimiliki Bogasari sebagai bentuk jaminan dan tanggung jawab dalam hal keamanan bahan pangan bagi para mitra setianya.
Lumbung Nasional Flour Mill
Lumbung Nasional Flour Mill didirikan pada tahun 2008 dan mulai berproduksi pada Agustus 2010. Dalam kurun waktu kurang dari setahun, Lumbung telah berhasil menambah kapasitas produksi mereka hingga lebih dari dua kali lipat. Lumbung telah mendapatkan
ISO 22000 dan akreditasi PAS 220 pada Mei 2011 untuk menjamin kualitas layanan dan produk, serta memastikan keamanan pangan bagi para pelanggan.

Untuk pembuatan soft bread, Lumbung memiliki terigu protein tinggi berkelas premium dengan nama Agate, Onyx, Kerang. Sementara untuk membuat soft cookies, terigu protein rendah yang dimiliki Lumbung adalah Zircon dan Jade. Kualitas terigu dan konsistensi adalah acuan utama dari Lumbung dalam melayani pelanggannya.

PT. Eastern Pearl Flour Mills
PT. EASTERN PEARL FLOUR MILLS (EPFM) didirikan pada bulan Maret 1982, sebelumnya dengan nama PT. Berdikari Sari Utama Flour Mills di Makassar, Sulawesi Selatan. Selama lebih dari 30 tahun, EPFM telah berkembang menjadi salah satu produsen tepung terigu terkemuka di Indonesia dengan produk-produk yang tersebar di seluruh Nusantara. Seiring dengan strategi perkembangan bisnis perusahaan, di tahun 2005, perusahaan ini mengubah nama menjadi PT. Eastern Pearl Flour Mills seiring dengan bergabungnya PT. EPFM ke dalam Interflour Group.

EPFM memiliki lini produk yang cukup luas untuk berbagai aplikasi. Terigu protein tinggi yang disediakan EPFM mulai dari Gerbang Mas, Gerbang, Gunung, Pirana, Serdadu, sementara untuk terigu protein rendah EPFM menyediakan Gatotkaca, Teko Merah, Kawan Baru, dan Teko Mas. Banyak sudah usaha kecil menengah yang menjadi pelanggan setia EPFM selain juga perusahaan-perusahaan besar dalam bidang makanan.

PT Sriboga Flour Mill
Sejak didirikan pada tahun 1995, PT Sriboga Flour Mill menyadari adanya permintaan pelanggan yang terus berkembang dalam industri tepung terigu di Indonesia. Dengan mengemban visi untuk menjadi perusahan tepung terigu yang paling bersaing di wilayah Asia Tenggara, PT Sriboga Flour Mill terus berupaya untuk memberikan layanan yang terbaik bagi para pelanggannya. PT Sriboga Flour Mill merupakan pabrik tepung terigu yang mendapat penghargaan dari UNICEF. PT. Sriboga Flour Mill pun ditetapkan sebagai pionir dunia dalam memberikan fortifikasi (vitamin) terlengkap terhadap produk tepung terigunya.

Tips-Tips Cara Terbaik Menyimpan Terigu
1. Sebaiknya simpan secara bertumpuk ke atas di atas palet agar tersedia sirkulasi udara yang cukup
2. Simpan terigu pada tempat yang terpisah dari produk lain agar tidak terjadi kontaminasi terutama bahan kimia berbahaya atau bahan yang beraroma kuat. Terigu memiliki sifat higroskopis yang mampu menyerap molekul air dari lingkungannya denganbaik. Oleh sebab itu, beberapa bahan-bahan dengan aroma kuat seperti kopi dan durian sebaiknya disimpan jauh dari terigu.
3. Jaga agar tingkat kelembapan tempat penyimpanan tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan bertambahnya kadar air terigu dan mempercepat proses menetasnya telur kutu pada terigu. Hal ini harus mendapat perhatian lebih karena negara tropis seperti Indonesia memiliki kadar kelembapan udara yang cukup tinggi.
4. Khusus untuk kalangan industri, beri label pada terigu yang keluar masuk sehingga prinsip FIFO (First In First Out) dapat dilakukan dengan baik.

Fortifikasi Zat Gizi pada Terigu
Tepung terigu sudah mengandung sejumlah protein, karbohidrat, dan lemak, namun untuk mendapatkan Standar Nasional Indonesia (SNI), produsen terigu harus melakukan foritifikasi zat gizi. Terigu yang ada di pasaran wajib sudah diperkaya dengan vitamin B1 (untuk mencegah beri-beri), B2 (bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, rambut), asam folat (mencegah terjadinya cacat janin pada ibu hamil), zat besi (untuk proses pembentukan sel darah merah), dan seng/zinc (memperbaiki kekebalan tubuh dan memperbaiki kerusakan jaringan tubuh). Tanpa adanya fotifikasi yang merupakan sarana perbaikan gizi bangsa, maka terigu yang beredar tidak akan mendapatkan SNI.