Cocoa Butter Substitute Berperan Penting Dalam Pasar Cokelat

By PT. Smart Tbk Produsen i-soc CBS

Cokelat adalah produk yang secara struktur tersusun dari material padat (solid) yang tersebar dalam minyak / lemak. Material padat tersebut dapat berupa gula, tepung cokelat maupun susu. Ditinjau dari komposisi bahan baku, cokelat mengandung 28 sampai 40% minyak / lemak. Jenis lemak yang digunakan ini yang membagi cokelat menjadi dua jenis, yaitu:

1. Real Chocolate / Couverture
2. Compound Chocolate

Real Chocolate / Couverture adalah produk cokelat yang dibuat dengan menggunakan lemak dari buah cokelat (Cacao). Sementara Compound Chocolate dibuat dengan menggunakan lemak dari buah kelapa sawit atau campuran lemak sawit dengan minyak dari beberapa jenis tumbuhan lainnya seperti Shea, Illipe, dan lain-lain. Lemak pengganti lemak Cacao di dalam produk cokelat disebut juga sebagai Cocoa Butter Alternative atau CBA.

Cocoa Butter Alternatives (CBA) terbagi dalam 3 jenis, yaitu :
1. Cocoa Butter Equivalent (CBE)
Lemak ini memiliki sifat-sifat yang sama dengan Cocoa Butter, sehingga dalam aplikasinya coklat yang di hasilkan harus melalui proses tempering sebelum di gunakan. Lemak ini dapat di campur penggunaannya dengan Cocoa Butter dalam segala perbandingan.

2. Cocoa Butter Replacer (CBR)
Lemak ini sering di sebut juga sebagai Non Lauric Cocoa Butter Replacer. Coklat yang di buat dengan menggunakan lemak jenis ini dapat di gunakan langsung tanpa melalui proses tempering.Lemak jenis CBR masih dapat mentolerir pencampuran dengan lemak Cocoa Butter hingga maksimum 20% dari total jumlah lemak yang di gunakan.

Photo by Murenk & Dok. BM

3. Cocoa Butter Substitute (CBS)
Cocoa Butter Substitute sering juga di sebut sebagai Lauric Cocoa Butter Replacer. Coklat yang di buat dengan lemak jenis ini juga dapat di gunakan langsung tanpa harus melalui proses tempering. Toleransinya terhadap lemak jenis lain adalah maksimum 5% dari total lemak yang di gunakan. Bila di bandingkan dengan coklat yang di buat dengan CBR, coklat yang di buat dengan CBS akan lebih cepat lumer di mulut. Sifat ini sangat mirip dengan coklat yang di buat dengan Cocoa Butter.

Photo by Murenk & Dok. BM

Baca selengkapnya pada Bakery Magazine edisi Januari 2012