Ragi Bahan Utama Pengembangan Adonan Roti

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.

Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. Pengenalan karakteristik ragi dari berbagai produsen tentu akan memudahkan para baker untuk mengetahui ragi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan.

Jenis – Jenis Ragi
Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/ragi basah (compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast.

1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast)
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 -50C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi jenis lain.

2. Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan
Ragi Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara–negara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1%-2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka.

3. Active Dry Yeast/Ragi Koral
Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti bola- bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah 2x lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, ragi ini memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380 – 400 C selama sekitar 15 menit.

Supplier Ragi di Indonesia
PT. Sangra Ratu Boga
Didirikan pada tahun 1989, PT. Sangra Ratu Boga bergerak dibidang perdagangan umum termasuk ekspor dan impor. Di tahun yang sama, PT. Sangra Ratu Boga ditunjuk sebagai agen tunggal untuk seluruh wilayah Indonesia oleh Gist Brocades N. V, Holland yang merupakan salah satu penyedia Ragi Instan (instant dry yeast) yang terkemuka di dunia bernama Fermipan. Di tahun 1990, PT. Sangra Ratu Boga mendirikan sebuah pabrik pengolahan bahan baku roti, bread improver & premix yang berteknologi canggih dari Belanda. Salah satu produk ragi roti dari PT. Sangra Ratu Boga adalah Fermipan Brown and Red. Selain itu, PT. Sangra Ratu Boga juga mendistribusikan Fermipan instant dry yeast dalam kemasan sachet untuk penjualan retail.

Fermipan Brown and Red
Fermipan Brown and Red hadir dengan kemasan 500 gr yang tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu. Ragi ini memiliki kemampuan tinggi untuk dalam hal berfermentasi dan bereaksi dalam pembentukan gluten sehingga adonan mengembang maksimal.

PT. Jaya Fermex
PT. Jaya Fermex merupakan perusahaan nasional yang memfokuskan bisnisnya dalam pemasaran dan pengembangan produk-produk bahan baku untuk industri roti dan kue. PT. Jaya Fermex juga dikenal sebagai supplier ragi yang lengkap. Beberapa produk yeast dari PT. Jaya Fermex diantaranya:
1. Pinnacle Compressed Yeast
Merupakan jenis fresh yeast, berbentuk blok dan tanpa bahan pengawet sehingga harus disimpan dalam suhu rendah (20-40C). Hadir dengan kemasan 20×500 gr per karton sehingga cocok bagi industri bakery dengan produksi harian yang cukup banyak. Jumlah pemakaian ragi ini adalah 2-3 kali lipat dari jenis ragi instan. “Ragi segar membuat aroma roti lebih kuat dan khas. Banyak yang setia pada ragi segar karena mereka merasa tidak bisa menemukan aroma yang sama jika menggunakan ragi instant,” kata Ricky Herlambang, Bakery Advisor PT Jaya Fermex.

2. Mauripan Gold Instant Dry Yeast
Merupakan jenis ragi kering instan yang hadir dalam kemasan industri, 20×500 gr per karton. Penggunaannya sekitar 1-2 % dari berat tepung. Mauripan Gold Instant Dry Yeast tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu ke dalam air, sehingga dapat langsung dicampur ke dalam tepung terigu.

3. Pinnacle Active Dry Yeast
Merupakan jenis ragi roti active dry yeast yang sering juga disebut sebagai ragi coral. Seperti halnya sifat active dry yeast, maka cara pemakaian ragi jenis ini pun harus dilarutkan terlebih dahulu, ke dalam air hangat bersuhu 400C dengan perbandingan 1:4 (ragi:air) selama 10-30 menit. Hadir dengan 2 pilihan kemasan yakni 1×15 kg per pail plastik dan 20×750 gr per karton.

PT. SAF Indonusa Jakarta
PT. SAF Indonusa merupakan supplier yang mendistribusikan bahan baku produk Bakery seperti yeast, bread improver, softener dan baking powder. Produk ragi roti yang didistribusikan adalah merk SAF Instant, salah satu merk ragi yang terkenal dalam industri bakery di Indonesia dan merupakan salah satu produk ragi dari Lesaffre Group (Perancis).
1. SAF Instant Gold
SAF Instant Gold merupakan jenis instant dry yeast yang dapat dipergunakan langsung dengan mencampur ragi ke dalam tepung terigu. Produk ini cocok diaplikasikan ke dalam pembuatan jenis Asian soft bread, tipe soft dan sweet bread yang memiliki kandungan gula sebanyak 10% – 30% dari total berat tepung terigu.

2. SAF Instant Red
SAF Instant Red lebih cocok untuk jenis adonan berkadar gula hingga 12% dari total berat terigu. Produk ini biasa digunakan untuk aplikasi bagels, English muffins, baguette, flat bread, cracker, croissant, pan bread, donut dan pizza crust.

PT. Prambanan Kencana Penyalur Angel Yeast
PT. Prambanan Kencana memasarkan produk Angel Yeast sejak awal tahun 2010. Angel Yeast mampu memberikan hasil yang konsisten dan stabil untuk aplikasi roti manis karena suhu ruangan pada tempat produksi roti manis di Indonesia tidak terlalu ideal. Angel Yeast memiliki toleransi yang tinggi terhadap kondisi seperti ini sehingga mampu memberikan hasil yang optimal pada berbagai kondisi ruangan. Angel Yeast sendiri merupakan merek internasional yang telah dipasarkan di lebih dari 140 negara.

Angel Yeast menggunakan aluminium foil dalam bentuk kemasan vacuum yang mampu mempertahankan kualitas dalam jangka waktu yang lebih lama. Angel Yeast tersedia dalam kemasan 500 gr dan ukuran karton yang berjumlah 20 x 500 gr. Ragi roti Angel Yeast yang didistribusikan oleh PT. Prambanan Kencana (PK) ada 3 yaitu sebagai berikut :
1. Angel Yeast Blue
Ragi roti untuk aplikasi pembuatan roti dengan kadar gula 0%-7% yang mampu memberikan daya pengembangan dengan hasil optimal pada adonan roti dengan kandungan gula rendah. Sangat sesuai digunakan dalam aplikasi roti-roti Eropa, Baguette, French Bread ataupun roti tawar/toast bread dengan kadar gula dibawah 7%.

2. Angel Yeast Brown
Ragi roti untuk aplikasi pembuatan roti dengan kadar gula 8%-20% yang memberikan daya pengembangan dengan hasil optimal pada adonan roti dengan kandungan gula tinggi. Sangat sesuai digunakan dalam aplikasi roti manis, sweet bread dan toast bread dengan kadar gula 8% ke atas. Ragi ini sangat fleksibel dan mempunyai rentang toleransi yang tinggi terhadap perubahan (naik/turun) suhu tempat produksi. Sehingga sangat sesuai digunakan pada berbagai kondisi dan keadaan suhu ruang produksi.

3. Angel Yeast White
Ragi untuk aplikasi pembuatan roti dengan kadar gula 8%-20%. Sangat sesuai digunakan dalam aplikasi roti manis, sweet bread dan toast bread dengan kadar gula 8% ke atas dengan harga yang ekonomis.

 

Written by Dewi Sri Rahayu
Photo by Dok. BM