Chocolate Decoration / Showpiece Technique

Mungkin tidak ada orang lain yang lebih tepat untuk membicarakan tentang seni dekorasi cokelat daripada I Made Kona, Executive Pastry Chef Four Seasons. Sebanyak 27 medali termasuk 2 medali “Gold with Distinction” dari berbagai kompetisi pastry mancanegara yang ia raih sejak tahun 1994 seolah menjadi bukti kredibilitas Chef dari Bali ini.

Dalam dunia pastry, bahan cokelat bisa diaplikasikan pada berbagai produk cake, menjadi hiasan (garnish), dalam skala ukuran yang lebih besar maka dinamakan dekorasi, dan display showpiece. Untuk kategori yang terakhir ini biasanya untuk pajangan, bukan untuk dimakan. “Untuk dekorasi, baik cokelat couverture maupun compound memiliki penanganan yang kurang lebih sama, namun untuk produk yang dimakan, couverture lebih baik,” jelas Chef Kona.

Secara umum, teknik dekorasi cokelat bisa dibagi menjadi 7 kategori:
1. Piping: Teknik ini biasa digunakan untuk membuat tulisan, membuat dekorasi, dan garnish melalui piping bag.
2. Goblet: Teknik coating cokelat. Disebut goblet karena seringkali proses pengerjaannya mirip dengan proses pembuatan gelas
3. Figurine: Teknik membentuk suatu figure dengan menggunakan cetakan (mold)
4. Painting: Teknik melukis dengan cokelat yang bisa dilakukan di atas cake, kanvas cokelat, atau yang lainnya. Sama seperti teknik lukisan, tidak ada aturan baku mengenai media yang digunakan untuk teknik ini.
5. Marble: Teknik pencampuran warna cokelat yang tidak terlalu merata sehingga menghasilkan tekstur yang mirip dengan marmer.
6. Printing: Teknik mencetak gambar di atas permukaan kertas untuk kemudian dipindahkan ke atas cokelat. Teknik printing ini menggunakan tinta food grade yang aman untuk dikonsumsi. Skill yang dibutuhkan untuk teknik ini adalah teknik desain yang bisa dilakukan di computer
7. Carving: Teknik mengukir cokelat. Cokelat untuk diukir bisa berasal dari satu blok besar yang diukir, atau beberapa blok kecil yang kemudian ditempelkan lalu diukir.

Untuk membuat display showpiece, seringkali seorang Pastry Chef menggabungkan beberapa teknik atau bahkan semua teknik tersebut. Di antara semua teknik tersebut, Chef Kona menganggap teknik carving sebagai yang membutuhkan skill yang paling tinggi. “Tentu saja hal ini tergantung pada hobi dari Pastry Chef. Mereka yang menyukai carving tentu akan menganggapnya mudah. Pekerjaan saya adalah sebagai seorang Chef sementara melukis, carving, dan segala hal yang berkaitan dengan seni adalah hobi saya,” jelas Chef Kona.

Konsep “Back to Basic”
Selera setiap orang mungkin berubah dari waktu ke waktu, seperti halnya selera Chef Kona. Meskipun agak kontradiktif dengan latar belakangnya sebagai ahli dekorasi, Chef Kona mengaku bahwa akhir-akhir ini ia lebih berfokus pada hal yang mendasar untuk diterapkan pada produk pastry di Four Seasons Hotel. “Contoh kasusnya pada Chocolate Cake, biarlah orang lain banyak yang bermain dengan garnish sementara saya ingin membuat tren ke arah sesuatu yang enak dilihat, elegant, shiny bersih,” kata Chef Kona. Menurut Chef Kona, konsep “Back to Basic” menarik karena pada akhirnya, yang dicari pelanggan dari produk pastry adalah rasa. “Saya tidak mau berfokus pada dekorasi yang megah tetapi cakenya sebagai main product malah tidak bagus. Namun ketika ada pelanggan yang meminta dibuatkan dekorasi yang khusus, saya selalu siap”.

Written by Edwin Pangestu
Photo Dok. Chef I Made Kona & Murenk