Chocólogy Series

By: Louis Tanuhadi, Ambassador of Tulip the Embassy of Chocolate

Mulai edisi bulan Januari 2011 ini Bakery Magazine menampilkan Chocology Series, yang merupakan artikel bersambung mengenai berbagai hal yang berkaitan dengan cokelat. Memahami cokelat memang tidak bisa sepotong-potong, kita perlu melihatnya mulai dari hulu (upstream) sampai ke hilirnya (downstream). Beruntung seorang professional di bidang cokelat yaitu Loui Tanuhadi, yang sudah dikenal luas di kalangan dunia bakery di Indonesia dan manca negara, berkenan membagikan pengetahuannya mengenai cokelat.

Louis Tanuhadi membagi tulisannya menjadi bagian-bagian yang runtut dan mudah dipahami dengan struktur :
Darimana Cokelat berasal?
• Perkebunan Kakao
• Jenis-Jenis Kakao
• Dari fermentasi hingga ke pengeringan biji Kakao
Pabrik Cokelat
• Dari kakao menjadi kokoa
• Kokoa menjadi cokelat
• Bahan-bahan di dalam Cokelat
• Jenis-jenis Cokelat
Mengetahui bagaimana Cokelat yang berkualitas
• Mana yang harus kita pilih?
• Cokelat Couverture
• Cokelat Compound
Berbagai Proses dan Aplikasi Cokelat dalam dunia Bakery

Darimana Cokelat berasal?
Perkebunan Kakao : “Pohon Cokelat tidak tumbuh di Belgia, Swiss, Perancis atau di negara-negara Eropa lainnya”
Seperti halnya tumbuh-tumbuhan eksotis lainnya seperti vanilla, cengkeh, kopi, teh dan lain-lainnya yang hanya dapat tumbuh dan diketemukan di belahan Timur dunia, ternyata bangsa Eropa baru mengenal kakao setelah diketemukannya “Dunia Baru” yakni Amerika oleh bangsa Spanyol di sekitar tahun 1500.

Orang Eropa yang pertama kali melihat biji kakao adalah Christopher Columbus dan para awak kapalnya pada tanggal 15 Agustus 1502, di teluk dekat kepulauan Guanaja (Honduras). Columbus dan para awak kapalnya saat itu tidak mengenal dan mengerti bahwa biji kakao ini sangat dihargai dan dianggap sebagai mata uang di benua yang baru mereka temukan ini.

Hernan Cortez yang kemudian datang pada tahun 1519 dan mendarat di sebuah teluk yang sekarang ini dikenal sebagai Meksiko untuk mengeksploitasi sumber daya alam di dunia baru ini bertemu dengan penguasa kerajaan Aztec, yakni seorang raja yang flamboyant, Motecuhzoma (Montezuma II). Hernan Cortez dan para awaknya disuguhkan minuman kecintaan raja Montezuma, yakni “xoco-atl” atau artinya adalah air pahit. Hernan Cortez akhirnya menyadari betapa penting dan berharganya biji kakao ini. Namun hingga lebih dari 50 tahun kedepan perdagangan biji kakao hanya dikuasai oleh bangsa Spanyol dan koloninya di Eropa.

Bangsa Eropa mencoba untuk mengembangkan tanaman kakao di daerah mereka sendiri dan akhirnya mereka menyadari bahwa tanaman ini hanya dapat tumbuh di daerah tropis, tepatnya pada batas 20 derajat lintang Utara dan Selatan garis Khatulistiwa. Hingga hari ini selain hanya beberapa buah pohon kakao yang ditumbuhkan di kebun botani di New York dan London untuk kepentingan penelitian botani, semua pohon kakao hanya tumbuh di daerah Tropis.

Sesuai dengan kondisi saat itu, bangsa Eropa kemudian membawa keluar kakao dari daerah asalnya ke daerah Tropis lainnya untuk dikembangkan dan dibudidayakan. Pertama-tama mereka membawa ke daerah koloni jajahan mereka di Asia Tenggara seperti Filipina, Malaysia dan Indonesia. Di Indonesia bangsa Spanyol masuk dan membudidayakan di Celebes atau sekarang Sulawesi pada sekitar tahun 1560. Baru beberapa tahun kemudian bangsa Belanda mengembangkan kakao ke pulau Jawa dan Sumatera. Setelah 250 tahun kemudian kakao baru mulai dibudidayakan di daerah Srilangka, India, Madagaskar, Papua Nugini dan ke seluruh Asia Tenggara dan seluruh penjuru dunia yang beriklim tropis.

Namun demikian, pada masa kini justru Afrika adalah penghasil lebih dari 70% kebutuhan kakao di dunia. Bangsa Portugis tercatat yang menanam dan mengembangkan di daerah tersebut sekitar tahun 1800an. Pantai Gading dan Ghana adalah penghasil terbesar kakao, yang memasok sekitar 60% kebutuhan dunia. Negara-negara ini juga kontroversi karena hasil pemasukan dari penjualan kakao dipakai untuk berperang, sehingga sering timbul adanya keengganan beberapa negara tertentu dalam membeli produk dari kedua negara tersebut.

Jenis-Jenis Kakao
“Indonesia adalah penghasil biji Kakao terbesar no 3 di dunia. Kakao Jawa jenis A (“Java A” Cacao Bean) adalah salah satu jenis biji kakao berkualitas tinggi yang diakui dunia dengan volume tersedia di pasaran dalam jumlah yang sangat terbatas”

Semua cokelat yang ada berasal dari biji buah pohon kakao “Theobroma cacao” (Makanan para dewa). Pohon kakao sendiri ada beberapa jenis, namun jenis yang terutama adalah Criollo dan Forastero, disamping jenis-jenis lainnya yakni Trinitario dan Nacional

Criollo
Criollo (dilafalkan krii-YO-yo) yang berarti “pribumi” adalah asli dari Amerika Tengah, sekarang ini hanya ada sekitar 1 % dari produksi seluruh dunia. Criollo memiliki kandungan lemak cokelat yang tinggi dan berkualitas yang tinggi pula. Namun jenis ini berharga sangat mahal dikarenakan jenis ini sangat sedikit dan rentan dengan hama penyakit. Biji kakao yang dihasilkan berkisar 30 biji per buahnya.

Forastero
Forastero (dilafalkan for-ah-star-oh) yang berarti “orang asing” atau “pendatang” yang kemungkinan besar berasal dari lembah Amazon. Berkualitas lebih rendah dari jenis Criollo namun hampir 80 % kebutuhan kokoa di dunia disuplai dari jenis ini. Biji kakao yang dihasilkan berkisar 35 – 50 biji per buahnya.

Trinitario
Dibudidayakan pertama kali di daerah Trinidad, setelah terjadinya bencana wabah penyakit pada tahun 1727 yang hampir memusnahkan semua jenis Criollo. Beraroma lembut memiliki kateristik dari induknya yakni Criollo dan Forastero. Jenis ini mensuplai kebutuhan dunia 10 – 15 %. Biji kakao yang dihasilkan berkisar 30 – 40 biji perbuahnya.

Nacional / Arriba
Asli tumbuhan dari Ekuador, adalah jenis Forastero namun memiliki banyak kateristik dari Criollo, disebut biji beraroma. Hal ini terjadi dikarenakan biji buah ini memiliki aroma yang unik; arriba, perpaduan aroma bunga melati dan jeruk. Mensuplai 4 % kebutuhan dunia.

Pohon kakao adalah tumbuhan yang sangat rentan terhadap serangan hama penyakit. Seringkali di suatu wilayah Negara, 20 – 30 % perkebunan cokelat dapat musnah dalam sekejap oleh adanya hama penyakit atau jamur. Umumnya yang sering menyerang adalah jamur atau penyakit-penyakit lainnya seperti; Black Pod, Witches Broom, akar pohon membusuk, bahkan hama serangga seperti semut dan juga tikus.

Disamping itu baik dan tidaknya kualitas dari buah kakao ini juga tergantung pada beberapa faktor penentu:
- Curah hujan yang tinggi
- Pengairan
- Kelembaban udara
- Kualitas tanah

Pulau Jawa dan Sumatra yang banyak terdapat deretan gunung berapi, baik yang masih aktif maupun yang telah tidak aktif, ternyata pegunungan berapi ini mempengaruhi keadaan tanah kedua pulau tersebut. Tanah yang begitu subur dan kandungan keasaman yang rendah membuat biji-biji dari buah dan tanaman kakao yang dihasilkanpun bermutu tinggi. Bahkan Jember yang berada di wilayah Jawa Timur terkenal ke seluruh dunia dengan biji kakao nya dari jenis Trinitario dengan kateristik Criollo yang begitu kuat. Produk kakao dari Jember ini bernama “Java A”. Namun sayangnya dari tahun ke tahun jumlahnya makin terbatas, tidak ada budi daya pengembangan jenis ini lagi. Harga biji kakao dari jenis daerah tersebut bisa mencapai tiga kali lipat dari harga biji kakao lainnya.

Dari Fermentasi hingga ke Pengeringan Biji Kakao
“Adalah mungkin untuk menciptakan Cokelat kualitas rendah dengan menggunakan biji kakao kualitas tinggi. Adalah tidak mungkin menciptakan Cokelat kualitas tinggi dengan menggunakan biji kakao kualitas rendah”

Panen Buah Kakao
Segera setelah buah kakao yang masak di pohon dipanen, buah yang tadinya berwarna hijau berubah menjadi kuning atau oranye dan juga kemerahan. Buah kakao dipetik dari pohonnya menggunakan pisau, dipotong pada tangkainya. Kadangkala buah kakao tidak dapat dipanen secara serentak pada seluruh pohon, tergantung pada kondisi kematangan buah.

Buah kakao yang telah dipetik segera dibelah dua menggunakan pisau dan dikeluarkan isi bijinya secara tradisional menggunakan tangan. Semua biji kakao tersebut yang masih diselaputi dengan dengan daging buah dikumpulkan menjadi satu dan siap untuk difermentaikan. Kelembaban dari biji kakao segar ini sekitar 65 %.

Fermentasi Biji Kakao
Dengan menggunakan peti-peti kayu biji-biji kakao dikemas, dialasi dan ditutupi daun pisang untuk menjaga kelembaban udaranya. Biji-biji kakao tersebut dibiarkan selama 5 hingga 7 hari agar proses fermentasi terjadi.

Dikarenakan sisa daging buah yang melapisi biji kakao mengandung 10 – 15 % kadar gula, mikro organisme dengan mudah tumbuh dan berkembang, membuat biji-biji kakao mengalami proses fermentasi tiga tahap :
- Tahap 1 ( Perkembangan ragi)
Pada tahap awal dimulai pada hari pertama hingga pertengangahan proses fermentasi, dikarenakan kandungan oksigen yang rendah dan tingkat keasaman yang rendah pula membuat mikro organisme dan ragi yang terkandung pada sisa daging buah memproses kandungan gula yang ada berubah menjadi alkohol dan meningkatkan suhu di dalam peti kayu. Alkohol ini pula yang mematikan biji-biji kakao dan membunuh bakteri (bakteri-bakteri yang mati ini rasanya sangat pahit).

- Tahap 2 ( Bakteri laktat / asam mulai terbentuk)
Pada pertengahan proses, bakteri laktat mulai merubah alkohol dan organik lainnya menjadi asam.

- Tahap 3 (Keasaman dan Bakteri laktat menjadi sempurna)
Pada akhir fermentasi seluruh alkohol telah sempurna menjadi asam asetat, disamping itu gas polyphenols yang terbentuk mengoksidasi biji-biji kakao yang mengering berubah warna kecoklatan yang khas.

Pengeringan Biji Kakao
Ketika seluruh biji kakao telah difermentasi, biji-biji tersebut harus segera dikeringkan karena biji yang lembab akan mudah lapuk dan terkena jamur. Proses pengeringan biji kakao ini sangat penting dan vital, karena proses ini sendiri akan mempengaruhi proses-proses berikutnya dan menghasilkan aroma akhir pada cokelat yang dibuat.

Cara yang paling baik mengeringkan biji kakao adalah dijemur langsung sinar matahari, karena dengan cara ini biji kakao akan kering secara lambat dan sempurna. (Bersambung)