Perbedaan “Real” Chocolate, Couverture, dan Compound

by Andy Van den Broeck, Chocolate School by Tulip

Masyarakat Indonesia pada umumnya mengenal 2 jenis cokelat yaitu cokelat couverture (baca: ku-ver-tur, bukan kau-ver-cur) dan cokelat compound. Menurut Andy Van den Broeck dari Chocolate School by Tulip, pembagian jenis cokelat tidaklah sesederhana itu. Indonesia memiliki regulasi yang mengatur soal standar cokelat, namun bisa dikatakan aturan ini kurang jelas dan rinci, terutama mengenai aturan penamaan produk “cokelat”. “Definisi mengenai cokelat berbeda untuk masing-masing negara. Indonesia memiliki regulasi ini, namun tidak sejelas dan sedetail jika dibandingkan dengan peraturan Eropa yang memiliki peraturan secara sangat terperinci,” jelas Andy. Regulasi yang tegas mengenai definisi cokelat merupakan salah satu faktor mengapa Eropa, terutama Perancis, Swiss dan Belgia, dikenal sebagai penghasil cokelat terbaik meskipun biji kakaonya diimpor dari negara tropis.

Mendefinisikan Chocolate, Couverture, dan Compound
Menurut standar Eropa, ada banyak sekali parameter yang digunakan sebagai syarat suatu produk bisa dibilang chocolate, mulai dari kadar dry cocoa solid, dry non-fat cocoa solids, cocoa butter, dan masih banyak lagi. Salah salah satu di antara parameter yang paling penting dalam pendefinisan chocolate adalah lemaknya yang harus merupakan lemak kakao. Penggunaan lemak nabati tertentu selain lemak kakao diperbolehkan untuk digunakan juga, akan tetapi jumlahnya harus dibatasi maksimal 5% dari jumlah total fat.

Segala sesuatu yang tidak memenuhi syarat dasar tersebut bahkan tidak bisa disebut sebagai “chocolate”. Meskipun tidak ada aturannya, orang-orang biasa menyebut produk selain chocolate sebagai “compound”.“ Pembatasan mengenai penggunaan lemak ini merupakan salah satu parameter yang paling penting karena hal ini sangat mempengaruhi aroma, rasa, perilaku melting dan penanganan cokelat,” kata Andy.Karena alasan ini pula, dalam kondisi normal, harga cocoa butter cenderung lebih mahal daripada unsur padatan cokelat lain seperti cocoa mass dan cocoa powder.

Written by Edwin Pangestu
Photo Doc. BM & Murenk

Baca selengkapnya, pada Bakery Magazine edisi Januari 2012